genesi
In via del Pratello, a Bologna, la pasta fresca c’era già molto prima che sulla porta comparisse il nome Naldi. Elisabetta Berardi ricorda che il laboratorio esisteva probabilmente dagli anni Quaranta. Poi, il 1° giugno 1985, sua madre Valeria Naldi decide di rilevarlo.
Non era un gesto del tutto estraneo alla storia familiare. Il bisnonno Alfredo Naldi, negli anni Venti, aveva gestito bar e osterie a Bologna; il nonno, lasciata la città durante il Ventennio, si era trasferito a Fiume, dove la famiglia aveva aperto un’osteria con bar. Al rientro, alla fine degli anni Quaranta, i Naldi tornano proprio al Pratello.
Quando mamma Valeria acquista la pasta fresca, Elisabetta ha quattordici anni. Durante le vacanze comincia ad aiutarla, ma il suo percorso professionale prende inizialmente tutt’altra direzione: la passione per i motori la porta anche a lavorare per Mercedes.
Il ritorno avviene nel 2010, quando Valeria pensa di cedere l’attività. Elisabetta la dissuade: meglio trasformarla in un’impresa familiare e continuare insieme.
La bottega cambia, si aggiorna, ma non perde la propria matrice. Già dalla metà degli anni Ottanta Valeria aveva affiancato alla produzione della pasta anche la possibilità di cucinarla. Oggi quel carattere rimane: laboratorio, cucina e quartiere convivono in uno spazio di appena una cinquantina di metri quadrati.
E soprattutto resta il Pratello, con il suo passato di osterie, il rito del pranzo domenicale e quella Bologna in cui la settimana aveva una grammatica gastronomica precisa: gnocchi il giovedì, pasta e fagioli il venerdì, polenta e cacciatora il sabato; la domenica, tagliatelle, lasagne o tortellini.
magie
Se c’è una pasta che Elisabetta mette davanti alle altre sono le tagliatelle, ancora tirate a mano. Ad accompagnarle, il ragù di Valeria, rimasto fedele alla propria ricetta e preparato con solo manzo.
Poi vengono i tortellini, terreno sul quale a Bologna ogni famiglia custodisce la propria versione. Elisabetta racconta che persino l’ordine con cui vengono amalgamati gli ingredienti del ripieno può modificarne consistenza e sapore.
Ci sono poi i tortelloni di ricotta e prezzemolo, i balanzoni e il tortello di zucca, costruito su un equilibrio personale: amaretto sì, mostarda e cannella no. Le zucche vengono scelte personalmente, lasciate riposare, cotte in laboratorio e trasformate nel ripieno soltanto quando stagione e materia lo consentono.
La stessa attenzione governa gli acquisti: ricotte e ingredienti sono scelti fra Bologna e Modena, inseguendo non tanto l’etichetta del chilometro zero quanto un criterio più semplice e più severo: quel sapore deve ricordare qualcosa.
E poi c’è la lasagna verde, rigorosamente tale, diventata una delle preparazioni simbolo della bottega; accanto alla versione tradizionale compaiono, secondo stagione, carciofi e asparagi.
Nel laboratorio continua a lavorare anche una vecchia macchina con trafile al bronzo, mantenuta negli anni e ancora utilizzata per formati come il rigatone.
Ma forse la vera magia di Pasta Fresca Naldi sta altrove: nella continuità fra cucina e quartiere. Nei clienti che entrano da decenni, negli anziani che vengono a prendere la minestra pronta, nella domenica che continua a profumare di lasagne.
Al Pratello, insomma, la pasta non è soltanto ciò che si prepara.
È la comunità che tiene insieme tante anime.
ubicazione
ultimi patrimoni
genesi
In via del Pratello, a Bologna, la pasta fresca c’era già molto prima che sulla porta comparisse il nome Naldi. Elisabetta Berardi ricorda che il laboratorio esisteva probabilmente dagli anni Quaranta. Poi, il 1° giugno 1985, sua madre Valeria Naldi decide di rilevarlo.
Non era un gesto del tutto estraneo alla storia familiare. Il bisnonno Alfredo Naldi, negli anni Venti, aveva gestito bar e osterie a Bologna; il nonno, lasciata la città durante il Ventennio, si era trasferito a Fiume, dove la famiglia aveva aperto un’osteria con bar. Al rientro, alla fine degli anni Quaranta, i Naldi tornano proprio al Pratello.
Quando mamma Valeria acquista la pasta fresca, Elisabetta ha quattordici anni. Durante le vacanze comincia ad aiutarla, ma il suo percorso professionale prende inizialmente tutt’altra direzione: la passione per i motori la porta anche a lavorare per Mercedes.
Il ritorno avviene nel 2010, quando Valeria pensa di cedere l’attività. Elisabetta la dissuade: meglio trasformarla in un’impresa familiare e continuare insieme.
La bottega cambia, si aggiorna, ma non perde la propria matrice. Già dalla metà degli anni Ottanta Valeria aveva affiancato alla produzione della pasta anche la possibilità di cucinarla. Oggi quel carattere rimane: laboratorio, cucina e quartiere convivono in uno spazio di appena una cinquantina di metri quadrati.
E soprattutto resta il Pratello, con il suo passato di osterie, il rito del pranzo domenicale e quella Bologna in cui la settimana aveva una grammatica gastronomica precisa: gnocchi il giovedì, pasta e fagioli il venerdì, polenta e cacciatora il sabato; la domenica, tagliatelle, lasagne o tortellini.
magie
Se c’è una pasta che Elisabetta mette davanti alle altre sono le tagliatelle, ancora tirate a mano. Ad accompagnarle, il ragù di Valeria, rimasto fedele alla propria ricetta e preparato con solo manzo.
Poi vengono i tortellini, terreno sul quale a Bologna ogni famiglia custodisce la propria versione. Elisabetta racconta che persino l’ordine con cui vengono amalgamati gli ingredienti del ripieno può modificarne consistenza e sapore.
Ci sono poi i tortelloni di ricotta e prezzemolo, i balanzoni e il tortello di zucca, costruito su un equilibrio personale: amaretto sì, mostarda e cannella no. Le zucche vengono scelte personalmente, lasciate riposare, cotte in laboratorio e trasformate nel ripieno soltanto quando stagione e materia lo consentono.
La stessa attenzione governa gli acquisti: ricotte e ingredienti sono scelti fra Bologna e Modena, inseguendo non tanto l’etichetta del chilometro zero quanto un criterio più semplice e più severo: quel sapore deve ricordare qualcosa.
E poi c’è la lasagna verde, rigorosamente tale, diventata una delle preparazioni simbolo della bottega; accanto alla versione tradizionale compaiono, secondo stagione, carciofi e asparagi.
Nel laboratorio continua a lavorare anche una vecchia macchina con trafile al bronzo, mantenuta negli anni e ancora utilizzata per formati come il rigatone.
Ma forse la vera magia di Pasta Fresca Naldi sta altrove: nella continuità fra cucina e quartiere. Nei clienti che entrano da decenni, negli anziani che vengono a prendere la minestra pronta, nella domenica che continua a profumare di lasagne.
Al Pratello, insomma, la pasta non è soltanto ciò che si prepara.
È la comunità che tiene insieme tante anime.
ubicazione
ultimi patrimoni
genesi
In via del Pratello, a Bologna, la pasta fresca c’era già molto prima che sulla porta comparisse il nome Naldi. Elisabetta Berardi ricorda che il laboratorio esisteva probabilmente dagli anni Quaranta. Poi, il 1° giugno 1985, sua madre Valeria Naldi decide di rilevarlo.
Non era un gesto del tutto estraneo alla storia familiare. Il bisnonno Alfredo Naldi, negli anni Venti, aveva gestito bar e osterie a Bologna; il nonno, lasciata la città durante il Ventennio, si era trasferito a Fiume, dove la famiglia aveva aperto un’osteria con bar. Al rientro, alla fine degli anni Quaranta, i Naldi tornano proprio al Pratello.
Quando mamma Valeria acquista la pasta fresca, Elisabetta ha quattordici anni. Durante le vacanze comincia ad aiutarla, ma il suo percorso professionale prende inizialmente tutt’altra direzione: la passione per i motori la porta anche a lavorare per Mercedes.
Il ritorno avviene nel 2010, quando Valeria pensa di cedere l’attività. Elisabetta la dissuade: meglio trasformarla in un’impresa familiare e continuare insieme.
La bottega cambia, si aggiorna, ma non perde la propria matrice. Già dalla metà degli anni Ottanta Valeria aveva affiancato alla produzione della pasta anche la possibilità di cucinarla. Oggi quel carattere rimane: laboratorio, cucina e quartiere convivono in uno spazio di appena una cinquantina di metri quadrati.
E soprattutto resta il Pratello, con il suo passato di osterie, il rito del pranzo domenicale e quella Bologna in cui la settimana aveva una grammatica gastronomica precisa: gnocchi il giovedì, pasta e fagioli il venerdì, polenta e cacciatora il sabato; la domenica, tagliatelle, lasagne o tortellini.
magie
Se c’è una pasta che Elisabetta mette davanti alle altre sono le tagliatelle, ancora tirate a mano. Ad accompagnarle, il ragù di Valeria, rimasto fedele alla propria ricetta e preparato con solo manzo.
Poi vengono i tortellini, terreno sul quale a Bologna ogni famiglia custodisce la propria versione. Elisabetta racconta che persino l’ordine con cui vengono amalgamati gli ingredienti del ripieno può modificarne consistenza e sapore.
Ci sono poi i tortelloni di ricotta e prezzemolo, i balanzoni e il tortello di zucca, costruito su un equilibrio personale: amaretto sì, mostarda e cannella no. Le zucche vengono scelte personalmente, lasciate riposare, cotte in laboratorio e trasformate nel ripieno soltanto quando stagione e materia lo consentono.
La stessa attenzione governa gli acquisti: ricotte e ingredienti sono scelti fra Bologna e Modena, inseguendo non tanto l’etichetta del chilometro zero quanto un criterio più semplice e più severo: quel sapore deve ricordare qualcosa.
E poi c’è la lasagna verde, rigorosamente tale, diventata una delle preparazioni simbolo della bottega; accanto alla versione tradizionale compaiono, secondo stagione, carciofi e asparagi.
Nel laboratorio continua a lavorare anche una vecchia macchina con trafile al bronzo, mantenuta negli anni e ancora utilizzata per formati come il rigatone.
Ma forse la vera magia di Pasta Fresca Naldi sta altrove: nella continuità fra cucina e quartiere. Nei clienti che entrano da decenni, negli anziani che vengono a prendere la minestra pronta, nella domenica che continua a profumare di lasagne.
Al Pratello, insomma, la pasta non è soltanto ciò che si prepara.
È la comunità che tiene insieme tante anime.