Il condimento  con le sarde è una delle preparazioni più iconiche della tradizione culinaria siciliana, un piatto che racchiude in sé secoli di dominazioni e scambi culturali. La sua origine è profondamente legata alla presenza araba nell'isola, iniziata nel IX secolo. Secondo la tradizione storiografica, la ricetta nacque dall'ingegno di un cuoco arabo al seguito del generale Eufemio da Messina. Durante la campagna militare, il cuoco dovette improvvisare un pasto per le truppe utilizzando ciò che il territorio offriva: il pesce azzurro del Mediterraneo, il finocchietto selvatico che cresceva spontaneo nelle campagne e i sapori tipici della cultura mediorientale come lo zafferano, l'uvetta e i pinoli.

Dal punto di vista gastronomico, questo condimento rappresenta un perfetto equilibrio tra il gusto deciso e grasso della sarda e la nota aromatica e rinfrescante del finocchietto. L'aggiunta dell'uvetta e dei pinoli conferisce quella caratteristica nota agrodolce che è firma distintiva di molti piatti siciliani d'influenza magrebina. Lo zafferano, introdotto dagli Arabi, non solo dona un profumo inconfondibile ma tinge la salsa di un colore dorato che simboleggia ricchezza e nobiltà.

La stagionalità è un elemento fondamentale per la riuscita di questa preparazione. La ricetta è strettamente legata alla primavera, periodo in cui le sarde sono particolarmente polpose e il finocchietto selvatico è tenero e profumato. Tradizionalmente, questo piatto è il protagonista delle tavole durante la festa di san Giuseppe, il 19 marzo. La pulizia delle sarde e la preparazione del finocchietto richiedono una manualità esperta, rendendo questo condimento un vero esempio di artigianalità culinaria. La sarda deve essere rigorosamente fresca e lavorata a mano per eliminare la lisca dorsale mantenendo l'integrità del filetto, affinché possa cuocere brevemente e mantenere la sua consistenza all'interno della salsa.