Il sugo all'aglione è una delle ricette più emblematiche della tradizione rurale toscana, in particolare della Valdichiana, un'area fertile che si estende tra le province di Siena e Arezzo. Il protagonista indiscusso di questo piatto è l'Aglione della Valdichiana (Allium ampeloprasum var. holmense), un prodotto agroalimentare PAT che, a dispetto del nome, appartiene alla specie del porro e non dell'aglio comune. Si distingue per le sue dimensioni notevoli, potendo un singolo bulbo superare gli 800 grammi, e soprattutto per le sue caratteristiche organolettiche uniche. Il suo sapore, infatti, è sorprendentemente delicato, aromatico e dolce, privo di allina e dei suoi derivati, sostanze che conferiscono all'aglio comune il tipico sentore pungente e sulfureo che ne complicano la digestione. Per questa sua peculiarità, viene anche chiamato "l'aglio degli innamorati" o "l'aglio del bacio", poiché non compromette il respiro. La storia di questo sugo affonda le radici in un'economia contadina e povera, dove si valorizzavano i prodotti dell'orto per creare condimenti saporiti e sostanziosi. Tradizionalmente, questo sugo sposa i "pici", una pasta fresca fatta a mano con acqua e farina, tipica della zona. La preparazione è semplice e veloce, basata sulla lenta cottura dell'aglione che, schiacciato e stufato in olio, si scioglie fino a diventare una sorta di pomnata morbida e profumata, a cui si aggiunge il pomodoro. Questa ricetta, che ha rischiato di scomparire insieme alla coltivazione dell'aglione stesso, è stata - alleluia -riscoperta e valorizzata negli ultimi decenni, diventando un simbolo della biodiversità e della ricchezza gastronomica toscana.