Per la pasta fresca:
Disponi la farina a fontana sulla spianatoia o in una ciotola capiente. Rompi le uova al centro della fontana e aggiungi un pizzico di sale. Inizia a lavorare gli ingredienti con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Quando l'impasto sarà più consistente, continua a lavorarlo a mano, impastando energicamente per circa 10-15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per far sì che la pasta si rilassi e diventi più facile da stendere.

Per il ripieno:
Lava accuratamente gli spinaci e sbollentali in abbondante acqua salata per pochi minuti, giusto il tempo che appassiscano. Scolali e trasferiscili immediatamente in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per bloccarne la cottura e mantenerne il colore brillante. Strizzali molto bene per eliminare tutta l'acqua in eccesso, poi tritali finemente con un coltello o passali in un passaverdure. In una ciotola, unisci gli spinaci tritati e ben strizzati alla ricotta vaccina fresca, che avrai precedentemente scolato per eliminare il siero. Aggiungi il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, una generosa spolverata di noce moscata e un pizzico di sale. Mescola bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Assaggia il ripieno e, se necessario, aggiusta di sale.

Per la formatura dei tortelli:
Riprendi l'impasto della pasta fresca e prelevane una piccola porzione, tenendo il resto coperto per evitare che si secchi. Appiattisci leggermente la pasta con un mattarello, poi stendila con una macchina tirapasta, partendo dallo spessore più largo e riducendolo gradualmente fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 1-2 mm di spessore. Se non hai la macchina tirapasta, stendi la sfoglia con il mattarello fino a renderla molto sottile e quasi trasparente.
Dividi la sfoglia a metà nel senso della lunghezza per ottenere due strisce di pasta. Con un tagliapasta a rotella, ricava dei rombi di circa 10 cm per lato. Posiziona al centro di ogni rombo una piccola quantità di ripieno. Per dare la forma caratteristica ai tortelli piacentini, piega il rombo a metà, unendo due punte opposte per formare un triangolo. Premi bene i bordi per sigillare il ripieno all'interno. Poi, porta le due punte laterali verso il centro, sovrapponendole leggermente, e pizzica l'estremità superiore per formare la "coda" o treccia. Disponi i tortelli così formati su un vassoio leggermente infarinato, assicurandoti che non si attacchino tra loro.

Per la cottura e il condimento:
Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Nel frattempo, in una padella, fai sciogliere il burro a fuoco dolce con le foglie di salvia. Lascia che il burro si aromatizzi e le foglie di salvia diventino croccanti.
Quando l'acqua bolle, tuffa delicatamente i tortelli e cuocili per circa 3-4 minuti, o comunque finché non verranno a galla. Scolali con una schiumarola e trasferiscili direttamente nella padella con il burro fuso e la salvia. Fai saltare i tortelli per un minuto per farli insaporire bene, poi impiatta e servi subito, guarnendo con una generosa spolverata di Parmigiano reggiano DOP grattugiato.