La ricetta del ragù descritta da Pellegrino Artusi nel suo celebre manuale "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", pubblicato per la prima volta nel 1891, rappresenta una testimonianza fondamentale della transizione della cucina italiana verso la modernità. In particolare, il riferimento è alla ricetta numero 87, intitolata "Maccheroni alla bolognese", dove l'autore illustra la preparazione di quello che oggi consideriamo l'antenato del moderno ragù alla bolognese. A differenza delle versioni contemporanee, la versione artusiana è un ragù "in bianco", ovvero privo di pomodoro, ingrediente che all'epoca non era ancora diventato il protagonista assoluto dei condimenti per la pasta nel Nord Italia.

Artusi suggerisce l'utilizzo di carne di vitello magra tagliata a piccoli dadini, piuttosto che macinata, per preservare la consistenza e il sapore originale della materia prima. La base aromatica è costituita dal classico battuto di odori (cipolla, carota e sedano) soffritti nel burro e nella pancetta. Un elemento distintivo della sua preparazione è l'aggiunta finale di una punta di farina per legare il sugo e l'uso del brodo di carne per la cottura lenta. L'autore menziona inoltre la possibilità di arricchire il condimento con ingredienti stagionali o di pregio, come funghi secchi, tartufi o fegatini di pollo, rendendo la preparazione estremamente versatile e adattabile al contesto sociale della famiglia. Questo ragù incarna la filosofia artusiana del "buon gusto" e dell'igiene, ponendo l'accento sulla qualità degli ingredienti e sulla semplicità delle tecniche di esecuzione.