Per il sugo di brasato:
monda le verdure e tagliale a 'mirepoix', poi infarina il girello di manzo. Metti a scaldare due casseruole con olio e burro: in una arrostisci le verdure, nell’altra la carne infarinata, salata e pepata. Una volta arrostito il tutto, uniscilo in un’unica casseruola (quella della carne). Sfuma con il vino e fai flambare, poi unisci il brodo e l’alloro. Fai stracuocere mantenendo il tutto sempre colmo del suo liquido.

Per la cottura della pasta:
completata la cottura della carne, filtra il tutto, schiacciando bene sia la carne che le verdure per estrarne tutti i succhi; il liquido ottenuto sarà il sugo per cuocere la pasta. Cuoci le linguine in acqua bollente salata solo fino a metà cottura, poi trasferiscile in padella e termina l'altra metà della cottura, risottando la pasta direttamente nel sugo di brasato ottenuto precedentemente.

Per l'impiattamento:
impiatta facendo un nido con la pasta al centro del piatto. Aggiungi qualche foglia di crescione a crudo sopra il nido di linguine, per guarnire.