Per il ripieno:
Inizia preparando il ripieno. Lava accuratamente gli spinaci freschi e lessali in poca acqua salata per pochi minuti, finché non saranno teneri. Scolali bene, strizzali per eliminare l'acqua in eccesso e tritali finemente.
Nel frattempo, in una padella, fai sciogliere un cucchiaio di burro e fai appassire la cipolla tritata finemente con il mezzo spicchio d'aglio. Quando la cipolla sarà morbida e traslucida, unisci gli spinaci tritati e lasciali insaporire per qualche minuto a fuoco basso. Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente.
In una ciotola capiente, unisci la ricotta vaccina, gli spinaci saltati, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l'erba cipollina tritata. Insaporisci con un pizzico di noce moscata, sale e pepe nero macinato al momento. Amalgama tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.

Per la pasta fresca:
Su una spianatoia o in una ciotola capiente, unisci le due farine e il sale. Forma una fontana al centro e rompi l'uovo. Aggiungi l'olio EVO e inizia a impastare, incorporando gradualmente l'acqua tiepida, poca alla volta. Lavora l'impasto energicamente per circa 10-15 minuti, finché non otterrai un panetto liscio, elastico e omogeneo. Se l'impasto dovesse risultare troppo sodo, aggiungi un altro goccio d'acqua; se troppo appiccicoso, aggiungi un po' di farina. Copri l'impasto con un canovaccio pulito o con della pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo permetterà al glutine di rilassarsi e renderà la pasta più facile da stendere.

Per la formatura degli Schlutzkrapfen:
Trascorso il tempo di riposo, riprendi l'impasto e stendilo con un mattarello o con l'apposita macchina per la pasta, ricavando una sfoglia sottile di circa 1-2 mm di spessore. Con un coppapasta rotondo (di circa 6-8 cm di diametro) o un bicchiere, ricava tanti dischi.
Adagia una piccola noce di ripieno al centro di ogni disco. Inumidisci leggermente i bordi di metà disco con un po' d'acqua, poi ripiega il disco a metà, formando una mezzaluna. Premi bene i bordi con le dita per sigillarli, in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Puoi anche usare i rebbi di una forchetta per creare un decoro e assicurare una chiusura perfetta. Man mano che li prepari, disponi gli Schlutzkrapfen su un vassoio leggermente infarinato per evitare che si attacchino.

Per la cottura e il condimento:
Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffa delicatamente gli Schlutzkrapfen e cuocili per circa 3-4 minuti dal momento in cui riemergono in superficie.
Nel frattempo, in una padella, fai sciogliere il burro a fuoco basso, finché non sarà dorato e inizierà a profumare di nocciola. Fai attenzione a non farlo bruciare.
Scola gli Schlutzkrapfen con una schiumarola e disponili direttamente nei piatti individuali. Condiscili immediatamente con il burro fuso e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Completa con abbondante erba cipollina fresca tritata prima di servire.