genesi
Una ricetta contadina custodita da generazioni e un incontro fra Brescia e Taranto. Nel Pastificio Boglioni, la memoria bresciana incontra la curiosità meridionale: un’eredità da custodire, ma anche da forgiare ogni giorno dentro forme nuove.
Nel piccolo laboratorio del centro storico di Brescia, le caramelle e i tortelloni vengono sigillati uno a uno; gli arrosti cuociono per diventare ripieno e le verdure arrivano dalle aziende agricole della zona. Dietro il bancone c’è Stefania Boglioni; fra impasti, farce e nuove preparazioni lavora il marito Mirco Blandamura.
La storia documentata della bottega risale al 1949, anche se già prima, nello stesso negozio, una donna preparava ravioli. L’attività passò poi ai coniugi Gorni, mantenendo quella dimensione domestica e artigianale che ne avrebbe accompagnato il percorso.
Nel 1986 arrivarono Paolo e Daniela Boglioni. Poco più che ventenni, avevano ciascuno un proprio lavoro e il desiderio di costruire qualcosa insieme. Ad accomunarli erano la passione per la cucina e le tradizioni: impararono il mestiere dai precedenti proprietari, prossimi alla pensione, e ne raccolsero l’eredità.
Stefania è cresciuta qui: le fotografie di famiglia la ritraggono ancora piccina sul bancone. Per molti anni, però, immaginò il proprio futuro altrove. Frequentò l’università e intraprese altre esperienze, decisa a non tornare in laboratorio.
La prospettiva cambiò quando Paolo si avvicinò alla pensione. Nel 2017, a ventitré anni, Stefania scelse di subentrare insieme a Mirco, allora suo fidanzato. Lasciare il pastificio avrebbe significato disperdere non soltanto un’attività avviata, ma anche il patrimonio di relazioni costruito con le famiglie del quartiere e con diversi ristoranti del centro storico.
magie
La produzione ruota attorno a due interpretazioni del casoncello bresciano.
La prima è quella di carne: una mezzaluna preparata partendo dall’arrosto, cotto direttamente in laboratorio e trasformato nel ripieno della tradizione. È la versione più ricca, ancora prediletta da molti bresciani, per i quali il casoncello deve conservare la sostanza della carne. La seconda è il casoncello di magro alla bresciana divenuto il vero segno distintivo del pastificio. Il suo ripieno nasce dalla ricetta di nonna Ninì, nonna paterna di Stefania, appartenente a una famiglia di agricoltori. Era il composto con cui, la domenica, si farciva la gallina: una preparazione contadina a base di pangrattato, burro, formaggio, uova, aglio e prezzemolo.
Da quella ricetta domestica è nato un casoncello saporito e apparentemente semplice, oggi richiesto anche dai ristoranti e dai visitatori che cercano una specialità meno conosciuta della cucina bresciana.
Accanto alla memoria familiare interviene la mano di Mirco. Originario di Taranto, ha portato nel laboratorio una maggiore apertura verso il pesce e verso accostamenti meno legati al repertorio locale. Sono nati così i ravioli con capesante e gamberi, racchiusi in una pasta al nero di seppia, quelli alla burrata e la preparazione estiva con pomodorini datterini e basilico fresco.
È suo anche l’ingresso della parmigiana nel banco gastronomico: melanzane fresche, lasciate spurgare, impanate e fritte, disposte a strati con un sugo di pomodoro e aglio preparato in laboratorio e completate con formaggio Grana Padano.
La stagionalità detta il resto: ravioli ai funghi freschi, zucca alla maniera mantovana con amaretti e mostarda, torte di mele e di zucca quando la materia prima è al suo momento migliore.
Verdure, uova e farine provengono, per quanto possibile, dal territorio bresciano. Per ricotta e formaggi, il pastificio mantiene da generazioni il rapporto con l’azienda Spinelli.
Nel Pastificio Boglioni, Brescia e Taranto si contemperano. Si incontrano sul banco, fra un casoncello piegato dalle falangi secondo la memoria e un ripieno che prova una strada nuova. Perché ereditare una bottega non significa custodirla sotto vetro: significa continuare a impastarla.
ubicazione
ultimi patrimoni
genesi
Una ricetta contadina custodita da generazioni e un incontro fra Brescia e Taranto. Nel Pastificio Boglioni, la memoria bresciana incontra la curiosità meridionale: un’eredità da custodire, ma anche da forgiare ogni giorno dentro forme nuove.
Nel piccolo laboratorio del centro storico di Brescia, le caramelle e i tortelloni vengono sigillati uno a uno; gli arrosti cuociono per diventare ripieno e le verdure arrivano dalle aziende agricole della zona. Dietro il bancone c’è Stefania Boglioni; fra impasti, farce e nuove preparazioni lavora il marito Mirco Blandamura.
La storia documentata della bottega risale al 1949, anche se già prima, nello stesso negozio, una donna preparava ravioli. L’attività passò poi ai coniugi Gorni, mantenendo quella dimensione domestica e artigianale che ne avrebbe accompagnato il percorso.
Nel 1986 arrivarono Paolo e Daniela Boglioni. Poco più che ventenni, avevano ciascuno un proprio lavoro e il desiderio di costruire qualcosa insieme. Ad accomunarli erano la passione per la cucina e le tradizioni: impararono il mestiere dai precedenti proprietari, prossimi alla pensione, e ne raccolsero l’eredità.
Stefania è cresciuta qui: le fotografie di famiglia la ritraggono ancora piccina sul bancone. Per molti anni, però, immaginò il proprio futuro altrove. Frequentò l’università e intraprese altre esperienze, decisa a non tornare in laboratorio.
La prospettiva cambiò quando Paolo si avvicinò alla pensione. Nel 2017, a ventitré anni, Stefania scelse di subentrare insieme a Mirco, allora suo fidanzato. Lasciare il pastificio avrebbe significato disperdere non soltanto un’attività avviata, ma anche il patrimonio di relazioni costruito con le famiglie del quartiere e con diversi ristoranti del centro storico.
magie
La produzione ruota attorno a due interpretazioni del casoncello bresciano.
La prima è quella di carne: una mezzaluna preparata partendo dall’arrosto, cotto direttamente in laboratorio e trasformato nel ripieno della tradizione. È la versione più ricca, ancora prediletta da molti bresciani, per i quali il casoncello deve conservare la sostanza della carne. La seconda è il casoncello di magro alla bresciana divenuto il vero segno distintivo del pastificio. Il suo ripieno nasce dalla ricetta di nonna Ninì, nonna paterna di Stefania, appartenente a una famiglia di agricoltori. Era il composto con cui, la domenica, si farciva la gallina: una preparazione contadina a base di pangrattato, burro, formaggio, uova, aglio e prezzemolo.
Da quella ricetta domestica è nato un casoncello saporito e apparentemente semplice, oggi richiesto anche dai ristoranti e dai visitatori che cercano una specialità meno conosciuta della cucina bresciana.
Accanto alla memoria familiare interviene la mano di Mirco. Originario di Taranto, ha portato nel laboratorio una maggiore apertura verso il pesce e verso accostamenti meno legati al repertorio locale. Sono nati così i ravioli con capesante e gamberi, racchiusi in una pasta al nero di seppia, quelli alla burrata e la preparazione estiva con pomodorini datterini e basilico fresco.
È suo anche l’ingresso della parmigiana nel banco gastronomico: melanzane fresche, lasciate spurgare, impanate e fritte, disposte a strati con un sugo di pomodoro e aglio preparato in laboratorio e completate con formaggio Grana Padano.
La stagionalità detta il resto: ravioli ai funghi freschi, zucca alla maniera mantovana con amaretti e mostarda, torte di mele e di zucca quando la materia prima è al suo momento migliore.
Verdure, uova e farine provengono, per quanto possibile, dal territorio bresciano. Per ricotta e formaggi, il pastificio mantiene da generazioni il rapporto con l’azienda Spinelli.
Nel Pastificio Boglioni, Brescia e Taranto si contemperano. Si incontrano sul banco, fra un casoncello piegato dalle falangi secondo la memoria e un ripieno che prova una strada nuova. Perché ereditare una bottega non significa custodirla sotto vetro: significa continuare a impastarla.
ubicazione
ultimi patrimoni
genesi
Una ricetta contadina custodita da generazioni e un incontro fra Brescia e Taranto. Nel Pastificio Boglioni, la memoria bresciana incontra la curiosità meridionale: un’eredità da custodire, ma anche da forgiare ogni giorno dentro forme nuove.
Nel piccolo laboratorio del centro storico di Brescia, le caramelle e i tortelloni vengono sigillati uno a uno; gli arrosti cuociono per diventare ripieno e le verdure arrivano dalle aziende agricole della zona. Dietro il bancone c’è Stefania Boglioni; fra impasti, farce e nuove preparazioni lavora il marito Mirco Blandamura.
La storia documentata della bottega risale al 1949, anche se già prima, nello stesso negozio, una donna preparava ravioli. L’attività passò poi ai coniugi Gorni, mantenendo quella dimensione domestica e artigianale che ne avrebbe accompagnato il percorso.
Nel 1986 arrivarono Paolo e Daniela Boglioni. Poco più che ventenni, avevano ciascuno un proprio lavoro e il desiderio di costruire qualcosa insieme. Ad accomunarli erano la passione per la cucina e le tradizioni: impararono il mestiere dai precedenti proprietari, prossimi alla pensione, e ne raccolsero l’eredità.
Stefania è cresciuta qui: le fotografie di famiglia la ritraggono ancora piccina sul bancone. Per molti anni, però, immaginò il proprio futuro altrove. Frequentò l’università e intraprese altre esperienze, decisa a non tornare in laboratorio.
La prospettiva cambiò quando Paolo si avvicinò alla pensione. Nel 2017, a ventitré anni, Stefania scelse di subentrare insieme a Mirco, allora suo fidanzato. Lasciare il pastificio avrebbe significato disperdere non soltanto un’attività avviata, ma anche il patrimonio di relazioni costruito con le famiglie del quartiere e con diversi ristoranti del centro storico.
magie
La produzione ruota attorno a due interpretazioni del casoncello bresciano.
La prima è quella di carne: una mezzaluna preparata partendo dall’arrosto, cotto direttamente in laboratorio e trasformato nel ripieno della tradizione. È la versione più ricca, ancora prediletta da molti bresciani, per i quali il casoncello deve conservare la sostanza della carne. La seconda è il casoncello di magro alla bresciana divenuto il vero segno distintivo del pastificio. Il suo ripieno nasce dalla ricetta di nonna Ninì, nonna paterna di Stefania, appartenente a una famiglia di agricoltori. Era il composto con cui, la domenica, si farciva la gallina: una preparazione contadina a base di pangrattato, burro, formaggio, uova, aglio e prezzemolo.
Da quella ricetta domestica è nato un casoncello saporito e apparentemente semplice, oggi richiesto anche dai ristoranti e dai visitatori che cercano una specialità meno conosciuta della cucina bresciana.
Accanto alla memoria familiare interviene la mano di Mirco. Originario di Taranto, ha portato nel laboratorio una maggiore apertura verso il pesce e verso accostamenti meno legati al repertorio locale. Sono nati così i ravioli con capesante e gamberi, racchiusi in una pasta al nero di seppia, quelli alla burrata e la preparazione estiva con pomodorini datterini e basilico fresco.
È suo anche l’ingresso della parmigiana nel banco gastronomico: melanzane fresche, lasciate spurgare, impanate e fritte, disposte a strati con un sugo di pomodoro e aglio preparato in laboratorio e completate con formaggio Grana Padano.
La stagionalità detta il resto: ravioli ai funghi freschi, zucca alla maniera mantovana con amaretti e mostarda, torte di mele e di zucca quando la materia prima è al suo momento migliore.
Verdure, uova e farine provengono, per quanto possibile, dal territorio bresciano. Per ricotta e formaggi, il pastificio mantiene da generazioni il rapporto con l’azienda Spinelli.
Nel Pastificio Boglioni, Brescia e Taranto si contemperano. Si incontrano sul banco, fra un casoncello piegato dalle falangi secondo la memoria e un ripieno che prova una strada nuova. Perché ereditare una bottega non significa custodirla sotto vetro: significa continuare a impastarla.