PANSOTTI ALLA GENOVESE CON SALSA DI NOCI
Noci, Uova, Frina, Erbette miste, Parmigiano Reggiano, Maggiorana, Noce moscata.
Difficile
Liguria
90 min
650 Kcal
PANSOTTI ALLA GENOVESE CON SALSA DI NOCI
Noci, Uova, Frina, Erbette miste, Parmigiano Reggiano, Maggiorana, Noce moscata.
Difficile
Liguria
90 min
650 Kcal
PANSOTTI ALLA GENOVESE CON SALSA DI NOCI
Noci, Uova, Frina, Erbette miste, Parmigiano Reggiano, Maggiorana, Noce moscata.
Difficile
Liguria
90 min
650 Kcal
GENESI
I Pansotti alla Genovese si definiscono attraverso elementi chiave: la pasta delicata, il ripieno erbaceo e magro unico nel suo genere caratterizzato da preboggion (borragine, bietola selvatica, tarassaco, cicerbita, grattalingua, papavero, ortica, silene, amarago, radicchio selvatico, pimpinella, campanula) la prescinseua (un formaggio fresco a pasta molle, tipico della provincia di Genova) e la tradizionale salsa di noci.
La loro importanza culturale risiede nell'essere un piatto che incarna l'ingegno, la frugalità e il legame della Liguria con la sua terra. Il fascino dei pansoti perdura, dalle storiche tavole quaresimali all'apprezzamento culinario contemporaneo. Essi sono più che semplice cibo: sono portatori di storia, tradizione e identità regionale, un autentico assaggio della terra ligure. I Pansotti alla Genovese, nella loro interezza – dal preboggion raccolto spontaneamente e dalla locale prescinseua alla specifica salsa di noci, e persino al dibattito sull'uovo nell'impasto – fungono da microcosmo dell'identità culinaria ligure.
Riflettono una storica dipendenza da ingredienti locali, spesso umili, un rispetto per i ritmi stagionali, un'ingegnosità nel creare piatti soddisfacenti senza carne e un forte senso di distintività regionale. L'uso del preboggion parla di una profonda connessione con la flora locale e le tradizioni di raccolta. Il formaggio tradizionale, la prescinseua, è un prodotto ultra locale. La natura "di magro" del ripieno riflette pratiche quaresimali storiche e forse realtà economiche. L'abbinamento specifico con la salsa di noci e le "regole" contro il pesto dimostrano un'estetica culinaria locale ben definita.
Anche le variazioni nell'impasto o nella forma indicano una tradizione viva, adattata nelle diverse comunità della regione. Collettivamente, questi elementi dipingono il quadro di una cucina ingegnosa, profondamente legata al suo ambiente e orgogliosa del suo patrimonio unico.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Farina 00
Acqua a temperatura ambiente
Vino bianco secco
Uova medie
Sale fino
500 g
150 g
30 g
2
1 pizzico
PER IL RIPIENO
Erbette miste, preboggion
Prescinseua
Uovo medio
Parmigiano Reggiano DOP
Maggiorana fresca
Noce moscata
Sale fino
800 g
180 g
1
50 g
delle foglioline
q.b.
q.b.
PER LA SALSA DI NOCI
Gherigli di noce
Mollica di pane raffermo
Latte intero fresco
Aglio
Parmigiano Reggiano DOP
Maggiorana fresca
Olio EVO
Sale fino
200 g
100-150 g
150-200 ml
1 spicchio
75 g
delle foglioline
80-100 ml
q.b
ALLESTIMENTO
Preparazione della Pasta Fresca:
Sulla spianatoia, fai una fontana con la farina. Al centro, rompi le uova, aggiungi il vino bianco, l'acqua e un pizzico di sale.
Inizia a incorporare la farina con una forchetta, poi impasta energicamente con le mani per almeno 10-15 minuti, finché non ottieni un panetto liscio, elastico e omogeneo.
Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente (o in un canovaccio umido) e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se un'ora. Questo aiuterà il glutine a rilassarsi, rendendo la pasta più facile da stendere.Preparazione del Ripieno:
Lava bene le erbette. Lessale in poca acqua bollente leggermente salata per pochi minuti (la borragine e gli spinaci cuociono velocemente; le bietole potrebbero impiegarci un po' di più). Scolale molto bene e strizzale con cura per togliere tutta l'acqua in eccesso.
Trita finemente le erbette con un coltello.
In una ciotola capiente, metti le erbette tritate, la prescinseua (o la ricotta setacciata), l'uovo sbattuto leggermente, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la maggiorana tritata, una bella grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale.
Amalgama con cura tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Assaggia e aggiusta di sale se necessario. Metti da parte.Preparazione della Salsa di Noci (Metodo Tradizionale con Mortaio):
Metti la mollica di pane in una ciotola e bagnala con il latte tiepido. Lasciala ammorbidire per circa 10 minuti, poi strizzala bene.
Nel mortaio di marmo, pesta lo spicchio d'aglio (senza l'anima) con un pizzico di sale grosso fino a ridurlo in crema.
Aggiungi i gherigli di noce (se preferisci un sapore più delicato, puoi sbollentarli per 5 minuti in acqua e poi spellarli). Pestali energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea.
Incorpora la mollica di pane ammollata e strizzata, continuando a pestare.
Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato e le foglioline di maggiorana.
Versa l'olio extravergine d'oliva a filo, continuando a lavorare con il pestello, finché non ottieni una salsa cremosa ma con una consistenza piacevolmente granulosa.
Regola di sale. Se la salsa ti sembra troppo densa, puoi diluirla con un cucchiaio o due di acqua di cottura della pasta (tiepida) o un altro po' di latte.Alternativa con il Mixer:
Ammolla la mollica come spiegato sopra.
Nel boccale di un mixer, frulla i gherigli di noce con l'aglio.
Aggiungi la mollica strizzata, il Parmigiano, la maggiorana, l'olio e un pizzico di sale. Frulla a più riprese, fino ad ottenere una crema omogenea ma non troppo liscia. Aggiungi poco latte o acqua di cottura se necessario per raggiungere la consistenza che desideri.Formare i Pansoti:
Riprendi il panetto di pasta e stendilo con il matterello o con la macchina sfogliatrice fino ad ottenere delle sfoglie sottili (circa 1-2 mm di spessore).
Sulle sfoglie, distribuisci dei piccoli mucchietti di ripieno (circa un cucchiaino abbondante per pansotto), ben distanziati tra loro.
Con una rotella tagliapasta (liscia o dentellata), taglia dei quadrati di pasta di circa 8-10 cm di lato, con il ripieno al centro.
Spennella leggermente i bordi dei quadrati con poca acqua. Piega ogni quadrato a metà, formando un triangolo, e premi bene i bordi per sigillarli, facendo uscire l'aria attorno al ripieno.
Disponi i pansotti pronti su un vassoio leggermente infarinato con semola rimacinata, senza sovrapporli.Cottura e Condimento:
Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Sala l'acqua quando bolle.
Cuoci i pansotti per circa 3-5 minuti, o finché non vengono a galla. Assaggiane uno per controllare la cottura della pasta.
Scolali molto delicatamente con una schiumarola.
Trasferisci i pansotti in una zuppiera calda o direttamente nei piatti. Condiscili subito con la salsa di noci, precedentemente stemperata con un mestolino di acqua di cottura della pasta per renderla più fluida e avvolgente.
Servi subito, spolverando con altro Parmigiano Reggiano grattugiato e guarnendo con qualche fogliolina di maggiorana fresca, se ti piace.
suggerimento
Il Preboggion: Se non trovi il preboggion, una miscela di borragine, bietole e spinaci freschi andrà benissimo.
La Prescinseua: Questo formaggio fresco e un po' acidulo è tipico della Liguria. Se non lo trovi, puoi usare una ricotta vaccina di buona qualità, ben scolata e magari mescolata con un cucchiaino di yogurt naturale per imitare l'acidità.
Consistenza della Salsa: La salsa di noci tradizionale non è completamente liscia, ma ha una piacevole e peculiare granulosità data dalle noci pestate.
Conservazione: I pansotti crudi si possono congelare. Mettili su un vassoio infarinato, ben distanziati, e quando sono congelati trasferiscili in sacchetti per alimenti. Cuocili direttamente da congelati, allungando un po' il tempo di cottura.
GENESI
I Pansotti alla Genovese si definiscono attraverso elementi chiave: la pasta delicata, il ripieno erbaceo e magro unico nel suo genere caratterizzato da preboggion (borragine, bietola selvatica, tarassaco, cicerbita, grattalingua, papavero, ortica, silene, amarago, radicchio selvatico, pimpinella, campanula) la prescinseua (un formaggio fresco a pasta molle, tipico della provincia di Genova) e la tradizionale salsa di noci.
La loro importanza culturale risiede nell'essere un piatto che incarna l'ingegno, la frugalità e il legame della Liguria con la sua terra. Il fascino dei pansoti perdura, dalle storiche tavole quaresimali all'apprezzamento culinario contemporaneo. Essi sono più che semplice cibo: sono portatori di storia, tradizione e identità regionale, un autentico assaggio della terra ligure. I Pansotti alla Genovese, nella loro interezza – dal preboggion raccolto spontaneamente e dalla locale prescinseua alla specifica salsa di noci, e persino al dibattito sull'uovo nell'impasto – fungono da microcosmo dell'identità culinaria ligure.
Riflettono una storica dipendenza da ingredienti locali, spesso umili, un rispetto per i ritmi stagionali, un'ingegnosità nel creare piatti soddisfacenti senza carne e un forte senso di distintività regionale. L'uso del preboggion parla di una profonda connessione con la flora locale e le tradizioni di raccolta. Il formaggio tradizionale, la prescinseua, è un prodotto ultra locale. La natura "di magro" del ripieno riflette pratiche quaresimali storiche e forse realtà economiche. L'abbinamento specifico con la salsa di noci e le "regole" contro il pesto dimostrano un'estetica culinaria locale ben definita.
Anche le variazioni nell'impasto o nella forma indicano una tradizione viva, adattata nelle diverse comunità della regione. Collettivamente, questi elementi dipingono il quadro di una cucina ingegnosa, profondamente legata al suo ambiente e orgogliosa del suo patrimonio unico.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Farina 00
Acqua a temperatura ambiente
Vino bianco secco
Uova medie
Sale fino
500 g
150 g
30 g
2
1 pizzico
PER IL RIPIENO
Erbette miste, preboggion
Prescinseua
Uovo medio
Parmigiano Reggiano DOP
Maggiorana fresca
Noce moscata
Sale fino
800 g
180 g
1
50 g
delle foglioline
q.b.
q.b.
PER LA SALSA DI NOCI
Gherigli di noce
Mollica di pane raffermo
Latte intero fresco
Aglio
Parmigiano Reggiano DOP
Maggiorana fresca
Olio EVO
Sale fino
200 g
100-150 g
150-200 ml
1 spicchio
75 g
delle foglioline
80-100 ml
q.b
ALLESTIMENTO
Preparazione della Pasta Fresca:
Sulla spianatoia, fai una fontana con la farina. Al centro, rompi le uova, aggiungi il vino bianco, l'acqua e un pizzico di sale.
Inizia a incorporare la farina con una forchetta, poi impasta energicamente con le mani per almeno 10-15 minuti, finché non ottieni un panetto liscio, elastico e omogeneo.
Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente (o in un canovaccio umido) e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se un'ora. Questo aiuterà il glutine a rilassarsi, rendendo la pasta più facile da stendere.Preparazione del Ripieno:
Lava bene le erbette. Lessale in poca acqua bollente leggermente salata per pochi minuti (la borragine e gli spinaci cuociono velocemente; le bietole potrebbero impiegarci un po' di più). Scolale molto bene e strizzale con cura per togliere tutta l'acqua in eccesso.
Trita finemente le erbette con un coltello.
In una ciotola capiente, metti le erbette tritate, la prescinseua (o la ricotta setacciata), l'uovo sbattuto leggermente, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la maggiorana tritata, una bella grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale.
Amalgama con cura tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Assaggia e aggiusta di sale se necessario. Metti da parte.Preparazione della Salsa di Noci (Metodo Tradizionale con Mortaio):
Metti la mollica di pane in una ciotola e bagnala con il latte tiepido. Lasciala ammorbidire per circa 10 minuti, poi strizzala bene.
Nel mortaio di marmo, pesta lo spicchio d'aglio (senza l'anima) con un pizzico di sale grosso fino a ridurlo in crema.
Aggiungi i gherigli di noce (se preferisci un sapore più delicato, puoi sbollentarli per 5 minuti in acqua e poi spellarli). Pestali energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea.
Incorpora la mollica di pane ammollata e strizzata, continuando a pestare.
Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato e le foglioline di maggiorana.
Versa l'olio extravergine d'oliva a filo, continuando a lavorare con il pestello, finché non ottieni una salsa cremosa ma con una consistenza piacevolmente granulosa.
Regola di sale. Se la salsa ti sembra troppo densa, puoi diluirla con un cucchiaio o due di acqua di cottura della pasta (tiepida) o un altro po' di latte.Alternativa con il Mixer:
Ammolla la mollica come spiegato sopra.
Nel boccale di un mixer, frulla i gherigli di noce con l'aglio.
Aggiungi la mollica strizzata, il Parmigiano, la maggiorana, l'olio e un pizzico di sale. Frulla a più riprese, fino ad ottenere una crema omogenea ma non troppo liscia. Aggiungi poco latte o acqua di cottura se necessario per raggiungere la consistenza che desideri.Formare i Pansoti:
Riprendi il panetto di pasta e stendilo con il matterello o con la macchina sfogliatrice fino ad ottenere delle sfoglie sottili (circa 1-2 mm di spessore).
Sulle sfoglie, distribuisci dei piccoli mucchietti di ripieno (circa un cucchiaino abbondante per pansotto), ben distanziati tra loro.
Con una rotella tagliapasta (liscia o dentellata), taglia dei quadrati di pasta di circa 8-10 cm di lato, con il ripieno al centro.
Spennella leggermente i bordi dei quadrati con poca acqua. Piega ogni quadrato a metà, formando un triangolo, e premi bene i bordi per sigillarli, facendo uscire l'aria attorno al ripieno.
Disponi i pansotti pronti su un vassoio leggermente infarinato con semola rimacinata, senza sovrapporli.Cottura e Condimento:
Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Sala l'acqua quando bolle.
Cuoci i pansotti per circa 3-5 minuti, o finché non vengono a galla. Assaggiane uno per controllare la cottura della pasta.
Scolali molto delicatamente con una schiumarola.
Trasferisci i pansotti in una zuppiera calda o direttamente nei piatti. Condiscili subito con la salsa di noci, precedentemente stemperata con un mestolino di acqua di cottura della pasta per renderla più fluida e avvolgente.
Servi subito, spolverando con altro Parmigiano Reggiano grattugiato e guarnendo con qualche fogliolina di maggiorana fresca, se ti piace.
suggerimento
Il Preboggion: Se non trovi il preboggion, una miscela di borragine, bietole e spinaci freschi andrà benissimo.
La Prescinseua: Questo formaggio fresco e un po' acidulo è tipico della Liguria. Se non lo trovi, puoi usare una ricotta vaccina di buona qualità, ben scolata e magari mescolata con un cucchiaino di yogurt naturale per imitare l'acidità.
Consistenza della Salsa: La salsa di noci tradizionale non è completamente liscia, ma ha una piacevole e peculiare granulosità data dalle noci pestate.
Conservazione: I pansotti crudi si possono congelare. Mettili su un vassoio infarinato, ben distanziati, e quando sono congelati trasferiscili in sacchetti per alimenti. Cuocili direttamente da congelati, allungando un po' il tempo di cottura.
GENESI
I Pansotti alla Genovese si definiscono attraverso elementi chiave: la pasta delicata, il ripieno erbaceo e magro unico nel suo genere caratterizzato da preboggion (borragine, bietola selvatica, tarassaco, cicerbita, grattalingua, papavero, ortica, silene, amarago, radicchio selvatico, pimpinella, campanula) la prescinseua (un formaggio fresco a pasta molle, tipico della provincia di Genova) e la tradizionale salsa di noci.
La loro importanza culturale risiede nell'essere un piatto che incarna l'ingegno, la frugalità e il legame della Liguria con la sua terra. Il fascino dei pansoti perdura, dalle storiche tavole quaresimali all'apprezzamento culinario contemporaneo. Essi sono più che semplice cibo: sono portatori di storia, tradizione e identità regionale, un autentico assaggio della terra ligure. I Pansotti alla Genovese, nella loro interezza – dal preboggion raccolto spontaneamente e dalla locale prescinseua alla specifica salsa di noci, e persino al dibattito sull'uovo nell'impasto – fungono da microcosmo dell'identità culinaria ligure.
Riflettono una storica dipendenza da ingredienti locali, spesso umili, un rispetto per i ritmi stagionali, un'ingegnosità nel creare piatti soddisfacenti senza carne e un forte senso di distintività regionale. L'uso del preboggion parla di una profonda connessione con la flora locale e le tradizioni di raccolta. Il formaggio tradizionale, la prescinseua, è un prodotto ultra locale. La natura "di magro" del ripieno riflette pratiche quaresimali storiche e forse realtà economiche. L'abbinamento specifico con la salsa di noci e le "regole" contro il pesto dimostrano un'estetica culinaria locale ben definita.
Anche le variazioni nell'impasto o nella forma indicano una tradizione viva, adattata nelle diverse comunità della regione. Collettivamente, questi elementi dipingono il quadro di una cucina ingegnosa, profondamente legata al suo ambiente e orgogliosa del suo patrimonio unico.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Farina 00
Acqua a temperatura ambiente
Vino bianco secco
Uova medie
Sale fino
500 g
150 g
30 g
2
1 pizzico
PER IL RIPIENO
Erbette miste, preboggion
Prescinseua
Uovo medio
Parmigiano Reggiano DOP
Maggiorana fresca
Noce moscata
Sale fino
800 g
180 g
1
50 g
delle foglioline
q.b.
q.b.
PER LA SALSA DI NOCI
Gherigli di noce
Mollica di pane raffermo
Latte intero fresco
Aglio
Parmigiano Reggiano DOP
Maggiorana fresca
Olio EVO
Sale fino
200 g
100-150 g
150-200 ml
1 spicchio
75 g
delle foglioline
80-100 ml
q.b
ALLESTIMENTO
Preparazione della Pasta Fresca:
Sulla spianatoia, fai una fontana con la farina. Al centro, rompi le uova, aggiungi il vino bianco, l'acqua e un pizzico di sale.
Inizia a incorporare la farina con una forchetta, poi impasta energicamente con le mani per almeno 10-15 minuti, finché non ottieni un panetto liscio, elastico e omogeneo.
Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente (o in un canovaccio umido) e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se un'ora. Questo aiuterà il glutine a rilassarsi, rendendo la pasta più facile da stendere.Preparazione del Ripieno:
Lava bene le erbette. Lessale in poca acqua bollente leggermente salata per pochi minuti (la borragine e gli spinaci cuociono velocemente; le bietole potrebbero impiegarci un po' di più). Scolale molto bene e strizzale con cura per togliere tutta l'acqua in eccesso.
Trita finemente le erbette con un coltello.
In una ciotola capiente, metti le erbette tritate, la prescinseua (o la ricotta setacciata), l'uovo sbattuto leggermente, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la maggiorana tritata, una bella grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale.
Amalgama con cura tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Assaggia e aggiusta di sale se necessario. Metti da parte.Preparazione della Salsa di Noci (Metodo Tradizionale con Mortaio):
Metti la mollica di pane in una ciotola e bagnala con il latte tiepido. Lasciala ammorbidire per circa 10 minuti, poi strizzala bene.
Nel mortaio di marmo, pesta lo spicchio d'aglio (senza l'anima) con un pizzico di sale grosso fino a ridurlo in crema.
Aggiungi i gherigli di noce (se preferisci un sapore più delicato, puoi sbollentarli per 5 minuti in acqua e poi spellarli). Pestali energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea.
Incorpora la mollica di pane ammollata e strizzata, continuando a pestare.
Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato e le foglioline di maggiorana.
Versa l'olio extravergine d'oliva a filo, continuando a lavorare con il pestello, finché non ottieni una salsa cremosa ma con una consistenza piacevolmente granulosa.
Regola di sale. Se la salsa ti sembra troppo densa, puoi diluirla con un cucchiaio o due di acqua di cottura della pasta (tiepida) o un altro po' di latte.Alternativa con il Mixer:
Ammolla la mollica come spiegato sopra.
Nel boccale di un mixer, frulla i gherigli di noce con l'aglio.
Aggiungi la mollica strizzata, il Parmigiano, la maggiorana, l'olio e un pizzico di sale. Frulla a più riprese, fino ad ottenere una crema omogenea ma non troppo liscia. Aggiungi poco latte o acqua di cottura se necessario per raggiungere la consistenza che desideri.Formare i Pansoti:
Riprendi il panetto di pasta e stendilo con il matterello o con la macchina sfogliatrice fino ad ottenere delle sfoglie sottili (circa 1-2 mm di spessore).
Sulle sfoglie, distribuisci dei piccoli mucchietti di ripieno (circa un cucchiaino abbondante per pansotto), ben distanziati tra loro.
Con una rotella tagliapasta (liscia o dentellata), taglia dei quadrati di pasta di circa 8-10 cm di lato, con il ripieno al centro.
Spennella leggermente i bordi dei quadrati con poca acqua. Piega ogni quadrato a metà, formando un triangolo, e premi bene i bordi per sigillarli, facendo uscire l'aria attorno al ripieno.
Disponi i pansotti pronti su un vassoio leggermente infarinato con semola rimacinata, senza sovrapporli.Cottura e Condimento:
Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Sala l'acqua quando bolle.
Cuoci i pansotti per circa 3-5 minuti, o finché non vengono a galla. Assaggiane uno per controllare la cottura della pasta.
Scolali molto delicatamente con una schiumarola.
Trasferisci i pansotti in una zuppiera calda o direttamente nei piatti. Condiscili subito con la salsa di noci, precedentemente stemperata con un mestolino di acqua di cottura della pasta per renderla più fluida e avvolgente.
Servi subito, spolverando con altro Parmigiano Reggiano grattugiato e guarnendo con qualche fogliolina di maggiorana fresca, se ti piace.
suggerimento
Il Preboggion: Se non trovi il preboggion, una miscela di borragine, bietole e spinaci freschi andrà benissimo.
La Prescinseua: Questo formaggio fresco e un po' acidulo è tipico della Liguria. Se non lo trovi, puoi usare una ricotta vaccina di buona qualità, ben scolata e magari mescolata con un cucchiaino di yogurt naturale per imitare l'acidità.
Consistenza della Salsa: La salsa di noci tradizionale non è completamente liscia, ma ha una piacevole e peculiare granulosità data dalle noci pestate.
Conservazione: I pansotti crudi si possono congelare. Mettili su un vassoio infarinato, ben distanziati, e quando sono congelati trasferiscili in sacchetti per alimenti. Cuocili direttamente da congelati, allungando un po' il tempo di cottura.