Chef, Da Sapì è una storia di famiglia giunta alla quarta generazione, in una terra di montagna forte e concreta. Qual è il primo ricordo di pasta che lega alla casa, alla valle, alla vostra tavola di Esine?

Nella nostra zona — e in molte case — la pasta “di famiglia” è una pasta ripiena: i casoncelli. Il mio primo ricordo d’infanzia è proprio legato a quelli che preparavano le mie nonne per il pranzo della domenica. È una memoria che ho ritrovato anche quando abbiamo iniziato il nostro lavoro Da Sapì: i casoncelli sono sempre stati lì, come filo rosso della mia storia.

Valle Camonica significa formaggi, selvaggina, trote, farine rustiche. Che cosa distingue, per lei, una “pasta di montagna” da una pasta di pianura o di città? È una questione di ingredienti, di condimenti, di densità del sugo… o di carattere?

La mia cucina cerca di valorizzare le materie prime del territorio, la montagna. La differenza tra una pasta “di montagna” e una di “pianura”, per me, risiede soprattutto negli ingredienti. Lavoriamo molto sulle paste ripiene con prodotti montani e caratterizziamo gli impasti con farine locali: segale, grano saraceno, oppure mais nero spinoso. Questo dà un gusto unico: una pasta con mais nero, per esempio, ha un carattere deciso e amarognolo, molto più marcato di una pasta ottenuta con sola farina di frumento.

Nel suo lavoro emergono spesso paste ripiene, richiami al grano saraceno, alla polenta e alla cucina contadina. Come costruisce oggi un ripieno o un impasto che parli di memoria, ma con la precisione di una cucina contemporanea?

Il lavoro che cerchiamo di fare parte sempre da una storia: da una caratteristica precisa di un ingrediente, o dalle sensazioni che vogliamo evocare in chi assaggia. Un esempio è una pasta che negli anni è diventata il nostro piatto firma: la Linguina ginepro e abete, germinata dal mio intento di portare al palato il bosco e renderlo chiaro, comprensibile, “buono” per tutti. Sono partito dai profumi che si avvertono camminando tra gli alberi: il balsamico dell’abete, il sottobosco, le note resinose. Dopo molte prove sono arrivato a un piatto che, in apparenza, è semplice, ma custodisce una complessità reale: ha asperità importanti e, allo stesso tempo, è molto goloso. All’inizio pensavo a un risotto; poi ho scelto le linguine di grano duro perché, all’assaggio, erano il formato che esaltava meglio quello che desideravo.

In montagna il burro è tradizione, ma oggi è anche un tema di equilibrio e leggerezza. Quando salta un piatto di pasta al burro, come trova la “misura giusta” tra golosità, digeribilità e rispetto per l’ingrediente principale?

Il burro è fondamentale nella cucina di montagna. Detto ciò, per me è imprescindibile cercare sempre leggerezza e digeribilità: ci si deve alzare da tavola soddisfatti, ma mai oberati. La chiave è la qualità della materia prima e la misura: impiego il burro perché fa parte della nostra identità, ma solo dove serve e nella giusta quantità. Per esempio, nelle preparazioni di base e nei fondi non lo impiego. La digeribilità dipende dalla sensibilità del cuoco, ma soprattutto dalla qualità e dalla pulizia del prodotto che scegliamo.

Da Sapì è legato ai formaggi della zona e alla cultura casearia. Quali sono, secondo lei, le regole d’oro per far dialogare una pasta con un grande formaggio d’alpeggio senza che uno schiacci l’altro?

Qui la sensibilità del cuoco è determinante. Faccio un esempio: preparo dei Tortelli ripieni di Case di Viso, un formaggio unico, prodotto oltre i 1500 metri da un solo produttore sopra Ponte di Legno, con vacche che si cibano di erbette e fiori: una biodiversità straordinaria. Ho trovato due modi per esaltarlo. Nel primo manteco i tortelli con un latte al fieno leggermente affumicato, con l’intento di evocare la malga e portare nel piatto un frammento di pascolo — Case di Viso, appunto. Nell’altra ricetta, manteco con una noce di burro e, al servizio, aggiungo una spolverata di limone nero (essiccato e poi frullato), che dona un’acidità capace di ripulire il palato e invitare a tornare sul tortello. Due letture diverse — una più “comfort”, l’altra più giocata sui contrasti — con lo stesso obiettivo: esaltare il formaggio e raccontare la realtà di un produttore.

Ha un repertorio di piatti che i clienti le chiedono da anni e, allo stesso tempo, nuovi primi che nascono dal suo sguardo curioso. Come decide quando è il momento di “toccare” un classico di casa e quando invece è meglio lasciarlo intatto?

Penso che le ricette siano sempre in evoluzione. La tradizione, per me, è fatta per essere reinterpretata e, a un certo punto, diventare essa stessa una nuova veste di tradizione. Gusti, esigenze e sensibilità cambiano; mi succede spesso che, rielaborando un piatto, anche solo a distanza di un anno, finisca per modificare qualcosa, perché nel frattempo sono mutato io stesso. L’esempio delle Linguine ginepro e abete è emblematico: erano nate come idea di risotto e, con tentativi vari e aggiustamenti, sono divenute poi un piatto di pasta. Oggi credo di aver trovato la formula migliore per come la immagino e per ciò che voglio far provare ai miei ospiti, ma non escludo che domani possa evolvere ancora.

In un ristorante di territorio la pasta è spesso il piatto che deve mettere tutti d’accordo. Come organizza carta e servizio perché ogni piatto arrivi giusto, caldo, ma senza stressare la brigata?

Nel nostro ristorante teniamo in carta 4–5 primi: uno è sempre un risotto, uno è sempre un casoncello; poi una pasta secca e una pasta ripiena, con variazioni stagionali. La mattina facciamo le preparazioni e cuociamo le paste sempre espresse. Sulla pasta secca, per esempio, a volte rinuncio a un formato o a un’azienda — mi è successo con gli spaghettoni di Vicidomini — perché, pur piacendomi molto, hanno tempi di cottura troppo lunghi per il nostro servizio. In quei casi preferisco prodotti più gestibili, come lo spaghetto di Benedetto Cavalieri. I piatti li assaggiamo e li decidiamo insieme: ognuno in cucina si pronuncia, ci confrontiamo; la scelta finale spetta poi a me, ma la squadra è sempre coinvolta e motivata.

Se dovesse scegliere un solo piatto di pasta per raccontare cosa è oggi Da Sapì – la valle, la famiglia, la sua cucina – quale sarebbe?

Il piatto che più rappresenta Da Sapì, come ho già anticipato, è la Linguina ginepro e abete. È uno dei primi piatti che ho pensato con l’intento forte di far sentire al morso la sensazione di una passeggiata nel bosco. Dentro convergono elementi fondamentali di ciò che poi siamo: personalità e identità, semplicità e complessità insieme ma, soprattutto, la bontà. Uso un burro di malga che racconta la montagna, un estratto di ginepro, i germogli di abete; recupero gli scarti per creare un’acqua profumata. In realtà, ho creato anche altri piatti di pasta più immediati intorno a questo tema, ma credo che questa linguina racchiuda davvero ciò che cerco in un piatto.

Guardando avanti, immagina nuove forme di pasta o nuovi abbinamenti che vorrebbe ancora esplorare? C’è un’idea nel cassetto che le piacerebbe trasformare in un piatto firma?

Sto lavorando a un’Arrabbiata di erbe amare, e in questi giorni la sto già allestendo. L’intento è quello di rileggere un grande condimento tradizionale, portandone il gusto attraverso elementi diversi. Lavoro da sempre con erbe selvatiche dalle caratteristiche nette — dolcezza, acidità, amaro, piccantezza — e da lì ha preso luce la ricetta. Preparo un estratto di erbe selvatiche e di erbe che coltiviamo anche nel nostro piccolo orto; ne esce un liquido in cui prevale l’amaro, seguito dalla piccantezza. Manteco la pasta in questo estratto, poi impiatto con una grattugiata di rafano fresco, una polvere ricavata dal cuore della pecora gigante bergamasca (lavorato come una bottarga) e chiudo con un’insalatina fresca di tarassaco o catalogna.

Se dovesse insegnare a un ragazzo della valle un solo piatto di pasta come “patrimonio minimo” di Da Sapì – quello che non dovrebbe mai perdersi – quale sceglierebbe? E qual è il messaggio che vorrebbe affidargli insieme alla ricetta?

Senza dubbio direi ancora la Linguina ginepro e abete, per tutto il lavoro e il pensiero che ne hanno favorito la genesi. Il messaggio che vorrei lasciare a un giovane collega è che la cucina — e i piatti — non saranno mai statici: evolveranno con noi, liberi e senza preclusioni. E poi: bisogna sempre studiare, imparare la tecnica, approfondire le materie prime; e la cucina dovrà essere, soprattutto, buona.