ISPIRAZIONE
«Viviamo in montagna. Siamo in media valle e il nostro Comune non supera i 300 metri, ma il territorio sale fino a oltre i 2000: e la comunità, da sempre, vive in simbiosi con i monti. Con questo piatto volevo restituire una percezione precisa: ciò che l’olfatto mi consegna quando cammino nel bosco. Ho inseguito i profumi che più mi seducono dell’ambiente silvestre — ginepro e abete — mettendoli alla prova in molti tentativi. La ricetta è mutata per anni, finché non è arrivata alla forma attuale: quella che sento davvero mia, perché nel piatto, finalmente, convergono gusto e sapori del bosco.»
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Linguine
Burro di malga
Aceto di mele
Vino bianco
Cipolla
Estratto di ginepro
Germogli di abete
Uova di trota (facoltativo)
320 gr
150 gr
75 gr
75 gr
70 gr
50 gr
Q.b
Q.b
PER IL BURRO ACIDO AL GINEPRO
Burro di malga
Aceto di mele
Vino bianco
Cipolla
Estratto di ginepro
150 gr
75 gr
75 gr
70 gr
50 gr
PER LA POLVERE DI ABETE
Germogli di abete
Q.b
PER LA PASTA
Linguine
Burro acido al ginepro
320 gr
60 gr
PER LA FINITURA
Polvere di abete
Uova di trota (facoltativo)
Scarti di lavorazione (rametti e aghi)
10 gr
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il burro acido al ginepro:
Fai stufare la cipolla, sfuma con dell’aceto ed il vino e fai ridurre il liquido di circa la metà. Filtra il tutto ed aggiungi il burro freddo tagliato a pezzi; una volta ben amalgamato, aggiungi l’estratto di ginepro.Per la polvere di abete:
Raccogli i germogli di abete e falli asciugare in forno a 60 gradi, sino a completa essiccazione, successivamente frulla il tutto, fino a ridurlo in polvere.Per l'acqua aromatica:
Con tutti gli scarti della lavorazione (rametti ed aghi di ginepro e di abete), utilizzando una padella per succhi a caldo, realizza un'acqua aromatica da tenere da parte per il servizio.Per la cottura della pasta:
Fai cuocere le linguine e toglile dall'acqua 3 minuti prima della cottura ideale. Fai mantecare la pasta in padella utilizzando 60 gr del burro al ginepro preparato in precedenza.Per l'impiattamento:
Una volta portata a cottura la pasta, impiatta le linguine. Spolvera sopra la polvere di germogli di abete. Se vuoi aggiungere una nota sapida e completare il concetto di Territorio, aggiungi qualche uova di trota. Al momento del servizio, spruzza al tavolo l'acqua aromatica: col calore della pasta diffonderà una fragranza piacevolissima.
ISPIRAZIONE
«Viviamo in montagna. Siamo in media valle e il nostro Comune non supera i 300 metri, ma il territorio sale fino a oltre i 2000: e la comunità, da sempre, vive in simbiosi con i monti. Con questo piatto volevo restituire una percezione precisa: ciò che l’olfatto mi consegna quando cammino nel bosco. Ho inseguito i profumi che più mi seducono dell’ambiente silvestre — ginepro e abete — mettendoli alla prova in molti tentativi. La ricetta è mutata per anni, finché non è arrivata alla forma attuale: quella che sento davvero mia, perché nel piatto, finalmente, convergono gusto e sapori del bosco.»
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Linguine
Burro di malga
Aceto di mele
Vino bianco
Cipolla
Estratto di ginepro
Germogli di abete
Uova di trota (facoltativo)
320 gr
150 gr
75 gr
75 gr
70 gr
50 gr
Q.b
Q.b
PER IL BURRO ACIDO AL GINEPRO
Burro di malga
Aceto di mele
Vino bianco
Cipolla
Estratto di ginepro
150 gr
75 gr
75 gr
70 gr
50 gr
PER LA POLVERE DI ABETE
Germogli di abete
Q.b
PER LA PASTA
Linguine
Burro acido al ginepro
320 gr
60 gr
PER LA FINITURA
Polvere di abete
Uova di trota (facoltativo)
Scarti di lavorazione (rametti e aghi)
10 gr
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il burro acido al ginepro:
Fai stufare la cipolla, sfuma con dell’aceto ed il vino e fai ridurre il liquido di circa la metà. Filtra il tutto ed aggiungi il burro freddo tagliato a pezzi; una volta ben amalgamato, aggiungi l’estratto di ginepro.Per la polvere di abete:
Raccogli i germogli di abete e falli asciugare in forno a 60 gradi, sino a completa essiccazione, successivamente frulla il tutto, fino a ridurlo in polvere.Per l'acqua aromatica:
Con tutti gli scarti della lavorazione (rametti ed aghi di ginepro e di abete), utilizzando una padella per succhi a caldo, realizza un'acqua aromatica da tenere da parte per il servizio.Per la cottura della pasta:
Fai cuocere le linguine e toglile dall'acqua 3 minuti prima della cottura ideale. Fai mantecare la pasta in padella utilizzando 60 gr del burro al ginepro preparato in precedenza.Per l'impiattamento:
Una volta portata a cottura la pasta, impiatta le linguine. Spolvera sopra la polvere di germogli di abete. Se vuoi aggiungere una nota sapida e completare il concetto di Territorio, aggiungi qualche uova di trota. Al momento del servizio, spruzza al tavolo l'acqua aromatica: col calore della pasta diffonderà una fragranza piacevolissima.
ISPIRAZIONE
«Viviamo in montagna. Siamo in media valle e il nostro Comune non supera i 300 metri, ma il territorio sale fino a oltre i 2000: e la comunità, da sempre, vive in simbiosi con i monti. Con questo piatto volevo restituire una percezione precisa: ciò che l’olfatto mi consegna quando cammino nel bosco. Ho inseguito i profumi che più mi seducono dell’ambiente silvestre — ginepro e abete — mettendoli alla prova in molti tentativi. La ricetta è mutata per anni, finché non è arrivata alla forma attuale: quella che sento davvero mia, perché nel piatto, finalmente, convergono gusto e sapori del bosco.»
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Linguine
Burro di malga
Aceto di mele
Vino bianco
Cipolla
Estratto di ginepro
Germogli di abete
Uova di trota (facoltativo)
320 gr
150 gr
75 gr
75 gr
70 gr
50 gr
Q.b
Q.b
PER IL BURRO ACIDO AL GINEPRO
Burro di malga
Aceto di mele
Vino bianco
Cipolla
Estratto di ginepro
150 gr
75 gr
75 gr
70 gr
50 gr
PER LA POLVERE DI ABETE
Germogli di abete
Q.b
PER LA PASTA
Linguine
Burro acido al ginepro
320 gr
60 gr
PER LA FINITURA
Polvere di abete
Uova di trota (facoltativo)
Scarti di lavorazione (rametti e aghi)
10 gr
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il burro acido al ginepro:
Fai stufare la cipolla, sfuma con dell’aceto ed il vino e fai ridurre il liquido di circa la metà. Filtra il tutto ed aggiungi il burro freddo tagliato a pezzi; una volta ben amalgamato, aggiungi l’estratto di ginepro.Per la polvere di abete:
Raccogli i germogli di abete e falli asciugare in forno a 60 gradi, sino a completa essiccazione, successivamente frulla il tutto, fino a ridurlo in polvere.Per l'acqua aromatica:
Con tutti gli scarti della lavorazione (rametti ed aghi di ginepro e di abete), utilizzando una padella per succhi a caldo, realizza un'acqua aromatica da tenere da parte per il servizio.Per la cottura della pasta:
Fai cuocere le linguine e toglile dall'acqua 3 minuti prima della cottura ideale. Fai mantecare la pasta in padella utilizzando 60 gr del burro al ginepro preparato in precedenza.Per l'impiattamento:
Una volta portata a cottura la pasta, impiatta le linguine. Spolvera sopra la polvere di germogli di abete. Se vuoi aggiungere una nota sapida e completare il concetto di Territorio, aggiungi qualche uova di trota. Al momento del servizio, spruzza al tavolo l'acqua aromatica: col calore della pasta diffonderà una fragranza piacevolissima.