Questo piatto è stato uno dei primi che ho creato e, per me, un punto di svolta: mi ha dato la forza di continuare a lavorare sulla mia idea di cucina. Il nostro è un ristorante storico, per molti anni legato a una tradizione montana solida e rustica, fatta di piatti identitari come casoncelli e risotti. Quando io e mia moglie Daniela abbiamo preso in gestione il locale, abbiamo scelto di rispettare tali radici, ma con uno sguardo più contemporaneo: volevamo una proposta capace di esaltare i sapori del territorio con maggiore finezza e un tocco innovativo.

Da questa visione sono nati i Tortelli al salmerino alpino: pasta fresca ripiena di salmerino d’acqua dolce, leggermente marinato e appena affumicato, per conservarne la delicatezza e aggiungere profondità, senza coprirne l’ingrediente. La mantecatura avviene con un burro alle erbe spontanee —come il silene— che richiama il verde dei prati e del bosco; a chiudere, la pancetta essiccata - fondamentale memoria contadina - e nota croccante capace di dare slancio al boccone. Un piatto di acqua e di terra, in cui l’incontro tra pesce e carne sorprende per equilibrio e complessità: la conferma che anche ciò che è nuovo può diventare, con misura, parte viva della tradizione.