Il Princisgras non è un piatto contadino, ma un autentico reperto archeologico della cucina dell'Ancien Régime nelle Marche. La sua origine è documentata con precisione e autorevolezza: è una creazione di Antonio Nebbia, cuoco professionista al servizio di casate nobiliari di Macerata, che la incluse nel suo celebre trattato Il Cuoco Maceratese del 1786. Questo piatto, nella sua forma originale, è un testimone eloquente dell'influenza culinaria francese dell'epoca, caratterizzato da una salsa ricca e complessa, a base di panna e priva di pomodoro, ingrediente che si sarebbe diffuso su larga scala solo nel secolo successivo.

Il "riconoscimento scritto" è qui nella sua forma più inoppugnabile: un documento storico primario che ne descrive la preparazione.  L'analisi di questa ricetta originale permette una vera e propria ricostruzione archeologica. La pasta è una semplice sfoglia di farina e uova. È la salsa a definire il carattere aristocratico del piatto: un elaborato condimento che inizia con lo sbianchire le animelle di vitello, prosegue con un soffritto di prosciutto e cipolla, e si arricchisce con l'aggiunta delle stesse animelle, panna fresca (

foglia e mezza di latte stemperato con farina nella ricetta originale) e, infine, scaglie di tartufo.
L'assemblaggio avviene in una tortiera, strato dopo strato, e si discosta dalla forma rettangolare della lasagna moderna, spesso con una decorazione a croce di guanciale sulla superficie.

L'estinzione del Princisgras è una conseguenza diretta dell'evoluzione culinaria e dei mutamenti socio-economici. Il piatto originale è una preparazione "in bianco", sontuosa, basata su frattaglie nobili (le animelle), panna e tartufi. Il suo nome stesso è probabilmente un'italianizzazione del cognome del generale austriaco Alfred von Windisch-Grätz, legando il piatto a un preciso momento storico. Nel corso del XIX e XX secolo, la cucina italiana subì una profonda trasformazione, orientandosi decisamente verso l'uso del pomodoro. Il moderno

Vincisgrassi, oggi tutelato come Specialità Tradizionale Garantita (STG), è l'erede diretto di questa evoluzione: il suo cuore è un ricco ragù di carni miste a base di pomodoro. Questo cambiamento riflette il declino dell'egemonia culinaria francese, l'affermazione di una cucina nazionale più "italiana", la maggiore disponibilità e accessibilità del pomodoro rispetto a tartufi e animelle, e un generale mutamento del gusto. Pertanto, il

Princisgras non è semplicemente scomparso; è stato superato e trasformato nel suo discendente. La sua estinzione è un caso di evoluzione, dove la specie originale non si trova più, ma il suo DNA sopravvive nella progenie.

E’ la versione storica "in bianco", l'antenato nobile dei più moderni Vincisgrassi al pomodoro.