ZITI ALLA GENOVESE
Ziti, Cipolle, Manzo, Maiale, Carota, Sedano, Vino bianco, Alloro.
Molto Difficile
Camapnia
480 min
750 Kcal
ZITI ALLA GENOVESE
Ziti, Cipolle, Manzo, Maiale, Carota, Sedano, Vino bianco, Alloro.
Molto Difficile
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480 min
750 Kcal
ZITI ALLA GENOVESE
Ziti, Cipolle, Manzo, Maiale, Carota, Sedano, Vino bianco, Alloro.
Molto Difficile
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480 min
750 Kcal
GENESI
La Genovese, pur portando un nome che evoca la città dell'antica Repubblica marinara, è in realtà un piatto simbolo della cucina napoletana, un vero e proprio monumento gastronomico partenopeo. La sua storia è avvolta nel mistero e nella leggenda, e le sue origini sono spesso dibattute. Una delle teorie più accreditate fa risalire il nome alla presenza a Napoli, tra il XIV e il XV secolo, di mercenari svizzeri provenienti dal Cantone di Ginevra (Genève in francese), i quali erano soliti preparare piatti ricchi di cipolle. Il nome "Genovese" potrebbe quindi essere una storpiatura di "Ginevrini" o "Ginevra". Un'altra affascinante ipotesi narra di un cuoco genovese che, stabilitosi a Napoli, avrebbe inventato questa ricetta, lasciando il proprio soprannome al piatto.
Alcuni studiosi di storia della gastronomia, invece, collegano la Genovese a ricette medievali, come quella della "tria alla genovese" presente nel Liber de Coquina, un antico ricettario risalente al XIII secolo, legato alla corte di Federico II di Svevia. Questo antico testo descrive una preparazione di carne e verdure cotte lentamente, che presenta affinità con la moderna Genovese. Al di là delle sue origini precise, ciò che è certo è che la Genovese è un piatto che ha radici profonde nella tradizione culinaria napoletana, tramandato di generazione in generazione e simbolo di una cucina lenta, paziente e ricca di sapori intensi. Si tratta di un ragù in bianco, caratterizzato dalla cottura lentissima delle cipolle che, trasformandosi in una crema ambrata, avvolgono la carne rendendola incredibilmente tenera e saporita
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Ziti
Cipolle ramate
Muscolo di manzo
Punta di petto di manzo
Spalla di manzo
Muscolo di maiale “gallinella”
Costina di maiale
Carota
Sedano
Vino bianco secco
Olio EVO
Sale
Pepe nero
Alloro
320 gr
1,5 kg
260 gr
260 gr
260 gr
260 gr
210 gr
1
1 costa
2 bicchieri
q.b
q.b
q.b
2 foglie
ALLESTIMENTO
Per il sugo alla Genovese:
Per prima cosa, devi dedicarti al soffritto che sarà la base del tuo sugo. Pulisci con cura tutte le cipolle, eliminando le estremità e lo strato più esterno.
Affettale poi sottilmente, cercando di ottenere fette il più possibile uniformi. Più sottili saranno, più facilmente si scioglieranno durante la cottura.
Prendi una casseruola capiente, possibilmente con il fondo spesso, e versa un generoso giro di olio EVO. Fai scaldare l'olio a fiamma dolce.
Aggiungi i vari tagli di carne, il muscolo di manzo Gamboncello, la punta di petto di manzo, la spalla di manzo, il muscolo di maiale “gallinella” e la costina di maiale. Rosola la carne su tutti i lati a fiamma vivace, in modo che si sigilli e formi una bella crosticina dorata.
Questa operazione è fondamentale per trattenere i succhi all'interno della carne e renderla più saporita. Una volta rosolata, sfuma con i due bicchieri di vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
A questo punto, è il momento di aggiungere le cipolle affettate nella casseruola. Unisci anche la carota e il sedano puliti e tritati finemente, e le foglie di alloro. Sala e pepa a piacere. Sembrerà una quantità enorme di cipolle, ma non ti preoccupare: durante la cottura si ridurranno drasticamente. Copri la casseruola con un coperchio e abbassa la fiamma al minimo.
Lascia cuocere il tutto per almeno 7-9 ore, o finché la carne non sarà talmente tenera da sfaldarsi solo con la pressione di una forchetta e le cipolle non si saranno completamente trasformate in una crema densa e ambrata. Durante la cottura, mescola di tanto in tanto e, se dovesse asciugarsi troppo, puoi aggiungere un mestolino di acqua calda o brodo vegetale, ma di solito le cipolle rilasciano abbastanza liquidi. Il segreto è una cottura lentissima, a fuoco dolce, che permetta a tutti i sapori di amalgamarsi perfettamente e alle cipolle di caramellarsi dolcemente. Una volta che il sugo sarà pronto, togli la carne e sfilacciala con una forchetta o, se preferisci, tagliala a pezzi più piccoli. Rimetti la carne sfilacciata nel sugo e mescola bene.Per gli Ziti:
Quando il sugo è quasi pronto, metti a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente per la pasta. Gli ziti sono un formato di pasta lunga che tradizionalmente si spezza a mano prima della cottura. Spezza i tuoi ziti in tre o quattro parti, in modo da renderli più facili da mangiare e da raccogliere con il condimento. Cuoci gli ziti nell'acqua bollente salata seguendo i tempi indicati sulla confezione, ma scolali un minuto prima del dovuto, ancora al dente.Per mantecare la pasta:
Scola gli ziti e versali direttamente nella casseruola con il sugo alla Genovese. Amalgama bene la pasta con il condimento, facendo in modo che ogni zito si impregni del sapore ricco e cremoso della Genovese. Se lo desideri, puoi aggiungere una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento e mescolare ancora. Servi subito, guarnendo ogni piatto con un'altra generosa spolverata di Parmigiano.
suggerimento
Per un sapore ancora più intenso, puoi aggiungere alla carne, durante la rosolatura, una noce di strutto al posto di parte dell'olio EVO.
Se non hai a disposizione le cipolle ramate di Montoro, le cipolle dorate sono un'ottima alternativa. Evita le cipolle rosse o bianche, che hanno un sapore diverso.
Puoi preparare il sugo alla Genovese anche il giorno prima: il riposo esalterà ulteriormente i sapori. Si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni o si può congelare.
GENESI
La Genovese, pur portando un nome che evoca la città dell'antica Repubblica marinara, è in realtà un piatto simbolo della cucina napoletana, un vero e proprio monumento gastronomico partenopeo. La sua storia è avvolta nel mistero e nella leggenda, e le sue origini sono spesso dibattute. Una delle teorie più accreditate fa risalire il nome alla presenza a Napoli, tra il XIV e il XV secolo, di mercenari svizzeri provenienti dal Cantone di Ginevra (Genève in francese), i quali erano soliti preparare piatti ricchi di cipolle. Il nome "Genovese" potrebbe quindi essere una storpiatura di "Ginevrini" o "Ginevra". Un'altra affascinante ipotesi narra di un cuoco genovese che, stabilitosi a Napoli, avrebbe inventato questa ricetta, lasciando il proprio soprannome al piatto.
Alcuni studiosi di storia della gastronomia, invece, collegano la Genovese a ricette medievali, come quella della "tria alla genovese" presente nel Liber de Coquina, un antico ricettario risalente al XIII secolo, legato alla corte di Federico II di Svevia. Questo antico testo descrive una preparazione di carne e verdure cotte lentamente, che presenta affinità con la moderna Genovese. Al di là delle sue origini precise, ciò che è certo è che la Genovese è un piatto che ha radici profonde nella tradizione culinaria napoletana, tramandato di generazione in generazione e simbolo di una cucina lenta, paziente e ricca di sapori intensi. Si tratta di un ragù in bianco, caratterizzato dalla cottura lentissima delle cipolle che, trasformandosi in una crema ambrata, avvolgono la carne rendendola incredibilmente tenera e saporita
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Ziti
Cipolle ramate
Muscolo di manzo
Punta di petto di manzo
Spalla di manzo
Muscolo di maiale “gallinella”
Costina di maiale
Carota
Sedano
Vino bianco secco
Olio EVO
Sale
Pepe nero
Alloro
320 gr
1,5 kg
260 gr
260 gr
260 gr
260 gr
210 gr
1
1 costa
2 bicchieri
q.b
q.b
q.b
2 foglie
ALLESTIMENTO
Per il sugo alla Genovese:
Per prima cosa, devi dedicarti al soffritto che sarà la base del tuo sugo. Pulisci con cura tutte le cipolle, eliminando le estremità e lo strato più esterno.
Affettale poi sottilmente, cercando di ottenere fette il più possibile uniformi. Più sottili saranno, più facilmente si scioglieranno durante la cottura.
Prendi una casseruola capiente, possibilmente con il fondo spesso, e versa un generoso giro di olio EVO. Fai scaldare l'olio a fiamma dolce.
Aggiungi i vari tagli di carne, il muscolo di manzo Gamboncello, la punta di petto di manzo, la spalla di manzo, il muscolo di maiale “gallinella” e la costina di maiale. Rosola la carne su tutti i lati a fiamma vivace, in modo che si sigilli e formi una bella crosticina dorata.
Questa operazione è fondamentale per trattenere i succhi all'interno della carne e renderla più saporita. Una volta rosolata, sfuma con i due bicchieri di vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
A questo punto, è il momento di aggiungere le cipolle affettate nella casseruola. Unisci anche la carota e il sedano puliti e tritati finemente, e le foglie di alloro. Sala e pepa a piacere. Sembrerà una quantità enorme di cipolle, ma non ti preoccupare: durante la cottura si ridurranno drasticamente. Copri la casseruola con un coperchio e abbassa la fiamma al minimo.
Lascia cuocere il tutto per almeno 7-9 ore, o finché la carne non sarà talmente tenera da sfaldarsi solo con la pressione di una forchetta e le cipolle non si saranno completamente trasformate in una crema densa e ambrata. Durante la cottura, mescola di tanto in tanto e, se dovesse asciugarsi troppo, puoi aggiungere un mestolino di acqua calda o brodo vegetale, ma di solito le cipolle rilasciano abbastanza liquidi. Il segreto è una cottura lentissima, a fuoco dolce, che permetta a tutti i sapori di amalgamarsi perfettamente e alle cipolle di caramellarsi dolcemente. Una volta che il sugo sarà pronto, togli la carne e sfilacciala con una forchetta o, se preferisci, tagliala a pezzi più piccoli. Rimetti la carne sfilacciata nel sugo e mescola bene.Per gli Ziti:
Quando il sugo è quasi pronto, metti a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente per la pasta. Gli ziti sono un formato di pasta lunga che tradizionalmente si spezza a mano prima della cottura. Spezza i tuoi ziti in tre o quattro parti, in modo da renderli più facili da mangiare e da raccogliere con il condimento. Cuoci gli ziti nell'acqua bollente salata seguendo i tempi indicati sulla confezione, ma scolali un minuto prima del dovuto, ancora al dente.Per mantecare la pasta:
Scola gli ziti e versali direttamente nella casseruola con il sugo alla Genovese. Amalgama bene la pasta con il condimento, facendo in modo che ogni zito si impregni del sapore ricco e cremoso della Genovese. Se lo desideri, puoi aggiungere una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento e mescolare ancora. Servi subito, guarnendo ogni piatto con un'altra generosa spolverata di Parmigiano.
suggerimento
Per un sapore ancora più intenso, puoi aggiungere alla carne, durante la rosolatura, una noce di strutto al posto di parte dell'olio EVO.
Se non hai a disposizione le cipolle ramate di Montoro, le cipolle dorate sono un'ottima alternativa. Evita le cipolle rosse o bianche, che hanno un sapore diverso.
Puoi preparare il sugo alla Genovese anche il giorno prima: il riposo esalterà ulteriormente i sapori. Si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni o si può congelare.
GENESI
La Genovese, pur portando un nome che evoca la città dell'antica Repubblica marinara, è in realtà un piatto simbolo della cucina napoletana, un vero e proprio monumento gastronomico partenopeo. La sua storia è avvolta nel mistero e nella leggenda, e le sue origini sono spesso dibattute. Una delle teorie più accreditate fa risalire il nome alla presenza a Napoli, tra il XIV e il XV secolo, di mercenari svizzeri provenienti dal Cantone di Ginevra (Genève in francese), i quali erano soliti preparare piatti ricchi di cipolle. Il nome "Genovese" potrebbe quindi essere una storpiatura di "Ginevrini" o "Ginevra". Un'altra affascinante ipotesi narra di un cuoco genovese che, stabilitosi a Napoli, avrebbe inventato questa ricetta, lasciando il proprio soprannome al piatto.
Alcuni studiosi di storia della gastronomia, invece, collegano la Genovese a ricette medievali, come quella della "tria alla genovese" presente nel Liber de Coquina, un antico ricettario risalente al XIII secolo, legato alla corte di Federico II di Svevia. Questo antico testo descrive una preparazione di carne e verdure cotte lentamente, che presenta affinità con la moderna Genovese. Al di là delle sue origini precise, ciò che è certo è che la Genovese è un piatto che ha radici profonde nella tradizione culinaria napoletana, tramandato di generazione in generazione e simbolo di una cucina lenta, paziente e ricca di sapori intensi. Si tratta di un ragù in bianco, caratterizzato dalla cottura lentissima delle cipolle che, trasformandosi in una crema ambrata, avvolgono la carne rendendola incredibilmente tenera e saporita
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Ziti
Cipolle ramate
Muscolo di manzo
Punta di petto di manzo
Spalla di manzo
Muscolo di maiale “gallinella”
Costina di maiale
Carota
Sedano
Vino bianco secco
Olio EVO
Sale
Pepe nero
Alloro
320 gr
1,5 kg
260 gr
260 gr
260 gr
260 gr
210 gr
1
1 costa
2 bicchieri
q.b
q.b
q.b
2 foglie
ALLESTIMENTO
Per il sugo alla Genovese:
Per prima cosa, devi dedicarti al soffritto che sarà la base del tuo sugo. Pulisci con cura tutte le cipolle, eliminando le estremità e lo strato più esterno.
Affettale poi sottilmente, cercando di ottenere fette il più possibile uniformi. Più sottili saranno, più facilmente si scioglieranno durante la cottura.
Prendi una casseruola capiente, possibilmente con il fondo spesso, e versa un generoso giro di olio EVO. Fai scaldare l'olio a fiamma dolce.
Aggiungi i vari tagli di carne, il muscolo di manzo Gamboncello, la punta di petto di manzo, la spalla di manzo, il muscolo di maiale “gallinella” e la costina di maiale. Rosola la carne su tutti i lati a fiamma vivace, in modo che si sigilli e formi una bella crosticina dorata.
Questa operazione è fondamentale per trattenere i succhi all'interno della carne e renderla più saporita. Una volta rosolata, sfuma con i due bicchieri di vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
A questo punto, è il momento di aggiungere le cipolle affettate nella casseruola. Unisci anche la carota e il sedano puliti e tritati finemente, e le foglie di alloro. Sala e pepa a piacere. Sembrerà una quantità enorme di cipolle, ma non ti preoccupare: durante la cottura si ridurranno drasticamente. Copri la casseruola con un coperchio e abbassa la fiamma al minimo.
Lascia cuocere il tutto per almeno 7-9 ore, o finché la carne non sarà talmente tenera da sfaldarsi solo con la pressione di una forchetta e le cipolle non si saranno completamente trasformate in una crema densa e ambrata. Durante la cottura, mescola di tanto in tanto e, se dovesse asciugarsi troppo, puoi aggiungere un mestolino di acqua calda o brodo vegetale, ma di solito le cipolle rilasciano abbastanza liquidi. Il segreto è una cottura lentissima, a fuoco dolce, che permetta a tutti i sapori di amalgamarsi perfettamente e alle cipolle di caramellarsi dolcemente. Una volta che il sugo sarà pronto, togli la carne e sfilacciala con una forchetta o, se preferisci, tagliala a pezzi più piccoli. Rimetti la carne sfilacciata nel sugo e mescola bene.Per gli Ziti:
Quando il sugo è quasi pronto, metti a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente per la pasta. Gli ziti sono un formato di pasta lunga che tradizionalmente si spezza a mano prima della cottura. Spezza i tuoi ziti in tre o quattro parti, in modo da renderli più facili da mangiare e da raccogliere con il condimento. Cuoci gli ziti nell'acqua bollente salata seguendo i tempi indicati sulla confezione, ma scolali un minuto prima del dovuto, ancora al dente.Per mantecare la pasta:
Scola gli ziti e versali direttamente nella casseruola con il sugo alla Genovese. Amalgama bene la pasta con il condimento, facendo in modo che ogni zito si impregni del sapore ricco e cremoso della Genovese. Se lo desideri, puoi aggiungere una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento e mescolare ancora. Servi subito, guarnendo ogni piatto con un'altra generosa spolverata di Parmigiano.
suggerimento
Per un sapore ancora più intenso, puoi aggiungere alla carne, durante la rosolatura, una noce di strutto al posto di parte dell'olio EVO.
Se non hai a disposizione le cipolle ramate di Montoro, le cipolle dorate sono un'ottima alternativa. Evita le cipolle rosse o bianche, che hanno un sapore diverso.
Puoi preparare il sugo alla Genovese anche il giorno prima: il riposo esalterà ulteriormente i sapori. Si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni o si può congelare.