Buzzonaglia di tonno:
Ricava delle parti di sangue dai filoni del tonno.
Fai marinare a secco con sale e zucchero 50 e 50, aggiungi del pepe macinato, lascia in cella frigorifero a 2 gradi per 3-4 giorni.
Fai affumicare velocemente, trasferisci il tutto in un sacchetto sottovuoto con abbondante olio EVO e fai cuocere per 3 ore a 65°.

Per la salsa ai fegatini:
Taglia la cipolla in brunoise e rosolala con dell'olio. Sfuma con Marsala e aggiungI l’alloro. Sala e aggiungi del pepe. Cuoci la cipolla con il fumetto di pesce, che andrai ad aggiungere poco alla volta. Quando la cipolla risulterà ben cotta, dopo circa 45 minuti, spegni il fuoco e aggiungi i fegati di mare ben lavati, tagliandoli in pezzi di circa 2 cm. Tieni coperto per 10 minuti. Trasferisci il composto all’interno di un mixer e frulla con una temperatura preimpostata a 80 °. Addiziona il concentrato di pomodoro e, quando la salsa sarà fredda, la colatura e l'aceto di riso.

Per gli spaghetti:
Cuoci gli spaghetti per 7 minuti in acqua bollente salata. Scola e raffreddali per pochi minuti in frigo. Manteca in una boule con la salsa di fegati e l’erba pepe tagliata in 'brunoise'.
Impiatta gli spaghetti, spolvera sopra la polvere di fiori di ibisco, adagiaci sopra la buzzonaglia di tonno sfilacciata e servila in un bel piatto di portata.