MANATE AL RAGÙ DI SALSICCIA
Semola di grano duro, Salsiccia, Pomodori pelati, Pecorino di Filiano
Difficile
Basilicata
120 min
850 Kcal
MANATE AL RAGÙ DI SALSICCIA
Semola di grano duro, Salsiccia, Pomodori pelati, Pecorino di Filiano
Difficile
Basilicata
120 min
850 Kcal
MANATE AL RAGÙ DI SALSICCIA
Semola di grano duro, Salsiccia, Pomodori pelati, Pecorino di Filiano
Difficile
Basilicata
120 min
850 Kcal
GENESI
Le Manate, conosciute anche con i nomi di Manatelle o Manari, sono un formato di pasta che affonda le sue radici nella tradizione contadina della Basilicata, in particolare nell'area del Potentino, tra i comuni di Vaglio e Oppido Lucano.
Questo prodotto, così legato al territorio da essere riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), deve il suo nome alla gestualità della sua creazione, interamente manuale, o alla sua forma finale che ricorda una matassa di lana.
La loro unicità risiede in una tecnica di produzione arcaica, che non contempla l'uso di alcun attrezzo, né matterello né macchine per la pasta. L'impasto, composto unicamente da semola di grano duro e acqua, viene trasformato in un anello di pasta.
Questo anello viene poi lavorato con le mani, infilate al suo interno, che con movimenti sapienti lo tirano e lo allargano, assottigliandolo fino a creare una lunga "collana" che viene avvolta su sé stessa. Il processo continua fino al raggiungimento dello spessore desiderato, creando dei fili di pasta spessi e irregolari, simili a dei bucatini senza foro.
Ogni manata è un pezzo unico, testimonianza di una "conoscenza incarnata", un sapere che non si apprende dai libri ma si tramanda attraverso l'osservazione e la pratica, di generazione in generazione.
È un vero e proprio artefatto di un'epoca pre-industriale, dove la mano dell'uomo era lo strumento più prezioso in cucina. La loro consistenza corposa le rende perfette per accogliere sughi ricchi e strutturati, come il classico ragù di carne.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Semola di grano duro
Acqua tiepida
Sale
400 gr
200 ml circa
1 pizzico
PER IL CONDIMENTO
Salsiccia fresca
Pomodori pelati
Cipolla dorata
Carota
Costa di sedano
Vino rosso
Pecorino di Filiano DOP
Olio EVO
Sale
Pepe nero macinato fresco
Peperoncino fresco
400 gr
800 gr
1
1
1
1/2 bicchiere
q.b
q.b
q.b
q.b
(facoltativo)
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Su una spianatoia, disponi la semola a fontana e versa al centro un pizzico di sale e l'acqua tiepida, poca per volta. Inizia a impastare con la punta delle dita, incorporando gradualmente tutta la farina fino a ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico.
Coprilo con un canovaccio pulito e lascialo riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, preleva una porzione di impasto e lavorala con le mani per formare un cordoncino. Unisci le due estremità per creare un anello.
A questo punto, inizia la lavorazione caratteristica delle Manate: infila entrambe le mani all'interno dell'anello di pasta e, con movimenti ritmici e costanti, inizia a tirarlo, allargandolo e assottigliandolo.
Fai ruotare l'impasto tra le mani, avvolgendolo su sé stesso più volte, continuando a tirare fino a ottenere dei fili spessi circa 4-5 mm.
Una volta raggiunta la lunghezza desiderata, taglia le estremità della matassa per liberare i singoli fili di pasta. Disponi le Manate su un vassoio leggermente infarinato.Per il condimento:
Prepara un trito fine con la cipolla, la carota e il sedano. In una casseruola capiente, fai scaldare un generoso giro di olio EVO e fai soffriggere il trito a fuoco dolce fino a quando non sarà appassito.
Nel frattempo, togli il budello alla salsiccia e sgrana la carne con le mani o con una forchetta. Alza la fiamma sotto al soffritto, aggiungi la salsiccia e falla rosolare per bene, mescolando spesso, finché non sarà ben dorata.
Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente la parte alcolica. Aggiungi i pomodori pelati, che avrai precedentemente schiacciato con una forchetta, unisci il peperoncino se lo gradisci, regola di sale e pepe.
Copri con un coperchio, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere il ragù per almeno un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Il sugo dovrà restringersi e diventare denso e saporito.Cottura e Mantecatura:
Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci le Manate.
Essendo pasta fresca, ci vorranno pochi minuti: assaggiale per verificarne la cottura. Scolale direttamente nella casseruola con il ragù di salsiccia, tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Fai saltare la pasta a fuoco vivo per qualche istante, mescolando per amalgamare bene il tutto.
Se necessario, aggiungi un mestolino di acqua di cottura. Servi immediatamente con un'abbondante grattugiata di Pecorino di Filiano stagionato.
suggerimento
Per un sapore ancora più autentico, utilizza una salsiccia lucanica tradizionale, aromatizzata con semi di finocchietto selvatico.
In alternativa al ragù, puoi provare una variante tradizionale che prevede di tagliare le manate fresche a pezzetti irregolari (simili a quadrucci) e cuocerle in una zuppa di legumi, specialmente con i ceci.
Se il ragù dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, puoi aggiungere un mestolo di acqua calda per mantenerlo della giusta consistenza.
Il riposo dell'impasto è fondamentale per garantire la giusta elasticità e facilitare la complessa fase di tiratura a mano.
GENESI
Le Manate, conosciute anche con i nomi di Manatelle o Manari, sono un formato di pasta che affonda le sue radici nella tradizione contadina della Basilicata, in particolare nell'area del Potentino, tra i comuni di Vaglio e Oppido Lucano.
Questo prodotto, così legato al territorio da essere riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), deve il suo nome alla gestualità della sua creazione, interamente manuale, o alla sua forma finale che ricorda una matassa di lana.
La loro unicità risiede in una tecnica di produzione arcaica, che non contempla l'uso di alcun attrezzo, né matterello né macchine per la pasta. L'impasto, composto unicamente da semola di grano duro e acqua, viene trasformato in un anello di pasta.
Questo anello viene poi lavorato con le mani, infilate al suo interno, che con movimenti sapienti lo tirano e lo allargano, assottigliandolo fino a creare una lunga "collana" che viene avvolta su sé stessa. Il processo continua fino al raggiungimento dello spessore desiderato, creando dei fili di pasta spessi e irregolari, simili a dei bucatini senza foro.
Ogni manata è un pezzo unico, testimonianza di una "conoscenza incarnata", un sapere che non si apprende dai libri ma si tramanda attraverso l'osservazione e la pratica, di generazione in generazione.
È un vero e proprio artefatto di un'epoca pre-industriale, dove la mano dell'uomo era lo strumento più prezioso in cucina. La loro consistenza corposa le rende perfette per accogliere sughi ricchi e strutturati, come il classico ragù di carne.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Semola di grano duro
Acqua tiepida
Sale
400 gr
200 ml circa
1 pizzico
PER IL CONDIMENTO
Salsiccia fresca
Pomodori pelati
Cipolla dorata
Carota
Costa di sedano
Vino rosso
Pecorino di Filiano DOP
Olio EVO
Sale
Pepe nero macinato fresco
Peperoncino fresco
400 gr
800 gr
1
1
1
1/2 bicchiere
q.b
q.b
q.b
q.b
(facoltativo)
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Su una spianatoia, disponi la semola a fontana e versa al centro un pizzico di sale e l'acqua tiepida, poca per volta. Inizia a impastare con la punta delle dita, incorporando gradualmente tutta la farina fino a ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico.
Coprilo con un canovaccio pulito e lascialo riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, preleva una porzione di impasto e lavorala con le mani per formare un cordoncino. Unisci le due estremità per creare un anello.
A questo punto, inizia la lavorazione caratteristica delle Manate: infila entrambe le mani all'interno dell'anello di pasta e, con movimenti ritmici e costanti, inizia a tirarlo, allargandolo e assottigliandolo.
Fai ruotare l'impasto tra le mani, avvolgendolo su sé stesso più volte, continuando a tirare fino a ottenere dei fili spessi circa 4-5 mm.
Una volta raggiunta la lunghezza desiderata, taglia le estremità della matassa per liberare i singoli fili di pasta. Disponi le Manate su un vassoio leggermente infarinato.Per il condimento:
Prepara un trito fine con la cipolla, la carota e il sedano. In una casseruola capiente, fai scaldare un generoso giro di olio EVO e fai soffriggere il trito a fuoco dolce fino a quando non sarà appassito.
Nel frattempo, togli il budello alla salsiccia e sgrana la carne con le mani o con una forchetta. Alza la fiamma sotto al soffritto, aggiungi la salsiccia e falla rosolare per bene, mescolando spesso, finché non sarà ben dorata.
Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente la parte alcolica. Aggiungi i pomodori pelati, che avrai precedentemente schiacciato con una forchetta, unisci il peperoncino se lo gradisci, regola di sale e pepe.
Copri con un coperchio, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere il ragù per almeno un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Il sugo dovrà restringersi e diventare denso e saporito.Cottura e Mantecatura:
Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci le Manate.
Essendo pasta fresca, ci vorranno pochi minuti: assaggiale per verificarne la cottura. Scolale direttamente nella casseruola con il ragù di salsiccia, tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Fai saltare la pasta a fuoco vivo per qualche istante, mescolando per amalgamare bene il tutto.
Se necessario, aggiungi un mestolino di acqua di cottura. Servi immediatamente con un'abbondante grattugiata di Pecorino di Filiano stagionato.
suggerimento
Per un sapore ancora più autentico, utilizza una salsiccia lucanica tradizionale, aromatizzata con semi di finocchietto selvatico.
In alternativa al ragù, puoi provare una variante tradizionale che prevede di tagliare le manate fresche a pezzetti irregolari (simili a quadrucci) e cuocerle in una zuppa di legumi, specialmente con i ceci.
Se il ragù dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, puoi aggiungere un mestolo di acqua calda per mantenerlo della giusta consistenza.
Il riposo dell'impasto è fondamentale per garantire la giusta elasticità e facilitare la complessa fase di tiratura a mano.
GENESI
Le Manate, conosciute anche con i nomi di Manatelle o Manari, sono un formato di pasta che affonda le sue radici nella tradizione contadina della Basilicata, in particolare nell'area del Potentino, tra i comuni di Vaglio e Oppido Lucano.
Questo prodotto, così legato al territorio da essere riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), deve il suo nome alla gestualità della sua creazione, interamente manuale, o alla sua forma finale che ricorda una matassa di lana.
La loro unicità risiede in una tecnica di produzione arcaica, che non contempla l'uso di alcun attrezzo, né matterello né macchine per la pasta. L'impasto, composto unicamente da semola di grano duro e acqua, viene trasformato in un anello di pasta.
Questo anello viene poi lavorato con le mani, infilate al suo interno, che con movimenti sapienti lo tirano e lo allargano, assottigliandolo fino a creare una lunga "collana" che viene avvolta su sé stessa. Il processo continua fino al raggiungimento dello spessore desiderato, creando dei fili di pasta spessi e irregolari, simili a dei bucatini senza foro.
Ogni manata è un pezzo unico, testimonianza di una "conoscenza incarnata", un sapere che non si apprende dai libri ma si tramanda attraverso l'osservazione e la pratica, di generazione in generazione.
È un vero e proprio artefatto di un'epoca pre-industriale, dove la mano dell'uomo era lo strumento più prezioso in cucina. La loro consistenza corposa le rende perfette per accogliere sughi ricchi e strutturati, come il classico ragù di carne.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Semola di grano duro
Acqua tiepida
Sale
400 gr
200 ml circa
1 pizzico
PER IL CONDIMENTO
Salsiccia fresca
Pomodori pelati
Cipolla dorata
Carota
Costa di sedano
Vino rosso
Pecorino di Filiano DOP
Olio EVO
Sale
Pepe nero macinato fresco
Peperoncino fresco
400 gr
800 gr
1
1
1
1/2 bicchiere
q.b
q.b
q.b
q.b
(facoltativo)
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Su una spianatoia, disponi la semola a fontana e versa al centro un pizzico di sale e l'acqua tiepida, poca per volta. Inizia a impastare con la punta delle dita, incorporando gradualmente tutta la farina fino a ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico.
Coprilo con un canovaccio pulito e lascialo riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, preleva una porzione di impasto e lavorala con le mani per formare un cordoncino. Unisci le due estremità per creare un anello.
A questo punto, inizia la lavorazione caratteristica delle Manate: infila entrambe le mani all'interno dell'anello di pasta e, con movimenti ritmici e costanti, inizia a tirarlo, allargandolo e assottigliandolo.
Fai ruotare l'impasto tra le mani, avvolgendolo su sé stesso più volte, continuando a tirare fino a ottenere dei fili spessi circa 4-5 mm.
Una volta raggiunta la lunghezza desiderata, taglia le estremità della matassa per liberare i singoli fili di pasta. Disponi le Manate su un vassoio leggermente infarinato.Per il condimento:
Prepara un trito fine con la cipolla, la carota e il sedano. In una casseruola capiente, fai scaldare un generoso giro di olio EVO e fai soffriggere il trito a fuoco dolce fino a quando non sarà appassito.
Nel frattempo, togli il budello alla salsiccia e sgrana la carne con le mani o con una forchetta. Alza la fiamma sotto al soffritto, aggiungi la salsiccia e falla rosolare per bene, mescolando spesso, finché non sarà ben dorata.
Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente la parte alcolica. Aggiungi i pomodori pelati, che avrai precedentemente schiacciato con una forchetta, unisci il peperoncino se lo gradisci, regola di sale e pepe.
Copri con un coperchio, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere il ragù per almeno un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Il sugo dovrà restringersi e diventare denso e saporito.Cottura e Mantecatura:
Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci le Manate.
Essendo pasta fresca, ci vorranno pochi minuti: assaggiale per verificarne la cottura. Scolale direttamente nella casseruola con il ragù di salsiccia, tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Fai saltare la pasta a fuoco vivo per qualche istante, mescolando per amalgamare bene il tutto.
Se necessario, aggiungi un mestolino di acqua di cottura. Servi immediatamente con un'abbondante grattugiata di Pecorino di Filiano stagionato.
suggerimento
Per un sapore ancora più autentico, utilizza una salsiccia lucanica tradizionale, aromatizzata con semi di finocchietto selvatico.
In alternativa al ragù, puoi provare una variante tradizionale che prevede di tagliare le manate fresche a pezzetti irregolari (simili a quadrucci) e cuocerle in una zuppa di legumi, specialmente con i ceci.
Se il ragù dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, puoi aggiungere un mestolo di acqua calda per mantenerlo della giusta consistenza.
Il riposo dell'impasto è fondamentale per garantire la giusta elasticità e facilitare la complessa fase di tiratura a mano.