Il carciofo è un ortaggio di origini remote, coltivato e apprezzato sin dai tempi degli Egizi, dei Greci e dei Romani.
Questi ultimi, in particolare, ne facevano largo uso nella loro cucina, considerandolo non solo un alimento prelibato, ma anche un vero e proprio digestivo. Il nome scientifico del carciofo, Cynara scolymus, parerebbe derivare da una leggenda greca che narra di una ninfa di nome Cynara, dai capelli color cenere e gli occhi verdi-viola, che venne trasformata da Zeus in un carciofo per aver rifiutato le sue avances. Esternamente spinoso e rigido, nasconde un cuore tenero e dolce, proprio come l'animo della ninfa.
Nel corso dei secoli, il carciofo ha mantenuto la sua importanza culinaria, soprattutto in Italia, dove è diventato un ingrediente fondamentale di molte ricette regionali. In particolare, nel Lazio, i carciofi romaneschi, dalla forma tondeggiante e quasi privi di spine, sono protagonisti di piatti iconici come i "Carciofi alla Romana" e i "Carciofi alla Giudia". Il sugo di carciofi, pur non avendo una storia documentata specifica e distinta come altri piatti più celebri, rappresenta un modo eccellente per valorizzare questo ortaggio, offrendo un condimento versatile e dal sapore delicato ma allo stesso tempo caratteristico. La sua preparazione è semplice e permette di gustare appieno tutte le qualità organolettiche del carciofo, ricco di antiossidanti, fibre, vitamine e minerali, e noto per le sue proprietà depurative ed eupeptiche.