Quando ha capito che la pasta sarebbe stata la Sua lingua madre?

Durante la mia esperienza da S'Apposentu con lo Chef Roberto Petza conobbi per la prima volta le 'Tallutzas', pasta tipica della Marmilla, la zona in cui si trova Siddi, dove allora aveva sede il ristorante. Lo Chef mi spiegò che quel tipo di pasta, nel suo locale, era riservato ai bambini. Fu lavorando quell'impasto di semola che capii di voler approfondire il mondo della pasta. Da lì partì una ricerca — anche storica, perché le 'Tallutzas' si rifanno al timbro tipico sardo de Sa Pintadera — sulle paste tradizionali, e crebbe in me la voglia di sperimentare sempre di più. Ogni volta che preparo un impasto, toccare la superficie con un dito per verificarne la consistenza mi riporta a quel giorno.

Se dovesse identificarsi come formato: quale struttura, quale rugosità, quale tenuta in cottura la rappresentano?

Sono un 'Andarinos': pasta tipica sarda, rugosa come le rughe che mi compaiono sulla fronte quando mi inquieto — movimentata, e permeabile a tutto ciò che la circonda.

'Su Filindeu' è pasta votiva, rito di passaggio, gesto antico e rarissimo. Lei lo ha appreso da autodidatta. Cosa si smarrisce e cosa si guadagna nell'imparare una pasta senza maestra?

Si perde la possibilità di acquisire i segreti, la manualità e la gestualità che solo questa può tramandare. Nel caso del 'Filindeu' manca anche quella ritualità legata alla Festa di San Francesco, che appartiene alle matriarche nuoresi e non può essere trasmessa in altro modo. Si guadagna, in compenso, tanta pazienza, tanta dedizione e tanta sperimentazione — perché l'ingrediente fondamentale di questa pasta è la sua conoscenza. Per quanto mi riguarda, ne ho guadagnato anche un senso di pace con me stessa che avverto soltanto quando preparo questo tipo di pasta.

Cosa difende con ostinazione della cucina barbaricina e cosa ha imparato, con fatica, a rileggere in chiave contemporanea?

Con ostinazione porto avanti Su Pane Frattau, memoria della mia infanzia e della città di Nuoro. In chiave moderna ho invece riletto il Filindeu, affinando il brodo attraverso una chiarificazione per valorizzare ancora di più questa pasta rara.

Dal Su Filindeu agli Is Gravellus, ai Maccarrones de busa: quando decide di inserirli in carta, cosa ricerca — fedeltà, necessità narrativa, possibilità tecnica, emozione personale?

La mia scelta è quella di raccontare tutte le paste sarde, nei loro diversi formati. Il 'Filindeu' rimane in carta tutto l'anno; a ogni cambio di menù aggiungiamo un nuovo formato, scegliendo quello che meglio si adatta alla stagione. Ci sono ancora alcuni formati che non ho inserito: tra questi gli 'Sappuedus', tipici del Sulcis Iglesiente — ce li ha fatti conoscere la nostra responsabile di sala Barbara — e 'Su Pitzudu' di Ovodda.

Acqua, semola, sale, mani: l'impasto del 'Filindeu' è di un'essenzialità assoluta. Come si lavora sul minimo senza cadere nella carenza?

Il segreto è proprio nell'essenzialità. Il Filindeu esige rigore e rispetto dei passaggi: questo è il punto. Non si tratta di aggiungere, ma solo di non sottrarre nulla a ciò che c'è.

Il brodo richiede più tempo della pasta stessa. Quanto pesa l'elemento che non si vede rispetto alla forma che arriva in tavola?

Tutto è importante nella preparazione del piatto. Nel caso del 'Filindeu' il brodo deve essere equilibrato, giusto di spezie, calibrato in ogni suo ingrediente: dalle erbe alla carne di pecora. L'obiettivo è trovare un equilibrio che riesca, allo stesso tempo, a far risaltare la pasta — che è la vera regina del piatto.

Lei fa due mestieri: chef e imprenditrice. Quando i due ruoli entrano in conflitto, quale vince — e a quale costo?

Vince sempre la chef. Il costo è che le scelte non sempre sono dettate da un tornaconto economico, ma dalla voglia di sperimentare e di far conoscere il mio territorio.

ChiaroScuro è un ristorante nato da una scelta di campo: restare in Sardegna, raccontare la Barbagia da Cagliari. Quanto pesa la distanza tra il luogo che si racconta e il luogo in cui si cucina?

La distanza tra Nuoro e Cagliari si fa sentire, ma con il tempo ho trovato un giusto equilibrio. Aprire otto anni fa un ristorante di carne a Cagliari era una sfida: il tempo mi ha dato ragione. Le persone sono curiose, ritornano, e questo è motivo di grande soddisfazione. Un alimento che ancora non sono riuscita a portare in carta è la trota. Nuoro è lontana dal mare, e la trota di fiume è sempre stata il pesce per eccellenza in quelle zone. I piatti di pesce del nostro menù omaggiano il Golfo degli Angeli che ci ospita: è per questo che, per ora, la trota non ha ancora trovato posto.

Se dovesse consegnare alla pasta un futuro, che forma avrebbe?

Mi limiterei a consegnare le paste che già fanno parte della nostra tradizione che è sempre il punto di partenza sulla quale poter costruire il futuro.