CURRICULUM VITAE
Nicola Portinari, nato a Vicenza nel 1964 , si erge come una figura importante nel panorama dell'alta cucina italiana, la cui traiettoria professionale è un'eloquente testimonianza di dedizione e raffinata innovazione. La sua vocazione culinaria affonda le radici nell'ambiente familiare, permeato dagli aromi e dai sapori della macelleria paterna, un'influenza che ha forgiato in lui una profonda "cucina della memoria", successivamente sublimata con un tocco di contemporaneità. A differenza di molti colleghi, Portinari ha intrapreso un percorso come autodidatta, affinando la sua arte direttamente sul campo e ascendendo al ruolo di chef de La Peca, il ristorante che ha inaugurato a Lonigo nel 1987 in sinergia con il fratello Pierluigi. La Peca, il cui nome evoca l'idea di "traccia" o "impronta" nel dialetto vicentino , è divenuta rapidamente un epicentro di eccellenza gastronomica. Questa ascesa è stata coronata da un'impressionante serie di riconoscimenti: dopo un decennio di esperienza, Nicola è stato insignito del titolo di "Miglior Giovane Chef dell'Anno" da L'Espresso. Il culmine della loro ascesa è giunto nel 2008 o 2009, con l'ottenimento della seconda Stella Michelin, un prestigioso traguardo che La Peca ha saputo mantenere con costanza negli anni successivi. A questi si sono aggiunti altri encomi di rilievo, quali le 5 forchette della guida Audi e il premio di "Miglior Cantina dell'Anno" per la cantina curata da Pierluigi. La filosofia culinaria di Portinari è imperniata sull'esaltazione dei sapori attraverso una cucina salutare, caratterizzata da leggerezza, l'utilizzo di ingredienti locali e stagionali, combinando sapori tradizionali con tecniche moderne. La sua capacità di innovazione si è manifestata anche nell'introduzione di un "menu vegetale", che ha infuso nuova linfa alla sua proposta gastronomica. L'influenza di Portinari trascende le mura del suo ristorante, estendendosi al campo della letteratura culinaria con la pubblicazione di "Le basi in cucina" nel 2021 , e attraverso la sua partecipazione a eventi di prestigio come Identità Golose. La Peca, che ha celebrato il suo 30° anniversario nel 2017 , continua a rappresentare un faro di eccellenza, consolidando la posizione di Nicola Portinari come uno dei maestri indiscussi della gastronomia contemporanea italiana.
dialoghi
Potrebbe condividere il suo ricordo più antico associato alla pasta?
La mia infanzia è stata fortemente influenzata da mio nonno, nato nel 1900, un grande appassionato di cucina. Ogni pasto doveva prevedere almeno due portate, mentre la domenica si arrivava fino a tre o quattro. Ricordo con affetto le mattine in cui mia nonna e le mie zie preparavano pasta fresca: tagliatelle, pappardelle, tagliolini, capelli d’angelo, tortellini, lasagne per il pasticcio e altre varianti nate dalla loro fantasia. Era un rito che riempiva la casa di profumi e tradizione.
Quale piatto ha avuto un impatto significativo e ha influenzato il suo percorso professionale?
Sono stati molti i piatti che mi hanno ispirato, ma un momento chiave è stato il mio stage nel 2001 da Arzak. Lì ho constatato come la cucina tradizionale potesse evolversi in chiave moderna, senza perdere la sua autenticità. È stata un’esperienza illuminante che ha cambiato il mio approccio alla cucina.
Quale tipo di pasta predilige e come crea abbinamenti con i condimenti?
Uno dei formati che trovo più stimolanti è la ruota pazza, perché consente di creare condimenti dalla consistenza quasi liquida, con la pasta che funge da elemento strutturale e masticabile. È una base perfetta per sperimentare e giocare con le consistenze.
In che modo considera i cambiamenti della pasta nella cucina gourmet? Quali novità e tendenze suscitano il suo interesse?
Più che focalizzarmi sulle nuove tecniche di cottura, sono interessato alla qualità della materia prima. La pasta deve avere aroma e sapore, ma spesso vedo una corsa all’innovazione che finisce per trascurare questi aspetti essenziali. Per me, il vero valore sta nel rispetto e nella valorizzazione del prodotto.
Quale piatto di pasta le offre maggiore conforto? Cosa preferisce preparare per sé stesso quando è a casa?
Senza dubbio gli spaghetti, specialmente quelli di formato più grande. Per me rappresentano il massimo del piacere e del comfort a tavola.
Quali tecniche di cottura utilizza per la pasta e quale metodo predilige (diretta, passiva, griglia risottata, one pot/pan, pressione, doppia cottura, forno, microonde)?
Utilizzo diverse tecniche di cottura, tra cui la diretta, la passiva, la cottura al forno e la risottata. Ognuna di queste ha il suo valore e viene scelta in base all'esito che voglio ottenere.
Qual è la sua opinione sul rilancio della pasta asciutta, simbolo della tradizione culinaria italiana?
Credo che la pasta asciutta sia uno dei simboli della cucina italiana nel mondo. Per questo motivo, ritengo fondamentale che in ogni ristorante italiano ci sia almeno un piatto di questa nel menù, per mantenere viva questa tradizione identitaria.
Considera la pasta un elemento di base su cui creare o il fulcro principale del piatto?
Dipende dal piatto. A volte la pasta è il punto di partenza su cui costruire una composizione, altre volte è l’elemento protagonista. L’importante è sempre trovare il giusto equilibrio tra la pasta e gli ingredienti che la accompagnano.
Qual è, a Suo avviso, la posizione ideale della pasta all'interno di un menù (antipasto, dessert, portata principale)?
Non esistono limiti. La pasta può essere protagonista in qualsiasi momento del menù, dall’antipasto al dessert, purché sia inserita con logica e coerenza nel contesto del piatto.
CURRICULUM VITAE
Nicola Portinari, nato a Vicenza nel 1964 , si erge come una figura importante nel panorama dell'alta cucina italiana, la cui traiettoria professionale è un'eloquente testimonianza di dedizione e raffinata innovazione. La sua vocazione culinaria affonda le radici nell'ambiente familiare, permeato dagli aromi e dai sapori della macelleria paterna, un'influenza che ha forgiato in lui una profonda "cucina della memoria", successivamente sublimata con un tocco di contemporaneità. A differenza di molti colleghi, Portinari ha intrapreso un percorso come autodidatta, affinando la sua arte direttamente sul campo e ascendendo al ruolo di chef de La Peca, il ristorante che ha inaugurato a Lonigo nel 1987 in sinergia con il fratello Pierluigi. La Peca, il cui nome evoca l'idea di "traccia" o "impronta" nel dialetto vicentino , è divenuta rapidamente un epicentro di eccellenza gastronomica. Questa ascesa è stata coronata da un'impressionante serie di riconoscimenti: dopo un decennio di esperienza, Nicola è stato insignito del titolo di "Miglior Giovane Chef dell'Anno" da L'Espresso. Il culmine della loro ascesa è giunto nel 2008 o 2009, con l'ottenimento della seconda Stella Michelin, un prestigioso traguardo che La Peca ha saputo mantenere con costanza negli anni successivi. A questi si sono aggiunti altri encomi di rilievo, quali le 5 forchette della guida Audi e il premio di "Miglior Cantina dell'Anno" per la cantina curata da Pierluigi. La filosofia culinaria di Portinari è imperniata sull'esaltazione dei sapori attraverso una cucina salutare, caratterizzata da leggerezza, l'utilizzo di ingredienti locali e stagionali, combinando sapori tradizionali con tecniche moderne. La sua capacità di innovazione si è manifestata anche nell'introduzione di un "menu vegetale", che ha infuso nuova linfa alla sua proposta gastronomica. L'influenza di Portinari trascende le mura del suo ristorante, estendendosi al campo della letteratura culinaria con la pubblicazione di "Le basi in cucina" nel 2021 , e attraverso la sua partecipazione a eventi di prestigio come Identità Golose. La Peca, che ha celebrato il suo 30° anniversario nel 2017 , continua a rappresentare un faro di eccellenza, consolidando la posizione di Nicola Portinari come uno dei maestri indiscussi della gastronomia contemporanea italiana.
dialoghi
Potrebbe condividere il suo ricordo più antico associato alla pasta?
La mia infanzia è stata fortemente influenzata da mio nonno, nato nel 1900, un grande appassionato di cucina. Ogni pasto doveva prevedere almeno due portate, mentre la domenica si arrivava fino a tre o quattro. Ricordo con affetto le mattine in cui mia nonna e le mie zie preparavano pasta fresca: tagliatelle, pappardelle, tagliolini, capelli d’angelo, tortellini, lasagne per il pasticcio e altre varianti nate dalla loro fantasia. Era un rito che riempiva la casa di profumi e tradizione.
Quale piatto ha avuto un impatto significativo e ha influenzato il suo percorso professionale?
Sono stati molti i piatti che mi hanno ispirato, ma un momento chiave è stato il mio stage nel 2001 da Arzak. Lì ho constatato come la cucina tradizionale potesse evolversi in chiave moderna, senza perdere la sua autenticità. È stata un’esperienza illuminante che ha cambiato il mio approccio alla cucina.
Quale tipo di pasta predilige e come crea abbinamenti con i condimenti?
Uno dei formati che trovo più stimolanti è la ruota pazza, perché consente di creare condimenti dalla consistenza quasi liquida, con la pasta che funge da elemento strutturale e masticabile. È una base perfetta per sperimentare e giocare con le consistenze.
In che modo considera i cambiamenti della pasta nella cucina gourmet? Quali novità e tendenze suscitano il suo interesse?
Più che focalizzarmi sulle nuove tecniche di cottura, sono interessato alla qualità della materia prima. La pasta deve avere aroma e sapore, ma spesso vedo una corsa all’innovazione che finisce per trascurare questi aspetti essenziali. Per me, il vero valore sta nel rispetto e nella valorizzazione del prodotto.
Quale piatto di pasta le offre maggiore conforto? Cosa preferisce preparare per sé stesso quando è a casa?
Senza dubbio gli spaghetti, specialmente quelli di formato più grande. Per me rappresentano il massimo del piacere e del comfort a tavola.
Quali tecniche di cottura utilizza per la pasta e quale metodo predilige (diretta, passiva, griglia risottata, one pot/pan, pressione, doppia cottura, forno, microonde)?
Utilizzo diverse tecniche di cottura, tra cui la diretta, la passiva, la cottura al forno e la risottata. Ognuna di queste ha il suo valore e viene scelta in base all'esito che voglio ottenere.
Qual è la sua opinione sul rilancio della pasta asciutta, simbolo della tradizione culinaria italiana?
Credo che la pasta asciutta sia uno dei simboli della cucina italiana nel mondo. Per questo motivo, ritengo fondamentale che in ogni ristorante italiano ci sia almeno un piatto di questa nel menù, per mantenere viva questa tradizione identitaria.
Considera la pasta un elemento di base su cui creare o il fulcro principale del piatto?
Dipende dal piatto. A volte la pasta è il punto di partenza su cui costruire una composizione, altre volte è l’elemento protagonista. L’importante è sempre trovare il giusto equilibrio tra la pasta e gli ingredienti che la accompagnano.
Qual è, a Suo avviso, la posizione ideale della pasta all'interno di un menù (antipasto, dessert, portata principale)?
Non esistono limiti. La pasta può essere protagonista in qualsiasi momento del menù, dall’antipasto al dessert, purché sia inserita con logica e coerenza nel contesto del piatto.
CURRICULUM VITAE
Nicola Portinari, nato a Vicenza nel 1964 , si erge come una figura importante nel panorama dell'alta cucina italiana, la cui traiettoria professionale è un'eloquente testimonianza di dedizione e raffinata innovazione. La sua vocazione culinaria affonda le radici nell'ambiente familiare, permeato dagli aromi e dai sapori della macelleria paterna, un'influenza che ha forgiato in lui una profonda "cucina della memoria", successivamente sublimata con un tocco di contemporaneità. A differenza di molti colleghi, Portinari ha intrapreso un percorso come autodidatta, affinando la sua arte direttamente sul campo e ascendendo al ruolo di chef de La Peca, il ristorante che ha inaugurato a Lonigo nel 1987 in sinergia con il fratello Pierluigi. La Peca, il cui nome evoca l'idea di "traccia" o "impronta" nel dialetto vicentino , è divenuta rapidamente un epicentro di eccellenza gastronomica. Questa ascesa è stata coronata da un'impressionante serie di riconoscimenti: dopo un decennio di esperienza, Nicola è stato insignito del titolo di "Miglior Giovane Chef dell'Anno" da L'Espresso. Il culmine della loro ascesa è giunto nel 2008 o 2009, con l'ottenimento della seconda Stella Michelin, un prestigioso traguardo che La Peca ha saputo mantenere con costanza negli anni successivi. A questi si sono aggiunti altri encomi di rilievo, quali le 5 forchette della guida Audi e il premio di "Miglior Cantina dell'Anno" per la cantina curata da Pierluigi. La filosofia culinaria di Portinari è imperniata sull'esaltazione dei sapori attraverso una cucina salutare, caratterizzata da leggerezza, l'utilizzo di ingredienti locali e stagionali, combinando sapori tradizionali con tecniche moderne. La sua capacità di innovazione si è manifestata anche nell'introduzione di un "menu vegetale", che ha infuso nuova linfa alla sua proposta gastronomica. L'influenza di Portinari trascende le mura del suo ristorante, estendendosi al campo della letteratura culinaria con la pubblicazione di "Le basi in cucina" nel 2021 , e attraverso la sua partecipazione a eventi di prestigio come Identità Golose. La Peca, che ha celebrato il suo 30° anniversario nel 2017 , continua a rappresentare un faro di eccellenza, consolidando la posizione di Nicola Portinari come uno dei maestri indiscussi della gastronomia contemporanea italiana.
dialoghi
Potrebbe condividere il suo ricordo più antico associato alla pasta?
La mia infanzia è stata fortemente influenzata da mio nonno, nato nel 1900, un grande appassionato di cucina. Ogni pasto doveva prevedere almeno due portate, mentre la domenica si arrivava fino a tre o quattro. Ricordo con affetto le mattine in cui mia nonna e le mie zie preparavano pasta fresca: tagliatelle, pappardelle, tagliolini, capelli d’angelo, tortellini, lasagne per il pasticcio e altre varianti nate dalla loro fantasia. Era un rito che riempiva la casa di profumi e tradizione.
Quale piatto ha avuto un impatto significativo e ha influenzato il suo percorso professionale?
Sono stati molti i piatti che mi hanno ispirato, ma un momento chiave è stato il mio stage nel 2001 da Arzak. Lì ho constatato come la cucina tradizionale potesse evolversi in chiave moderna, senza perdere la sua autenticità. È stata un’esperienza illuminante che ha cambiato il mio approccio alla cucina.
Quale tipo di pasta predilige e come crea abbinamenti con i condimenti?
Uno dei formati che trovo più stimolanti è la ruota pazza, perché consente di creare condimenti dalla consistenza quasi liquida, con la pasta che funge da elemento strutturale e masticabile. È una base perfetta per sperimentare e giocare con le consistenze.
In che modo considera i cambiamenti della pasta nella cucina gourmet? Quali novità e tendenze suscitano il suo interesse?
Più che focalizzarmi sulle nuove tecniche di cottura, sono interessato alla qualità della materia prima. La pasta deve avere aroma e sapore, ma spesso vedo una corsa all’innovazione che finisce per trascurare questi aspetti essenziali. Per me, il vero valore sta nel rispetto e nella valorizzazione del prodotto.
Quale piatto di pasta le offre maggiore conforto? Cosa preferisce preparare per sé stesso quando è a casa?
Senza dubbio gli spaghetti, specialmente quelli di formato più grande. Per me rappresentano il massimo del piacere e del comfort a tavola.
Quali tecniche di cottura utilizza per la pasta e quale metodo predilige (diretta, passiva, griglia risottata, one pot/pan, pressione, doppia cottura, forno, microonde)?
Utilizzo diverse tecniche di cottura, tra cui la diretta, la passiva, la cottura al forno e la risottata. Ognuna di queste ha il suo valore e viene scelta in base all'esito che voglio ottenere.
Qual è la sua opinione sul rilancio della pasta asciutta, simbolo della tradizione culinaria italiana?
Credo che la pasta asciutta sia uno dei simboli della cucina italiana nel mondo. Per questo motivo, ritengo fondamentale che in ogni ristorante italiano ci sia almeno un piatto di questa nel menù, per mantenere viva questa tradizione identitaria.
Considera la pasta un elemento di base su cui creare o il fulcro principale del piatto?
Dipende dal piatto. A volte la pasta è il punto di partenza su cui costruire una composizione, altre volte è l’elemento protagonista. L’importante è sempre trovare il giusto equilibrio tra la pasta e gli ingredienti che la accompagnano.
Qual è, a Suo avviso, la posizione ideale della pasta all'interno di un menù (antipasto, dessert, portata principale)?
Non esistono limiti. La pasta può essere protagonista in qualsiasi momento del menù, dall’antipasto al dessert, purché sia inserita con logica e coerenza nel contesto del piatto.