Per la pasta fresca:
Impasta tutti gli ingredienti in planetaria, metti a riposare, in un sacchetto sottovuoto, per 2 ore in frigorifero.

Per il ripieno:
Metti verdure tagliate fini, olio e aromi in una pentola, unisci la carne e fai rosolare. Sfuma con il vino bianco, aggiusta di sale e di pepe e cuoci per almeno 1 ora e 30 minuti, aggiungi acqua al bisogno. Una volta raffreddato passa al tritacarne, aggiungi Parmigiano, prezzemolo e uova. Impasta il tutto e inserisci il ripieno in una sac a poche.

Per la fonduta:
Metti la panna in un pentolino, scalda, aggiungi il Parmigiano e frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una fonduta liscia.

Per il fondo di vitello:
Tosta nel forno le ossa di vitello a 200° per 30 minuti. Rosola in una pentola olio, verdure tagliate grossolanamente e aromi, aggiungi le ossa precedentemente tostate e sfumare con il marsala. Copri interamente con ghiaccio e lascia ridurre il composto per almeno 24 ore. Dopodiché setaccia il fondo e sgrassarlo con una schiumarola.

Per i Plin:
Stendi la pasta allo spessore desiderato, distribuisci il ripieno con la sac a poche, pizzicca e taglia i ravioli.

Per la cottura:
Cuoci i ravioli in acqua salata per circa 5 minuti scolali in una padella e mantecali con burro e salvia.

Per la finitura:
Adagia i Plin in una fondina, completa il piatto con un cucchiaio di fonduta al Parmigiano e un cucchiaio di fondo di vitello.