Per il ripieno:
Inizia la preparazione dei tortelli occupandoti del ripieno, che richiede un po' di tempo. Taglia la zucca a fette, elimina i semi e i filamenti interni. Adagia le fette di zucca su una teglia rivestita di carta forno e cuocile in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o finché la polpa non sarà tenera. Una volta cotta, lasciala intiepidire, quindi preleva la polpa con un cucchiaio e schiacciala bene con una forchetta o passala in uno schiacciapatate per ottenere una purea liscia. Lascia la purea di zucca a raffreddare completamente, preferibilmente su un piatto largo per far evaporare l'umidità in eccesso.
Nel frattempo, trita finemente gli amaretti e la Mostarda di Mantova (di frutta mista o solo di pere). In una ciotola capiente, unisci la purea di zucca ormai fredda e asciutta, gli amaretti tritati, la mostarda tritata, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la scorza grattugiata di limone e una generosa spolverata di noce moscata. Mescola bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Assaggia e aggiusta di sale, se necessario. Il ripieno deve avere un equilibrio agrodolce ben definito. Copri la ciotola con pellicola trasparente e riponi il ripieno in frigorifero per almeno 30 minuti, in modo che si compatti e i sapori si amalgamino.

Per la pasta fresca:
Mentre il ripieno si raffredda, dedicati alla preparazione della pasta fresca. Su una spianatoia o in una ciotola capiente, disponi la farina a fontana. Rompi le uova al centro della fontana e, con l'aiuto di una forchetta, inizia a sbattere le uova incorporando gradualmente la farina dai bordi. Quando l'impasto sarà più consistente, continua a impastare a mano per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. Se l'impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungi un po' di farina; se troppo secco, aggiungi qualche goccia d'acqua. Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Per la formazione dei tortelli:
Trascorso il tempo di riposo, dividi il panetto di pasta in piccole porzioni. Stendi ogni porzione con una macchina per la pasta o con un mattarello, ottenendo delle sfoglie sottili, dello spessore di circa 1-2 millimetri. Se utilizzi la macchina per la pasta, passa l'impasto più volte, diminuendo gradualmente lo spessore.
Una volta ottenute le sfoglie, disponi su metà della sfoglia dei piccoli mucchietti di ripieno, distanziandoli di circa 3-4 centimetri l'uno dall'altro. La quantità di ripieno per ogni tortello è di circa un cucchiaino. Ripiega l'altra metà della sfoglia sul ripieno, facendo attenzione a far combaciare i bordi e a eliminare l'aria intrappolata attorno al ripieno, premendo delicatamente con le dita. Con una rotella tagliapasta, taglia i tortelli della forma desiderata, solitamente quadrata o rettangolare, con i bordi dentellati. Sigilla bene i bordi di ogni tortello, premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Adagia i tortelli pronti su un vassoio infarinato, senza sovrapporli, e coprili con un canovaccio pulito per evitare che si secchino.

Per il condimento:
In una padella capiente, fai sciogliere il burro a fuoco dolce. Aggiungi le foglie di salvia fresche e lasciale insaporire per qualche minuto, finché il burro non avrà assunto un colore dorato e un profumo intenso. Fai attenzione a non bruciare il burro.

Per la cottura:
Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffa i tortelli delicatamente nell'acqua bollente e cuocili per pochi minuti, solitamente 3-5 minuti, o finché non affiorano in superficie e la pasta risulta al dente. Non cuocerli troppo a lungo per non far rompere la pasta.
Scola i tortelli con una schiumarola e trasferiscili direttamente nella padella con il burro fuso e la salvia. Fai saltare i tortelli per un minuto o due, mescolando delicatamente per condirli uniformemente.
Servi i tortelli di zucca ben caldi, spolverando abbondantemente con Parmigiano Reggiano grattugiato.