MACCHERONI ALLA ROSSINI

Maccheroni, Foie gras, Tartufo nero, Panna, Funghi porcini secchi, Vitello, Manzo, Burro, Gruyère.

Molto Difficile

Emilia Romagna-Marche

190 min

820 Kcal

MACCHERONI ALLA ROSSINI

Maccheroni, Foie gras, Tartufo nero, Panna, Funghi porcini secchi, Vitello, Manzo, Burro, Gruyère.

Molto Difficile

Emilia Romagna-Marche

190 min

820 Kcal

MACCHERONI ALLA ROSSINI

Maccheroni, Foie gras, Tartufo nero, Panna, Funghi porcini secchi, Vitello, Manzo, Burro, Gruyère.

Molto Difficile

Emilia Romagna-Marche

190 min

820 Kcal

GENESI

I Maccheroni alla Rossini sono un piatto sontuoso e ricco, un vero e proprio omaggio alla grandezza culinaria e musicale del celebre compositore Gioachino Rossini. Nato a Pesaro nel 1792 e morto a Passy (Parigi) nel 1868, Rossini non fu solo un genio della musica, autore di capolavori immortali come "Il Barbiere di Siviglia" e "Guglielmo Tell", ma anche un raffinato gourmet, un appassionato della buona tavola, tanto da legare il suo nome a numerose preparazioni gastronomiche.

La leggenda narra che Rossini stesso fosse un abile cuoco e che amasse sperimentare in cucina, creando piatti che riflettevano il suo gusto opulento e la sua predilezione per ingredienti pregiati. Tra questi, il tartufo e il foie gras erano tra i suoi favoriti, elementi che infatti ricorrono in molte delle ricette a lui dedicate. I Maccheroni alla Rossini non fanno eccezione, rappresentando una sorta di sinfonia di sapori, dove la delicatezza del foie gras si sposa con l'intensità aromatica del tartufo nero e la ricchezza di un ragù bianco impreziosito da funghi e panna. La versione gratinata, con l'aggiunta di formaggio Gruyère, potrebbe essere letta come un'ulteriore evoluzione, forse influenzata dalla lunga permanenza di Rossini a Parigi, dove le tecniche di gratinatura sono molto apprezzate e utilizzate per conferire ai piatti una crosticina dorata e un cuore filante.

L'origine esatta della ricetta base è, come spesso accade per i piatti storici, avvolta da un velo di mistero e contesa tra diverse tradizioni regionali, in particolare tra l'Emilia-Romagna e le Marche. La variante gratinata potrebbe essere nata proprio dall'incontro tra il gusto italiano e la sofisticazione della cucina francese che Rossini ben conosceva. Indipendentemente dalla sua precisa genesi, il piatto, specialmente nella sua veste gratinata, si è affermato come un classico della cucina celebrativa, sebbene non sia tra i più diffusi a livello popolare a causa della complessità della preparazione e del costo degli ingredienti. È una ricetta da occasioni speciali, un modo per celebrare un evento importante o semplicemente per concedersi un'esperienza gastronomica indimenticabile. La sua preparazione richiede tempo, pazienza e una certa abilità culinaria, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo: un piatto cremoso all'interno, con una superficie dorata e invitante, dal profumo inebriante e dal sapore profondo e persistente.

PARTI (4 PErsone)

RICETTA

Maccheroni
Foie gras d'oca
Tartufo nero pregiato
Panna fresca liquida
Funghi porcini secchi
Polpa di vitello
Polpa di manzo
Burro
Cipolla bianca
Carota
Sedano
Vino bianco secco
Brodo di carne
Parmigiano Reggiano
Formaggio Gruyère
Olio EVO
Sale
Pepe nero
Farina 00

320 gr
100 gr
40 gr
200 ml
20 gr
150 gr
150 gr
80 gr
1 media
1 media
1 costa
1/2 bicchiere
q.b.
50 gr
80 gr
q.b.
q.b.
q.b.
1 cucchiaio

ALLESTIMENTO

  1. Per il Ragù alla Rossini:
    Metti a bagno i funghi porcini secchi in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Una volta rinvenuti, scolali (conservando l'acqua di ammollo filtrata) e tritali grossolanamente.
    Prepara un trito fine con la cipolla, la carota e il sedano.
    In una casseruola capiente, fai sciogliere metà del burro con un filo di olio EVO. Aggiungi il trito di verdure e fallo soffriggere dolcemente fino a quando sarà appassito.
    Unisci la polpa di vitello e di manzo (se usi pezzi interi, falli rosolare bene su tutti i lati, poi toglili e tritali finemente prima di rimetterli nel tegame; se usi il macinato, sgranalo bene con un cucchiaio). Fai rosolare la carne a fuoco vivace.
    Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcool.
    Aggiungi i funghi porcini tritati. Mescola bene.
    Se necessario per una maggiore cremosità, puoi spolverare con un cucchiaio di farina, mescolando rapidamente per evitare grumi, e poi aggiungere gradualmente l'acqua di ammollo dei funghi e un po' di brodo di carne caldo, quanto basta a coprire leggermente il tutto.
    Abbassa la fiamma al minimo, copri e lascia sobbollire lentamente per almeno 1 ora e mezza o 2 ore, aggiungendo altro brodo caldo, se il sugo dovesse asciugarsi troppo. Il ragù dovrà risultare ben cotto e ristretto. Aggiusta di sale e pepe verso fine cottura.
    Mentre il ragù cuoce, taglia il foie gras a cubetti non troppo piccoli. Passali velocemente in una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere grassi, giusto il tempo di farli dorare leggermente all'esterno mantenendo l'interno morbido. Toglili dalla padella e tienili da parte. Recupera il grasso rilasciato dal foie gras e, se lo desideri, aggiungilo al ragù per un sapore più intenso.
    Grattugia finemente una parte del tartufo nero (circa metà) e taglia il resto a lamelle sottili per la decorazione finale.

  2. Per la cottura della pasta:
    Porta ad ebollizione abbondante acqua salata. Cuoci i maccheroni (o la pasta scelta) scolandoli molto al dente (circa 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione), poiché finiranno la cottura in forno. Conserva un po' di acqua di cottura.
    Poco prima di scolare la pasta, aggiungi la panna fresca al ragù bianco e mescola delicatamente. Aggiungi anche il tartufo grattugiato e i cubetti di foie gras spadellati (tienine qualcuno da parte per la decorazione, se preferisci). Scalda il tutto a fuoco dolcissimo senza far bollire la panna.
    Scola la pasta molto al dente e versala direttamente nella casseruola con il condimento. Aggiungi il restante burro a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
    Manteca bene il tutto a fuoco dolce per qualche istante, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta se necessario, per amalgamare bene i sapori.

  3. Per la gratinatura:
    Preriscalda il forno in modalità grill o statico a 200-220°C.
    Imburra leggermente una pirofila da forno.
    Versa i maccheroni conditi nella pirofila, livellandoli.
    Cospargi la superficie con il Gruyère grattugiato in modo uniforme.
    Inforna per circa 10-15 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata e si sarà formata una crosticina croccante. Tieni d'occhio la cottura per evitare che il formaggio bruci.

  4. Servizio:
    Sforna i Maccheroni alla Rossini gratinati e lasciali assestare per un paio di minuti.
    Servi direttamente dalla pirofila o porziona nei piatti.
    Guarnisci ogni porzione con le lamelle di tartufo nero tenute da parte, eventualmente qualche altro cubetto di foie gras.

suggerimento

  • Qualità degli ingredienti: fondamentale per questo piatto è l'uso di ingredienti di primissima scelta, soprattutto per foie gras, tartufo e Gruyère.

  • Scelta del Gruyère: utilizza un Gruyère DOP stagionato per un sapore più intenso e una migliore fusione. In alternativa, puoi usare altri formaggi da gratinatura come l'Emmental o una miscela di formaggi saporiti.

  • Consistenza del sugo: assicurati che il condimento sia abbastanza umido prima di infornare, perché la gratinatura tende ad asciugare leggermente il piatto. Se necessario, aggiungi un mestolino di brodo o acqua di cottura della pasta.

  • Tartufo: se il tartufo nero pregiato non è di stagione o è troppo costoso, puoi utilizzare del tartufo estivo (scorzone) di buona qualità o, in alternativa, un buon olio aromatizzato al tartufo (aggiungendolo con molta parsimonia prima di infornare o a crudo dopo la gratinatura).

  • Non solo maccheroni: questa preparazione si presta bene anche con altri formati di pasta corta rigata, come tortiglioni o sedani, che raccolgono bene il ricco condimento.

GENESI

I Maccheroni alla Rossini sono un piatto sontuoso e ricco, un vero e proprio omaggio alla grandezza culinaria e musicale del celebre compositore Gioachino Rossini. Nato a Pesaro nel 1792 e morto a Passy (Parigi) nel 1868, Rossini non fu solo un genio della musica, autore di capolavori immortali come "Il Barbiere di Siviglia" e "Guglielmo Tell", ma anche un raffinato gourmet, un appassionato della buona tavola, tanto da legare il suo nome a numerose preparazioni gastronomiche.

La leggenda narra che Rossini stesso fosse un abile cuoco e che amasse sperimentare in cucina, creando piatti che riflettevano il suo gusto opulento e la sua predilezione per ingredienti pregiati. Tra questi, il tartufo e il foie gras erano tra i suoi favoriti, elementi che infatti ricorrono in molte delle ricette a lui dedicate. I Maccheroni alla Rossini non fanno eccezione, rappresentando una sorta di sinfonia di sapori, dove la delicatezza del foie gras si sposa con l'intensità aromatica del tartufo nero e la ricchezza di un ragù bianco impreziosito da funghi e panna. La versione gratinata, con l'aggiunta di formaggio Gruyère, potrebbe essere letta come un'ulteriore evoluzione, forse influenzata dalla lunga permanenza di Rossini a Parigi, dove le tecniche di gratinatura sono molto apprezzate e utilizzate per conferire ai piatti una crosticina dorata e un cuore filante.

L'origine esatta della ricetta base è, come spesso accade per i piatti storici, avvolta da un velo di mistero e contesa tra diverse tradizioni regionali, in particolare tra l'Emilia-Romagna e le Marche. La variante gratinata potrebbe essere nata proprio dall'incontro tra il gusto italiano e la sofisticazione della cucina francese che Rossini ben conosceva. Indipendentemente dalla sua precisa genesi, il piatto, specialmente nella sua veste gratinata, si è affermato come un classico della cucina celebrativa, sebbene non sia tra i più diffusi a livello popolare a causa della complessità della preparazione e del costo degli ingredienti. È una ricetta da occasioni speciali, un modo per celebrare un evento importante o semplicemente per concedersi un'esperienza gastronomica indimenticabile. La sua preparazione richiede tempo, pazienza e una certa abilità culinaria, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo: un piatto cremoso all'interno, con una superficie dorata e invitante, dal profumo inebriante e dal sapore profondo e persistente.

PARTI (4 PErsone)

RICETTA

Maccheroni
Foie gras d'oca
Tartufo nero pregiato
Panna fresca liquida
Funghi porcini secchi
Polpa di vitello
Polpa di manzo
Burro
Cipolla bianca
Carota
Sedano
Vino bianco secco
Brodo di carne
Parmigiano Reggiano
Formaggio Gruyère
Olio EVO
Sale
Pepe nero
Farina 00

320 gr
100 gr
40 gr
200 ml
20 gr
150 gr
150 gr
80 gr
1 media
1 media
1 costa
1/2 bicchiere
q.b.
50 gr
80 gr
q.b.
q.b.
q.b.
1 cucchiaio

ALLESTIMENTO

  1. Per il Ragù alla Rossini:
    Metti a bagno i funghi porcini secchi in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Una volta rinvenuti, scolali (conservando l'acqua di ammollo filtrata) e tritali grossolanamente.
    Prepara un trito fine con la cipolla, la carota e il sedano.
    In una casseruola capiente, fai sciogliere metà del burro con un filo di olio EVO. Aggiungi il trito di verdure e fallo soffriggere dolcemente fino a quando sarà appassito.
    Unisci la polpa di vitello e di manzo (se usi pezzi interi, falli rosolare bene su tutti i lati, poi toglili e tritali finemente prima di rimetterli nel tegame; se usi il macinato, sgranalo bene con un cucchiaio). Fai rosolare la carne a fuoco vivace.
    Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcool.
    Aggiungi i funghi porcini tritati. Mescola bene.
    Se necessario per una maggiore cremosità, puoi spolverare con un cucchiaio di farina, mescolando rapidamente per evitare grumi, e poi aggiungere gradualmente l'acqua di ammollo dei funghi e un po' di brodo di carne caldo, quanto basta a coprire leggermente il tutto.
    Abbassa la fiamma al minimo, copri e lascia sobbollire lentamente per almeno 1 ora e mezza o 2 ore, aggiungendo altro brodo caldo, se il sugo dovesse asciugarsi troppo. Il ragù dovrà risultare ben cotto e ristretto. Aggiusta di sale e pepe verso fine cottura.
    Mentre il ragù cuoce, taglia il foie gras a cubetti non troppo piccoli. Passali velocemente in una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere grassi, giusto il tempo di farli dorare leggermente all'esterno mantenendo l'interno morbido. Toglili dalla padella e tienili da parte. Recupera il grasso rilasciato dal foie gras e, se lo desideri, aggiungilo al ragù per un sapore più intenso.
    Grattugia finemente una parte del tartufo nero (circa metà) e taglia il resto a lamelle sottili per la decorazione finale.

  2. Per la cottura della pasta:
    Porta ad ebollizione abbondante acqua salata. Cuoci i maccheroni (o la pasta scelta) scolandoli molto al dente (circa 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione), poiché finiranno la cottura in forno. Conserva un po' di acqua di cottura.
    Poco prima di scolare la pasta, aggiungi la panna fresca al ragù bianco e mescola delicatamente. Aggiungi anche il tartufo grattugiato e i cubetti di foie gras spadellati (tienine qualcuno da parte per la decorazione, se preferisci). Scalda il tutto a fuoco dolcissimo senza far bollire la panna.
    Scola la pasta molto al dente e versala direttamente nella casseruola con il condimento. Aggiungi il restante burro a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
    Manteca bene il tutto a fuoco dolce per qualche istante, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta se necessario, per amalgamare bene i sapori.

  3. Per la gratinatura:
    Preriscalda il forno in modalità grill o statico a 200-220°C.
    Imburra leggermente una pirofila da forno.
    Versa i maccheroni conditi nella pirofila, livellandoli.
    Cospargi la superficie con il Gruyère grattugiato in modo uniforme.
    Inforna per circa 10-15 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata e si sarà formata una crosticina croccante. Tieni d'occhio la cottura per evitare che il formaggio bruci.

  4. Servizio:
    Sforna i Maccheroni alla Rossini gratinati e lasciali assestare per un paio di minuti.
    Servi direttamente dalla pirofila o porziona nei piatti.
    Guarnisci ogni porzione con le lamelle di tartufo nero tenute da parte, eventualmente qualche altro cubetto di foie gras.

suggerimento

  • Qualità degli ingredienti: fondamentale per questo piatto è l'uso di ingredienti di primissima scelta, soprattutto per foie gras, tartufo e Gruyère.

  • Scelta del Gruyère: utilizza un Gruyère DOP stagionato per un sapore più intenso e una migliore fusione. In alternativa, puoi usare altri formaggi da gratinatura come l'Emmental o una miscela di formaggi saporiti.

  • Consistenza del sugo: assicurati che il condimento sia abbastanza umido prima di infornare, perché la gratinatura tende ad asciugare leggermente il piatto. Se necessario, aggiungi un mestolino di brodo o acqua di cottura della pasta.

  • Tartufo: se il tartufo nero pregiato non è di stagione o è troppo costoso, puoi utilizzare del tartufo estivo (scorzone) di buona qualità o, in alternativa, un buon olio aromatizzato al tartufo (aggiungendolo con molta parsimonia prima di infornare o a crudo dopo la gratinatura).

  • Non solo maccheroni: questa preparazione si presta bene anche con altri formati di pasta corta rigata, come tortiglioni o sedani, che raccolgono bene il ricco condimento.

GENESI

I Maccheroni alla Rossini sono un piatto sontuoso e ricco, un vero e proprio omaggio alla grandezza culinaria e musicale del celebre compositore Gioachino Rossini. Nato a Pesaro nel 1792 e morto a Passy (Parigi) nel 1868, Rossini non fu solo un genio della musica, autore di capolavori immortali come "Il Barbiere di Siviglia" e "Guglielmo Tell", ma anche un raffinato gourmet, un appassionato della buona tavola, tanto da legare il suo nome a numerose preparazioni gastronomiche.

La leggenda narra che Rossini stesso fosse un abile cuoco e che amasse sperimentare in cucina, creando piatti che riflettevano il suo gusto opulento e la sua predilezione per ingredienti pregiati. Tra questi, il tartufo e il foie gras erano tra i suoi favoriti, elementi che infatti ricorrono in molte delle ricette a lui dedicate. I Maccheroni alla Rossini non fanno eccezione, rappresentando una sorta di sinfonia di sapori, dove la delicatezza del foie gras si sposa con l'intensità aromatica del tartufo nero e la ricchezza di un ragù bianco impreziosito da funghi e panna. La versione gratinata, con l'aggiunta di formaggio Gruyère, potrebbe essere letta come un'ulteriore evoluzione, forse influenzata dalla lunga permanenza di Rossini a Parigi, dove le tecniche di gratinatura sono molto apprezzate e utilizzate per conferire ai piatti una crosticina dorata e un cuore filante.

L'origine esatta della ricetta base è, come spesso accade per i piatti storici, avvolta da un velo di mistero e contesa tra diverse tradizioni regionali, in particolare tra l'Emilia-Romagna e le Marche. La variante gratinata potrebbe essere nata proprio dall'incontro tra il gusto italiano e la sofisticazione della cucina francese che Rossini ben conosceva. Indipendentemente dalla sua precisa genesi, il piatto, specialmente nella sua veste gratinata, si è affermato come un classico della cucina celebrativa, sebbene non sia tra i più diffusi a livello popolare a causa della complessità della preparazione e del costo degli ingredienti. È una ricetta da occasioni speciali, un modo per celebrare un evento importante o semplicemente per concedersi un'esperienza gastronomica indimenticabile. La sua preparazione richiede tempo, pazienza e una certa abilità culinaria, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo: un piatto cremoso all'interno, con una superficie dorata e invitante, dal profumo inebriante e dal sapore profondo e persistente.

PARTI (4 PErsone)

RICETTA

Maccheroni
Foie gras d'oca
Tartufo nero pregiato
Panna fresca liquida
Funghi porcini secchi
Polpa di vitello
Polpa di manzo
Burro
Cipolla bianca
Carota
Sedano
Vino bianco secco
Brodo di carne
Parmigiano Reggiano
Formaggio Gruyère
Olio EVO
Sale
Pepe nero
Farina 00

320 gr
100 gr
40 gr
200 ml
20 gr
150 gr
150 gr
80 gr
1 media
1 media
1 costa
1/2 bicchiere
q.b.
50 gr
80 gr
q.b.
q.b.
q.b.
1 cucchiaio

ALLESTIMENTO

  1. Per il Ragù alla Rossini:
    Metti a bagno i funghi porcini secchi in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Una volta rinvenuti, scolali (conservando l'acqua di ammollo filtrata) e tritali grossolanamente.
    Prepara un trito fine con la cipolla, la carota e il sedano.
    In una casseruola capiente, fai sciogliere metà del burro con un filo di olio EVO. Aggiungi il trito di verdure e fallo soffriggere dolcemente fino a quando sarà appassito.
    Unisci la polpa di vitello e di manzo (se usi pezzi interi, falli rosolare bene su tutti i lati, poi toglili e tritali finemente prima di rimetterli nel tegame; se usi il macinato, sgranalo bene con un cucchiaio). Fai rosolare la carne a fuoco vivace.
    Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcool.
    Aggiungi i funghi porcini tritati. Mescola bene.
    Se necessario per una maggiore cremosità, puoi spolverare con un cucchiaio di farina, mescolando rapidamente per evitare grumi, e poi aggiungere gradualmente l'acqua di ammollo dei funghi e un po' di brodo di carne caldo, quanto basta a coprire leggermente il tutto.
    Abbassa la fiamma al minimo, copri e lascia sobbollire lentamente per almeno 1 ora e mezza o 2 ore, aggiungendo altro brodo caldo, se il sugo dovesse asciugarsi troppo. Il ragù dovrà risultare ben cotto e ristretto. Aggiusta di sale e pepe verso fine cottura.
    Mentre il ragù cuoce, taglia il foie gras a cubetti non troppo piccoli. Passali velocemente in una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere grassi, giusto il tempo di farli dorare leggermente all'esterno mantenendo l'interno morbido. Toglili dalla padella e tienili da parte. Recupera il grasso rilasciato dal foie gras e, se lo desideri, aggiungilo al ragù per un sapore più intenso.
    Grattugia finemente una parte del tartufo nero (circa metà) e taglia il resto a lamelle sottili per la decorazione finale.

  2. Per la cottura della pasta:
    Porta ad ebollizione abbondante acqua salata. Cuoci i maccheroni (o la pasta scelta) scolandoli molto al dente (circa 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione), poiché finiranno la cottura in forno. Conserva un po' di acqua di cottura.
    Poco prima di scolare la pasta, aggiungi la panna fresca al ragù bianco e mescola delicatamente. Aggiungi anche il tartufo grattugiato e i cubetti di foie gras spadellati (tienine qualcuno da parte per la decorazione, se preferisci). Scalda il tutto a fuoco dolcissimo senza far bollire la panna.
    Scola la pasta molto al dente e versala direttamente nella casseruola con il condimento. Aggiungi il restante burro a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
    Manteca bene il tutto a fuoco dolce per qualche istante, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta se necessario, per amalgamare bene i sapori.

  3. Per la gratinatura:
    Preriscalda il forno in modalità grill o statico a 200-220°C.
    Imburra leggermente una pirofila da forno.
    Versa i maccheroni conditi nella pirofila, livellandoli.
    Cospargi la superficie con il Gruyère grattugiato in modo uniforme.
    Inforna per circa 10-15 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata e si sarà formata una crosticina croccante. Tieni d'occhio la cottura per evitare che il formaggio bruci.

  4. Servizio:
    Sforna i Maccheroni alla Rossini gratinati e lasciali assestare per un paio di minuti.
    Servi direttamente dalla pirofila o porziona nei piatti.
    Guarnisci ogni porzione con le lamelle di tartufo nero tenute da parte, eventualmente qualche altro cubetto di foie gras.

suggerimento

  • Qualità degli ingredienti: fondamentale per questo piatto è l'uso di ingredienti di primissima scelta, soprattutto per foie gras, tartufo e Gruyère.

  • Scelta del Gruyère: utilizza un Gruyère DOP stagionato per un sapore più intenso e una migliore fusione. In alternativa, puoi usare altri formaggi da gratinatura come l'Emmental o una miscela di formaggi saporiti.

  • Consistenza del sugo: assicurati che il condimento sia abbastanza umido prima di infornare, perché la gratinatura tende ad asciugare leggermente il piatto. Se necessario, aggiungi un mestolino di brodo o acqua di cottura della pasta.

  • Tartufo: se il tartufo nero pregiato non è di stagione o è troppo costoso, puoi utilizzare del tartufo estivo (scorzone) di buona qualità o, in alternativa, un buon olio aromatizzato al tartufo (aggiungendolo con molta parsimonia prima di infornare o a crudo dopo la gratinatura).

  • Non solo maccheroni: questa preparazione si presta bene anche con altri formati di pasta corta rigata, come tortiglioni o sedani, che raccolgono bene il ricco condimento.