genesi
Un piccolo occhiello nel nastro, quanto basta per portare il pacchetto con un dito. Carlo Ferrario ha appreso da suo suocero Maurizio Antonelli anche questo: a confezionare la pasta con la cura riservata alle cose preziose. Dentro, tortellini o ravioli; fuori, un gesto che accompagna il cliente fino a casa. La storia del pastificio Gatti e Antonelli attraversa anche quel nodo.
Comincia a Roma nel 1953, in via Nemorense, nel quartiere Trieste. A fondare la bottega è Roberto Gatti; a proseguirne il cammino saranno Maurizio Antonelli e Anna Gatti. La conduzione rimane familiare attraverso i passaggi generazionali, mentre il laboratorio e il negozio diventano parte delle abitudini del quartiere.
Ferrario incontra questa storia sposando Giovanna Antonelli, figlia di Maurizio. Il mestiere arriva più tardi, a quarant’anni, quando occorre trovare chi possa raccogliere il lavoro del pastaio ormai anziano. La sua formazione è altrove: è laureato in archeologia. Entra in laboratorio, comincia dal basso, impara lavorando. Oggi segue in prima persona la produzione e si occupa anche dell’amministrazione e della gestione.
«Il pastificio è diventato la mia vita», racconta. Lo dice con tutto l’orgoglio di chi ha trovato in età adulta una professione capace di dare senso alle giornate. Le sequenze di lavoro si ripetono ogni mattina: prima una pasta, poi un’altra, secondo un ordine ereditato e mantenuto. In quella continuità Ferrario riconosce il modo di restare fedele alle radici della bottega.
Anche la clientela ha una genealogia. Tornano persone che ricordano il tortellino crudo ricevuto da bambini e che oggi arrivano con i nipoti. La domenica ha i suoi frequentatori abituali: vengono per la pasta del pranzo di famiglia, come altri prima di loro. Nel ricordo di Ferrario, i tortellini o i ravioli di Gatti e il millefoglie della vicina pasticceria Cavalletti componevano un rito del quartiere.
Il laboratorio comunica direttamente con il negozio e il rapporto passa ancora dalla conversazione al banco. Si attende il proprio turno, poi si prepara il pacchetto. Anche quel tempo entra nel mestiere: il cliente porta a casa una pasta e ritrova un’attenzione conosciuta.
magie
Il tortellino è «il principe della nostra produzione». Ferrario lo indica come la specialità che più identifica il pastificio, quella per cui, soprattutto d’inverno e a Natale, la fila può allungarsi fino alla piazza. Il riferimento bolognese incontra una ricetta personale di bottega che, racconta, accompagna l’attività fin dagli inizi.
Accanto, i ravioli di ricotta e spinaci, i ravioli di magro: qui Ferrario riporta il discorso alla lezione ricevuta: «Mai rinunciare alla materia prima, alla qualità della materia prima». La scelta degli ingredienti viene prima dell’aumento dei volumi e resta il criterio sul quale misurare il lavoro.
Fettuccine e tonnarelli completano il nucleo delle specialità a cui è più legato. Negli impasti di queste paste, come in quelli dei tortellini e dei ravioli, la semola di grano duro si affianca alla farina di grano tenero e alle uova. Ferrario insiste sul ruolo della semola, che appartiene alla consuetudine produttiva del pastificio, e sulla lavorazione quotidiana che dà continuità al prodotto.
È qui che la sensibilità del pastaio diventa decisiva. Ogni formato richiede il suo impasto; caldo, umidità e condizioni della semola possono modificarne il comportamento. Per capire quando sia pronto occorrono mani, occhi, olfatto. I macchinari entrano nella lavorazione, ma la valutazione rimane affidata a chi conosce la materia e sa leggerne le variazioni.
Trasmettere questa capacità è la preoccupazione più forte di Ferrario. Da anni, racconta, è difficile trovare qualcuno disposto a imparare attraverso il lavoro quotidiano accanto a un esperto. La sua sveglia suona alle quattro e mezza; alle cinque e venti è già in laboratorio. Per avvicinarsi al mestiere servono tempo, costanza e il desiderio di farlo proprio.
Ai figli lascia la libertà di conoscere il mondo e, in seguito, di scegliere. Lui stesso ha trovato la sua strada a quarant’anni: sa che una vocazione può maturare tardi. Intanto continua a impastare, a riconoscere il momento giusto, a preparare quei pacchetti con l’occhiello nel nastro. Il nodo sa farlo più che bene e la pasta, pure. La speranza è che qualcuno voglia imparare a tenerne insieme i fili.
ubicazione
genesi
Un piccolo occhiello nel nastro, quanto basta per portare il pacchetto con un dito. Carlo Ferrario ha appreso da suo suocero Maurizio Antonelli anche questo: a confezionare la pasta con la cura riservata alle cose preziose. Dentro, tortellini o ravioli; fuori, un gesto che accompagna il cliente fino a casa. La storia del pastificio Gatti e Antonelli attraversa anche quel nodo.
Comincia a Roma nel 1953, in via Nemorense, nel quartiere Trieste. A fondare la bottega è Roberto Gatti; a proseguirne il cammino saranno Maurizio Antonelli e Anna Gatti. La conduzione rimane familiare attraverso i passaggi generazionali, mentre il laboratorio e il negozio diventano parte delle abitudini del quartiere.
Ferrario incontra questa storia sposando Giovanna Antonelli, figlia di Maurizio. Il mestiere arriva più tardi, a quarant’anni, quando occorre trovare chi possa raccogliere il lavoro del pastaio ormai anziano. La sua formazione è altrove: è laureato in archeologia. Entra in laboratorio, comincia dal basso, impara lavorando. Oggi segue in prima persona la produzione e si occupa anche dell’amministrazione e della gestione.
«Il pastificio è diventato la mia vita», racconta. Lo dice con tutto l’orgoglio di chi ha trovato in età adulta una professione capace di dare senso alle giornate. Le sequenze di lavoro si ripetono ogni mattina: prima una pasta, poi un’altra, secondo un ordine ereditato e mantenuto. In quella continuità Ferrario riconosce il modo di restare fedele alle radici della bottega.
Anche la clientela ha una genealogia. Tornano persone che ricordano il tortellino crudo ricevuto da bambini e che oggi arrivano con i nipoti. La domenica ha i suoi frequentatori abituali: vengono per la pasta del pranzo di famiglia, come altri prima di loro. Nel ricordo di Ferrario, i tortellini o i ravioli di Gatti e il millefoglie della vicina pasticceria Cavalletti componevano un rito del quartiere.
Il laboratorio comunica direttamente con il negozio e il rapporto passa ancora dalla conversazione al banco. Si attende il proprio turno, poi si prepara il pacchetto. Anche quel tempo entra nel mestiere: il cliente porta a casa una pasta e ritrova un’attenzione conosciuta.
magie
Il tortellino è «il principe della nostra produzione». Ferrario lo indica come la specialità che più identifica il pastificio, quella per cui, soprattutto d’inverno e a Natale, la fila può allungarsi fino alla piazza. Il riferimento bolognese incontra una ricetta personale di bottega che, racconta, accompagna l’attività fin dagli inizi.
Accanto, i ravioli di ricotta e spinaci, i ravioli di magro: qui Ferrario riporta il discorso alla lezione ricevuta: «Mai rinunciare alla materia prima, alla qualità della materia prima». La scelta degli ingredienti viene prima dell’aumento dei volumi e resta il criterio sul quale misurare il lavoro.
Fettuccine e tonnarelli completano il nucleo delle specialità a cui è più legato. Negli impasti di queste paste, come in quelli dei tortellini e dei ravioli, la semola di grano duro si affianca alla farina di grano tenero e alle uova. Ferrario insiste sul ruolo della semola, che appartiene alla consuetudine produttiva del pastificio, e sulla lavorazione quotidiana che dà continuità al prodotto.
È qui che la sensibilità del pastaio diventa decisiva. Ogni formato richiede il suo impasto; caldo, umidità e condizioni della semola possono modificarne il comportamento. Per capire quando sia pronto occorrono mani, occhi, olfatto. I macchinari entrano nella lavorazione, ma la valutazione rimane affidata a chi conosce la materia e sa leggerne le variazioni.
Trasmettere questa capacità è la preoccupazione più forte di Ferrario. Da anni, racconta, è difficile trovare qualcuno disposto a imparare attraverso il lavoro quotidiano accanto a un esperto. La sua sveglia suona alle quattro e mezza; alle cinque e venti è già in laboratorio. Per avvicinarsi al mestiere servono tempo, costanza e il desiderio di farlo proprio.
Ai figli lascia la libertà di conoscere il mondo e, in seguito, di scegliere. Lui stesso ha trovato la sua strada a quarant’anni: sa che una vocazione può maturare tardi. Intanto continua a impastare, a riconoscere il momento giusto, a preparare quei pacchetti con l’occhiello nel nastro. Il nodo sa farlo più che bene e la pasta, pure. La speranza è che qualcuno voglia imparare a tenerne insieme i fili.
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Un piccolo occhiello nel nastro, quanto basta per portare il pacchetto con un dito. Carlo Ferrario ha appreso da suo suocero Maurizio Antonelli anche questo: a confezionare la pasta con la cura riservata alle cose preziose. Dentro, tortellini o ravioli; fuori, un gesto che accompagna il cliente fino a casa. La storia del pastificio Gatti e Antonelli attraversa anche quel nodo.
Comincia a Roma nel 1953, in via Nemorense, nel quartiere Trieste. A fondare la bottega è Roberto Gatti; a proseguirne il cammino saranno Maurizio Antonelli e Anna Gatti. La conduzione rimane familiare attraverso i passaggi generazionali, mentre il laboratorio e il negozio diventano parte delle abitudini del quartiere.
Ferrario incontra questa storia sposando Giovanna Antonelli, figlia di Maurizio. Il mestiere arriva più tardi, a quarant’anni, quando occorre trovare chi possa raccogliere il lavoro del pastaio ormai anziano. La sua formazione è altrove: è laureato in archeologia. Entra in laboratorio, comincia dal basso, impara lavorando. Oggi segue in prima persona la produzione e si occupa anche dell’amministrazione e della gestione.
«Il pastificio è diventato la mia vita», racconta. Lo dice con tutto l’orgoglio di chi ha trovato in età adulta una professione capace di dare senso alle giornate. Le sequenze di lavoro si ripetono ogni mattina: prima una pasta, poi un’altra, secondo un ordine ereditato e mantenuto. In quella continuità Ferrario riconosce il modo di restare fedele alle radici della bottega.
Anche la clientela ha una genealogia. Tornano persone che ricordano il tortellino crudo ricevuto da bambini e che oggi arrivano con i nipoti. La domenica ha i suoi frequentatori abituali: vengono per la pasta del pranzo di famiglia, come altri prima di loro. Nel ricordo di Ferrario, i tortellini o i ravioli di Gatti e il millefoglie della vicina pasticceria Cavalletti componevano un rito del quartiere.
Il laboratorio comunica direttamente con il negozio e il rapporto passa ancora dalla conversazione al banco. Si attende il proprio turno, poi si prepara il pacchetto. Anche quel tempo entra nel mestiere: il cliente porta a casa una pasta e ritrova un’attenzione conosciuta.
magie
Il tortellino è «il principe della nostra produzione». Ferrario lo indica come la specialità che più identifica il pastificio, quella per cui, soprattutto d’inverno e a Natale, la fila può allungarsi fino alla piazza. Il riferimento bolognese incontra una ricetta personale di bottega che, racconta, accompagna l’attività fin dagli inizi.
Accanto, i ravioli di ricotta e spinaci, i ravioli di magro: qui Ferrario riporta il discorso alla lezione ricevuta: «Mai rinunciare alla materia prima, alla qualità della materia prima». La scelta degli ingredienti viene prima dell’aumento dei volumi e resta il criterio sul quale misurare il lavoro.
Fettuccine e tonnarelli completano il nucleo delle specialità a cui è più legato. Negli impasti di queste paste, come in quelli dei tortellini e dei ravioli, la semola di grano duro si affianca alla farina di grano tenero e alle uova. Ferrario insiste sul ruolo della semola, che appartiene alla consuetudine produttiva del pastificio, e sulla lavorazione quotidiana che dà continuità al prodotto.
È qui che la sensibilità del pastaio diventa decisiva. Ogni formato richiede il suo impasto; caldo, umidità e condizioni della semola possono modificarne il comportamento. Per capire quando sia pronto occorrono mani, occhi, olfatto. I macchinari entrano nella lavorazione, ma la valutazione rimane affidata a chi conosce la materia e sa leggerne le variazioni.
Trasmettere questa capacità è la preoccupazione più forte di Ferrario. Da anni, racconta, è difficile trovare qualcuno disposto a imparare attraverso il lavoro quotidiano accanto a un esperto. La sua sveglia suona alle quattro e mezza; alle cinque e venti è già in laboratorio. Per avvicinarsi al mestiere servono tempo, costanza e il desiderio di farlo proprio.
Ai figli lascia la libertà di conoscere il mondo e, in seguito, di scegliere. Lui stesso ha trovato la sua strada a quarant’anni: sa che una vocazione può maturare tardi. Intanto continua a impastare, a riconoscere il momento giusto, a preparare quei pacchetti con l’occhiello nel nastro. Il nodo sa farlo più che bene e la pasta, pure. La speranza è che qualcuno voglia imparare a tenerne insieme i fili.