RAVIOLI ALLA PAGANINI
Manzo, Vitello, Cervello di vitello, Salsiccia luganega, Borragine, Parmigiano Reggiano, Funghi porcini secchi, Conserva di pomodoro.
Difficile
Liguria
120 min
650 Kcal
RAVIOLI ALLA PAGANINI
Manzo, Vitello, Cervello di vitello, Salsiccia luganega, Borragine, Parmigiano Reggiano, Funghi porcini secchi, Conserva di pomodoro.
Difficile
Liguria
120 min
650 Kcal
RAVIOLI ALLA PAGANINI
Manzo, Vitello, Cervello di vitello, Salsiccia luganega, Borragine, Parmigiano Reggiano, Funghi porcini secchi, Conserva di pomodoro.
Difficile
Liguria
120 min
650 Kcal
GENESI
I ravioli alla Paganini rappresentano un pezzo di storia culinaria ligure, legati indissolubilmente alla figura di Niccolò Paganini, il celebre violinista genovese del XIX secolo. Paganini, oltre alla sua genialità musicale, era noto per la sua passione per la buona cucina, in particolare per i piatti della sua terra. Si narra che il violinista, nonostante la fama internazionale e i lunghi viaggi, non dimenticasse mai i sapori della sua terra natia. In una lettera datata 1838, indirizzata all'amico Luigi Germi, il compositore confessava di avere l'acquolina in bocca al solo ricordo degli squisiti ravioli gustati alla sua mensa. L'anno seguente, trovandosi a Nizza e gravemente malato, Paganini volle comunque mettere su carta, con mano tremante, la ricetta del "vero ripieno dei ravioli alla genovese", un manoscritto che oggi è conservato presso la Library of Congress di Washington.
Ecco la ricetta trascritta dal manoscritto di Paganini:
"Per una libra (320 gr circa) e mezza di farina due libre di buon manzo magro, per fare il suco.
Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben trottolata che soffrigga un poco.
Si mette il manzo e fare che prenda un po' di colore.
E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore.
Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell'acqua e di questa acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame, si mescola per scioglierla maggiormente, ed in ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritati e pestati ed ecco fatto il suco.
Ora veniamo alla pasta per tirare le foglie senza ovi.
Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima.
Ora veniamo al pieno.
Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libra di vitella magra, poi si leva, si trita e si pesta molto.
Si prende un cervello di vitello si cuoce nell'acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta separatamente come carne.
Si prende un pugno di borage chiamata a Nizza bora, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra.
Si prendono tre ovi che bastano per una libra e mezza di farina.
Si sbattono ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti sopranominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano.
Ecco fatto il pieno.
Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo del cervello, per ottenere un pieno più delicato.
Se il pieno restasse duro si mette del suco.
Per i ravioli la pasta si lascia un poco molla.
Si lascia 1 ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sotìli."
Questa ricetta testimonia una cucina ricca e saporita, tipica dell'epoca, che prevedeva l'uso di carni miste, frattaglie e verdure spontanee, come la borragine, molto usata nella tradizione ligure. I ravioli, oggi come allora, erano considerati un piatto festivo, simbolo di convivialità e abbondanza. La loro preparazione, complessa e laboriosa, rifletteva il valore che veniva dato al cibo e il tempo che si dedicava alla sua elaborazione. La ricetta di Paganini, con la sua ricchezza di ingredienti e la sua attenzione ai dettagli, offre uno spaccato autentico della gastronomia genovese di quel periodo, un vero e proprio inno ai sapori intensi e avvolgenti. Questi ravioli erano solitamente conditi con il "tuccu", un sugo di carne a cottura lenta, che ne esaltava ulteriormente il gusto.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Farina di grano tenero tipo "00"
Uova medie
Sale
450 gr
4
q.b
PER IL RIPIENO
Manzo magro
Vitello magro
Cervello di vitello
(o animelle di vitello)
Salsiccia luganega
Borragine fresca
Uova medie
Parmigiano Reggiano
300 gr
150 gr
1
80 gr
80 gr
2
80 gr
PER IL CONDIMENTO
Manzo magro per il sugo
Burro
Cipolla piccola
Estratto di pomodoro
Funghi porcini secchi
Sale
Pepe nero
400 gr
30 gr
1
20 gr
10 gr
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Per prima cosa, prepara la pasta fresca. Su una spianatoia, disponi la farina a fontana, creando un buco al centro. Rompi le uova intere nel buco e aggiungi un pizzico di sale. Inizia a lavorare gli ingredienti con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi verso il centro. Quando il composto sarà più sodo, continua a impastare con le mani per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.Per il sugo di carne (tuccu):
Metti il burro in una casseruola capiente e fallo sciogliere a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata finemente e falla soffriggere dolcemente fino a quando non sarà appassita e leggermente dorata. Unisci il manzo magro tagliato a pezzi grandi e falli rosolare su tutti i lati, facendo loro prendere un bel colore. Per ottenere un sugo più consistente, puoi aggiungere qualche pizzico di farina, spargendola gradualmente sulla carne e facendola tostare leggermente. Aggiungi l'estratto di pomodoro, precedentemente diluito in poca acqua calda, e mescola bene. Unisci i funghi porcini secchi, anch'essi messi prima in ammollo in acqua tiepida e poi tritati finemente. Copri con acqua calda, porta a ebollizione e poi abbassa la fiamma al minimo. Cuoci il sugo a fuoco lento per almeno 2-3 ore, o anche più a lungo, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se necessario, fino a ottenere una salsa densa e saporita. A fine cottura, aggiusta di sale e pepe.Per il ripieno dei ravioli:
Nello stesso tegame del sugo, prendi una parte del sugo e usalo per cuocere il vitello magro tagliato a pezzi, facendolo insaporire bene. Una volta cotto, scola il vitello e tritalo finemente con un coltello o passalo al tritacarne. Cuoci il cervello di vitello in acqua bollente per circa 10-15 minuti. Scola il cervello, elimina la pellicina esterna e tritalo finemente. Togli la pelle alla salsiccia Luganega e tritala anch'essa. Lessa la borragine in acqua bollente e salata per pochi minuti, scolala molto bene, strizzala per eliminare l'acqua in eccesso e tritala finemente. In una ciotola capiente, unisci la carne di vitello tritata, il cervello tritato, la salsiccia tritata, la borragine tritata, le due uova e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Se il ripieno dovesse risultare troppo sodo, puoi ammorbidirlo con un cucchiaio del sugo di carne preparato in precedenza.Per la preparazione dei ravioli:
Prendi l'impasto riposato e dividilo in piccole porzioni. Stendi ogni porzione con una macchina per la pasta o con un mattarello, fino a ottenere delle sfoglie sottili (circa 1 mm di spessore). Distribuisci piccole quantità di ripieno sulla metà di una sfoglia, distanziandole regolarmente. Ripiega l'altra metà della sfoglia sul ripieno, facendo attenzione a far aderire bene la pasta intorno a ogni mucchietto di ripieno, eliminando l'aria. Con una rotella tagliapasta, taglia i ravioli nella forma desiderata, solitamente quadrati o a mezzaluna. Adagia i ravioli su un vassoio infarinato e lasciali riposare per circa un'ora, coperti con un canovaccio pulito, per permettere alla pasta di asciugarsi leggermente.Per la cottura e il servizio:
Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffa i ravioli delicatamente nell'acqua bollente e cuocili per pochi minuti, il tempo necessario affinché vengano a galla e la pasta sia cotta ma ancora al dente. Scolali con una schiumarola e disponili direttamente nei piatti. Condisci i ravioli con abbondante sugo di carne (tuccu) caldo e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Servi immediatamente.
suggerimento
Per un ripieno ancora più delicato, puoi sostituire il cervello di vitello con delle animelle di vitello o del cappone cotto e tritato.
Per arricchire il sapore del sugo, puoi aggiungere durante la cottura una piccola quantità di vino rosso secco, facendolo sfumare completamente prima di aggiungere l'acqua.
GENESI
I ravioli alla Paganini rappresentano un pezzo di storia culinaria ligure, legati indissolubilmente alla figura di Niccolò Paganini, il celebre violinista genovese del XIX secolo. Paganini, oltre alla sua genialità musicale, era noto per la sua passione per la buona cucina, in particolare per i piatti della sua terra. Si narra che il violinista, nonostante la fama internazionale e i lunghi viaggi, non dimenticasse mai i sapori della sua terra natia. In una lettera datata 1838, indirizzata all'amico Luigi Germi, il compositore confessava di avere l'acquolina in bocca al solo ricordo degli squisiti ravioli gustati alla sua mensa. L'anno seguente, trovandosi a Nizza e gravemente malato, Paganini volle comunque mettere su carta, con mano tremante, la ricetta del "vero ripieno dei ravioli alla genovese", un manoscritto che oggi è conservato presso la Library of Congress di Washington.
Ecco la ricetta trascritta dal manoscritto di Paganini:
"Per una libra (320 gr circa) e mezza di farina due libre di buon manzo magro, per fare il suco.
Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben trottolata che soffrigga un poco.
Si mette il manzo e fare che prenda un po' di colore.
E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore.
Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell'acqua e di questa acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame, si mescola per scioglierla maggiormente, ed in ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritati e pestati ed ecco fatto il suco.
Ora veniamo alla pasta per tirare le foglie senza ovi.
Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima.
Ora veniamo al pieno.
Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libra di vitella magra, poi si leva, si trita e si pesta molto.
Si prende un cervello di vitello si cuoce nell'acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta separatamente come carne.
Si prende un pugno di borage chiamata a Nizza bora, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra.
Si prendono tre ovi che bastano per una libra e mezza di farina.
Si sbattono ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti sopranominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano.
Ecco fatto il pieno.
Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo del cervello, per ottenere un pieno più delicato.
Se il pieno restasse duro si mette del suco.
Per i ravioli la pasta si lascia un poco molla.
Si lascia 1 ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sotìli."
Questa ricetta testimonia una cucina ricca e saporita, tipica dell'epoca, che prevedeva l'uso di carni miste, frattaglie e verdure spontanee, come la borragine, molto usata nella tradizione ligure. I ravioli, oggi come allora, erano considerati un piatto festivo, simbolo di convivialità e abbondanza. La loro preparazione, complessa e laboriosa, rifletteva il valore che veniva dato al cibo e il tempo che si dedicava alla sua elaborazione. La ricetta di Paganini, con la sua ricchezza di ingredienti e la sua attenzione ai dettagli, offre uno spaccato autentico della gastronomia genovese di quel periodo, un vero e proprio inno ai sapori intensi e avvolgenti. Questi ravioli erano solitamente conditi con il "tuccu", un sugo di carne a cottura lenta, che ne esaltava ulteriormente il gusto.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Farina di grano tenero tipo "00"
Uova medie
Sale
450 gr
4
q.b
PER IL RIPIENO
Manzo magro
Vitello magro
Cervello di vitello
(o animelle di vitello)
Salsiccia luganega
Borragine fresca
Uova medie
Parmigiano Reggiano
300 gr
150 gr
1
80 gr
80 gr
2
80 gr
PER IL CONDIMENTO
Manzo magro per il sugo
Burro
Cipolla piccola
Estratto di pomodoro
Funghi porcini secchi
Sale
Pepe nero
400 gr
30 gr
1
20 gr
10 gr
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Per prima cosa, prepara la pasta fresca. Su una spianatoia, disponi la farina a fontana, creando un buco al centro. Rompi le uova intere nel buco e aggiungi un pizzico di sale. Inizia a lavorare gli ingredienti con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi verso il centro. Quando il composto sarà più sodo, continua a impastare con le mani per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.Per il sugo di carne (tuccu):
Metti il burro in una casseruola capiente e fallo sciogliere a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata finemente e falla soffriggere dolcemente fino a quando non sarà appassita e leggermente dorata. Unisci il manzo magro tagliato a pezzi grandi e falli rosolare su tutti i lati, facendo loro prendere un bel colore. Per ottenere un sugo più consistente, puoi aggiungere qualche pizzico di farina, spargendola gradualmente sulla carne e facendola tostare leggermente. Aggiungi l'estratto di pomodoro, precedentemente diluito in poca acqua calda, e mescola bene. Unisci i funghi porcini secchi, anch'essi messi prima in ammollo in acqua tiepida e poi tritati finemente. Copri con acqua calda, porta a ebollizione e poi abbassa la fiamma al minimo. Cuoci il sugo a fuoco lento per almeno 2-3 ore, o anche più a lungo, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se necessario, fino a ottenere una salsa densa e saporita. A fine cottura, aggiusta di sale e pepe.Per il ripieno dei ravioli:
Nello stesso tegame del sugo, prendi una parte del sugo e usalo per cuocere il vitello magro tagliato a pezzi, facendolo insaporire bene. Una volta cotto, scola il vitello e tritalo finemente con un coltello o passalo al tritacarne. Cuoci il cervello di vitello in acqua bollente per circa 10-15 minuti. Scola il cervello, elimina la pellicina esterna e tritalo finemente. Togli la pelle alla salsiccia Luganega e tritala anch'essa. Lessa la borragine in acqua bollente e salata per pochi minuti, scolala molto bene, strizzala per eliminare l'acqua in eccesso e tritala finemente. In una ciotola capiente, unisci la carne di vitello tritata, il cervello tritato, la salsiccia tritata, la borragine tritata, le due uova e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Se il ripieno dovesse risultare troppo sodo, puoi ammorbidirlo con un cucchiaio del sugo di carne preparato in precedenza.Per la preparazione dei ravioli:
Prendi l'impasto riposato e dividilo in piccole porzioni. Stendi ogni porzione con una macchina per la pasta o con un mattarello, fino a ottenere delle sfoglie sottili (circa 1 mm di spessore). Distribuisci piccole quantità di ripieno sulla metà di una sfoglia, distanziandole regolarmente. Ripiega l'altra metà della sfoglia sul ripieno, facendo attenzione a far aderire bene la pasta intorno a ogni mucchietto di ripieno, eliminando l'aria. Con una rotella tagliapasta, taglia i ravioli nella forma desiderata, solitamente quadrati o a mezzaluna. Adagia i ravioli su un vassoio infarinato e lasciali riposare per circa un'ora, coperti con un canovaccio pulito, per permettere alla pasta di asciugarsi leggermente.Per la cottura e il servizio:
Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffa i ravioli delicatamente nell'acqua bollente e cuocili per pochi minuti, il tempo necessario affinché vengano a galla e la pasta sia cotta ma ancora al dente. Scolali con una schiumarola e disponili direttamente nei piatti. Condisci i ravioli con abbondante sugo di carne (tuccu) caldo e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Servi immediatamente.
suggerimento
Per un ripieno ancora più delicato, puoi sostituire il cervello di vitello con delle animelle di vitello o del cappone cotto e tritato.
Per arricchire il sapore del sugo, puoi aggiungere durante la cottura una piccola quantità di vino rosso secco, facendolo sfumare completamente prima di aggiungere l'acqua.
GENESI
I ravioli alla Paganini rappresentano un pezzo di storia culinaria ligure, legati indissolubilmente alla figura di Niccolò Paganini, il celebre violinista genovese del XIX secolo. Paganini, oltre alla sua genialità musicale, era noto per la sua passione per la buona cucina, in particolare per i piatti della sua terra. Si narra che il violinista, nonostante la fama internazionale e i lunghi viaggi, non dimenticasse mai i sapori della sua terra natia. In una lettera datata 1838, indirizzata all'amico Luigi Germi, il compositore confessava di avere l'acquolina in bocca al solo ricordo degli squisiti ravioli gustati alla sua mensa. L'anno seguente, trovandosi a Nizza e gravemente malato, Paganini volle comunque mettere su carta, con mano tremante, la ricetta del "vero ripieno dei ravioli alla genovese", un manoscritto che oggi è conservato presso la Library of Congress di Washington.
Ecco la ricetta trascritta dal manoscritto di Paganini:
"Per una libra (320 gr circa) e mezza di farina due libre di buon manzo magro, per fare il suco.
Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben trottolata che soffrigga un poco.
Si mette il manzo e fare che prenda un po' di colore.
E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore.
Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell'acqua e di questa acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame, si mescola per scioglierla maggiormente, ed in ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritati e pestati ed ecco fatto il suco.
Ora veniamo alla pasta per tirare le foglie senza ovi.
Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima.
Ora veniamo al pieno.
Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libra di vitella magra, poi si leva, si trita e si pesta molto.
Si prende un cervello di vitello si cuoce nell'acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta separatamente come carne.
Si prende un pugno di borage chiamata a Nizza bora, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra.
Si prendono tre ovi che bastano per una libra e mezza di farina.
Si sbattono ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti sopranominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano.
Ecco fatto il pieno.
Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo del cervello, per ottenere un pieno più delicato.
Se il pieno restasse duro si mette del suco.
Per i ravioli la pasta si lascia un poco molla.
Si lascia 1 ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sotìli."
Questa ricetta testimonia una cucina ricca e saporita, tipica dell'epoca, che prevedeva l'uso di carni miste, frattaglie e verdure spontanee, come la borragine, molto usata nella tradizione ligure. I ravioli, oggi come allora, erano considerati un piatto festivo, simbolo di convivialità e abbondanza. La loro preparazione, complessa e laboriosa, rifletteva il valore che veniva dato al cibo e il tempo che si dedicava alla sua elaborazione. La ricetta di Paganini, con la sua ricchezza di ingredienti e la sua attenzione ai dettagli, offre uno spaccato autentico della gastronomia genovese di quel periodo, un vero e proprio inno ai sapori intensi e avvolgenti. Questi ravioli erano solitamente conditi con il "tuccu", un sugo di carne a cottura lenta, che ne esaltava ulteriormente il gusto.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Farina di grano tenero tipo "00"
Uova medie
Sale
450 gr
4
q.b
PER IL RIPIENO
Manzo magro
Vitello magro
Cervello di vitello
(o animelle di vitello)
Salsiccia luganega
Borragine fresca
Uova medie
Parmigiano Reggiano
300 gr
150 gr
1
80 gr
80 gr
2
80 gr
PER IL CONDIMENTO
Manzo magro per il sugo
Burro
Cipolla piccola
Estratto di pomodoro
Funghi porcini secchi
Sale
Pepe nero
400 gr
30 gr
1
20 gr
10 gr
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Per prima cosa, prepara la pasta fresca. Su una spianatoia, disponi la farina a fontana, creando un buco al centro. Rompi le uova intere nel buco e aggiungi un pizzico di sale. Inizia a lavorare gli ingredienti con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi verso il centro. Quando il composto sarà più sodo, continua a impastare con le mani per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.Per il sugo di carne (tuccu):
Metti il burro in una casseruola capiente e fallo sciogliere a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata finemente e falla soffriggere dolcemente fino a quando non sarà appassita e leggermente dorata. Unisci il manzo magro tagliato a pezzi grandi e falli rosolare su tutti i lati, facendo loro prendere un bel colore. Per ottenere un sugo più consistente, puoi aggiungere qualche pizzico di farina, spargendola gradualmente sulla carne e facendola tostare leggermente. Aggiungi l'estratto di pomodoro, precedentemente diluito in poca acqua calda, e mescola bene. Unisci i funghi porcini secchi, anch'essi messi prima in ammollo in acqua tiepida e poi tritati finemente. Copri con acqua calda, porta a ebollizione e poi abbassa la fiamma al minimo. Cuoci il sugo a fuoco lento per almeno 2-3 ore, o anche più a lungo, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se necessario, fino a ottenere una salsa densa e saporita. A fine cottura, aggiusta di sale e pepe.Per il ripieno dei ravioli:
Nello stesso tegame del sugo, prendi una parte del sugo e usalo per cuocere il vitello magro tagliato a pezzi, facendolo insaporire bene. Una volta cotto, scola il vitello e tritalo finemente con un coltello o passalo al tritacarne. Cuoci il cervello di vitello in acqua bollente per circa 10-15 minuti. Scola il cervello, elimina la pellicina esterna e tritalo finemente. Togli la pelle alla salsiccia Luganega e tritala anch'essa. Lessa la borragine in acqua bollente e salata per pochi minuti, scolala molto bene, strizzala per eliminare l'acqua in eccesso e tritala finemente. In una ciotola capiente, unisci la carne di vitello tritata, il cervello tritato, la salsiccia tritata, la borragine tritata, le due uova e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Se il ripieno dovesse risultare troppo sodo, puoi ammorbidirlo con un cucchiaio del sugo di carne preparato in precedenza.Per la preparazione dei ravioli:
Prendi l'impasto riposato e dividilo in piccole porzioni. Stendi ogni porzione con una macchina per la pasta o con un mattarello, fino a ottenere delle sfoglie sottili (circa 1 mm di spessore). Distribuisci piccole quantità di ripieno sulla metà di una sfoglia, distanziandole regolarmente. Ripiega l'altra metà della sfoglia sul ripieno, facendo attenzione a far aderire bene la pasta intorno a ogni mucchietto di ripieno, eliminando l'aria. Con una rotella tagliapasta, taglia i ravioli nella forma desiderata, solitamente quadrati o a mezzaluna. Adagia i ravioli su un vassoio infarinato e lasciali riposare per circa un'ora, coperti con un canovaccio pulito, per permettere alla pasta di asciugarsi leggermente.Per la cottura e il servizio:
Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffa i ravioli delicatamente nell'acqua bollente e cuocili per pochi minuti, il tempo necessario affinché vengano a galla e la pasta sia cotta ma ancora al dente. Scolali con una schiumarola e disponili direttamente nei piatti. Condisci i ravioli con abbondante sugo di carne (tuccu) caldo e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Servi immediatamente.
suggerimento
Per un ripieno ancora più delicato, puoi sostituire il cervello di vitello con delle animelle di vitello o del cappone cotto e tritato.
Per arricchire il sapore del sugo, puoi aggiungere durante la cottura una piccola quantità di vino rosso secco, facendolo sfumare completamente prima di aggiungere l'acqua.