Chef Quadri, cresce tra Lugano ed un immaginario italiano fatto di viaggi, prodotti e tavole di famiglia. Qual è il primo ricordo di pasta che sente davvero suo? Un piatto, un gesto, una persona che ancora oggi le detta una misura del gusto?

Il primo ricordo di pasta che sento davvero mio è il ragù della nonna, la mamma di mio papà. Ricordo con precisione i suoi gesti, due domeniche al mese, quando portava il ragù a tavola. È lì che ho imparato cosa significa mettere tempo, cura e rispetto dentro a un piatto.

Il Suo percorso la porta a lasciare il mondo dell'alta finanza per dedicarsi alla cucina. In questo cambio di rotta, la pasta che ruolo ha avuto, simbolicamente e concretamente, nel capire qual era davvero la strada giusta?

La pasta è stata davvero la scintilla del cambiamento. Prepararla per i miei amici, condividere quel gesto semplice ma profondamente conviviale, mi ha fatto comprendere che quella era la mia strada. In quel momento ho sentito che cucinare aveva per me un senso molto più profondo di qualsiasi altro percorso.

La Sua formazione passa da Alma e da cucine importanti, fra cui quella di Carlo Cracco ed esperienze francesi. In che modo questo rigore tecnico ha cambiato il suo modo di pensare una cottura, una mantecatura, una salsa per la pasta?

Sono passato dall'idea di un piatto di pasta casalingo alla consapevolezza di cosa significhi un piatto di pasta gastronomico: le tecniche alla base di una salsa, il bilanciamento dei sapori, una mantecatura eseguita a regola d’arte. Tutto questo senza mai perdere di vista i gesti della nonna e la tradizione italiana.

Spesso racconta di un equilibrio tra classicità italiana, metodo francese e suggestioni giapponesi. Quando lavora un piatto di pasta, come dialogano questi tre mondi? Ci racconta un esempio concreto di questo incrocio di culture?

Un esempio concreto è il mio piatto “Ravioli croccanti, sugo d’arrosto, salsa al Parmigiano e lievito di birra essiccato”.
L’Italia è nella pasta all’uovo e nella forma del raviolo. La Francia è nel ripieno, fatto di animelle fritte e paté di vitello. L’Oriente è nella sinergia tra sugo d’arrosto, Parmigiano e polvere di lievito: l’umami, ma completamente italiano.

Quadri Bistrot è un luogo che tiene insieme fine dining e cocktail bar. In un contesto così poliedrico, che responsabilità ha la pasta nel definire l'identità della casa? È il piatto che deve rassicurare, sorprendere o entrambi?

La pasta, in Italia, ha una responsabilità fondamentale. È ciò che meglio incarna la possibilità di sorprendere rassicurando: rassicurare perché non si perdono gesti e tradizioni, sorprendere perché tutto questo viene raccontato in modo non convenzionale, nell’incontro tra tradizione e innovazione.

Nei suoi piatti emerge spesso una grande attenzione brodi, fondi, riduzioni e alla gestione dell'acidità. Come cambia l'architettura di questi elementi quando si tratta di una pasta? E quali errori, secondo lei, vanno evitati a tutti i costi?

Non cambia nel modo più assoluto. Quando si parla di architettura del piatto, tutto parte da una struttura precisa e da fondamenta solide. La pasta è quella base: su di lei si costruiscono volumi, acidità, profondità e contrasti, sempre in equilibrio. Gli errori? Strafare, “strapensare” e, soprattutto, scuocere la pasta.

In un menu degustazione, la pasta è una tappa obbligata o un lusso da centellinare? Come decide quanta pasta inserire, in che formato, e in quale momento del percorso, perché non sia solo un primo ma un vero atto narrativo?

La pasta è una tappa assolutamente obbligata, perché valorizza il territorio in cui ci si trova. Fa parte del racconto e decido come e quando inserirla in base all’idea che sto costruendo in quel momento: può essere corta o lunga, ripiena, oppure diventare persino un dessert. Tutto dipende dall’armonia del percorso.

A Milano il pubblico è curioso ma anche esigente. In che misura si concede di spingere sulla creatività della pasta, (abbinamenti, consistenze, tostature, affumicature) senza perdere quella leggibilità del gusto che fa dire al cliente: "È pasta, ma come non l'avevo mai mangiata"?

Non mi pongo limiti, ma con un principio chiaro: siamo a Milano, siamo in Italia, e la creatività deve sempre andare a braccetto con la tradizione. L’obiettivo è sorprendere senza smarrire l’identità.

C'è un piatto di pasta di Quadri Bistrot che sente particolarmente vicino alla Sua identità - quello che, se dovesse raccontare sé stesso attraverso un solo formato e un solo condimento, sceglierebbe senza esitazione? E perché proprio quello?

Spaghettoni Benedetto Cavalieri al pomodoro fresco e basilico. Il perché lo racconto nella risposta alla prossima domanda.

Quando cucina per sé o per le persone a lei più care, lontano dal ritmo del servizio, qual è la pasta che prepara quasi d’istinto? È un piatto che ritroviamo, magari trasformato, anche nel Suo menu oppure resta un rituale privato?

Quando cucino per me o per le persone a cui voglio bene, torno quasi sempre lì: spaghetti al pomodoro e basilico. Credo che siano il piatto di pasta più straordinario: l’unione di soli tre ingredienti crea qualcosa di assoluto. Per molto tempo li ho avuti anche in carta, oggi non più, per lasciare spazio ad altro. Non erano come quelli che preparo a casa: la pasta gastronomica richiede tecniche e consistenze che quella casalinga non chiede, ma il concetto resta lo stesso: comfort ed eleganza.
E poi diciamocelo, lo spaghetto è sexy.