La ricetta dei Tortelli di enula, nota anche come "Torteleti de enula", rappresenta un'affascinante e preziosa testimonianza dell'evoluzione della gastronomia italiana dalle sue radici medievali fino ai giorni nostri. Tratta da un manoscritto anonimo di probabile origine veneziana, redatto tra la fine del XIV e l'inizio del XV secolo e attualmente conservato nella Biblioteca Casanatense di Roma, questa preparazione illustra in modo esemplare le caratteristiche della cucina del tardo Medioevo. Uno dei tratti distintivi di quell'epoca storica era la creazione di torte salate e delle loro numerose varianti in miniatura, come tortelli e ravioli, che venivano cotti al forno, fritti oppure lessati nel brodo.

Il nome stesso della ricetta deriva dall'enula, scientificamente nota come Inula helenium, un ortaggio appartenente alla famiglia delle Asteracee, un tempo molto diffuso sulle tavole e oggi quasi del tutto scomparso dall'uso culinario comune. A differenza della moderna e ricca pasta all'uovo, l'involucro di questi tortelli antichi era molto probabilmente costituito da un semplice impasto di sola farina di grano tenero e acqua, a cui veniva aggiunto lo zafferano per conferire la tipica colorazione gialla descritta nel ricettario originale con l'espressione "pasta zalla".

Il ripieno costituisce un chiaro ed evidente esempio del gusto dell'epoca, fortemente caratterizzato dall'audace accostamento di carne, in questo caso specifico lombo di maiale, formaggi stagionati, uova fresche e un'abbondante quantità di spezie. La miscela di spezie richiesta, definita dall'autore anonimo come "fine e dolze", comprendeva pepe, cannella, zenzero, chiodi di garofano e zafferano, testimoniando così l'importanza economica e il grande prestigio sociale strettamente associati al consumo di questi costosi ingredienti provenienti dall'Oriente. Le proporzioni originarie indicavano un impiego di spezie pari a circa un dodicesimo del peso totale della carne, una quantità notevole che donava al piatto un sapore intenso ma armonico.

Di seguito è riportato il testo della ricetta originale, fedelmente trascritta dal manoscritto (Libro per cuoco – Biblioteca Casanatense di Roma, codice n. 225):

"Se tu voy fare torteleti de enula con brodo, toy caponi o tuo’ de la carne del bo per XII persone, toy III libre de lonza de porcho e toy tri cassi passi fini, e toy tri onze de specie fine e dolze e forte mesedate e ben zalle e toy do derate d’enulla e toy XX ova e toy la lonxa del porcho e mitila a lessare con essa la enola ben monda, e quando è ben cocta bati la lonza la enulla insieme e no metere tuta la enola. Toy la caxo che tu ay e pestalo con la lonza e mitige le specie e l’ova dentro tanto che baste e fa che non sapia tropo de enola e mena insieme ogni cossa e fay batuto e po fay i torteli pizenini in fogli de pasta zalla. Questi tortelli volle essere ben zali e potenti de specie.

Specie fine a tute cosse.

Toi una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferanno."