genesi
A sei anni, Francesco Cotelli faceva gli gnocchi mentre studiava sui libri. Il laboratorio apparteneva alla sua infanzia, ben prima di divenire una scelta professionale. A fondare il Raviolificio Gloria, nel 1992, erano stati i genitori, Marco Cotelli e Gloria Bettinzoli, partendo da un sapere domestico: i ravioli bresciani di nonna Maria, madre di Marco, con il ripieno di pane raffermo, aglio e formaggio.
Il mestiere si costruisce poco alla volta, imparando, cercando ricette, coinvolgendo una zia e altri familiari. Negli anni è Gloria a portare avanti l’attività, mentre Francesco intraprende la strada della cucina professionale, fra stagioni in Italia e all’estero. Torna ad aiutare nei periodi di pausa, ma il suo lavoro è altrove.
La svolta arriva nel 2018. Francesco è a Saint Moritz quando la madre, stanca, gli comunica che vorrebbe chiudere. Lui decide di rientrare e prendere in mano il raviolificio. Porta con sé le esperienze maturate fuori: i sapori incontrati in Valtellina, il pesce lavorato in Sardegna, il desiderio di ampliare il repertorio.
Oggi lo affiancano quattro collaboratori. Gloria è in pensione, ma continua a occuparsi di alcune consegne e soprattutto della torta di rose, che nessuno riesce a riprodurre esattamente come lei. Francesco sospetta che la differenza stia nella lentezza della sua lavorazione, nel tempo che l’impasto guadagna fra un gesto e l’altro. La ricetta è condivisa; quel ritmo rimane suo.
Anche nonna Maria continua ad accompagnarlo. Quando Francesco va in Arabia Saudita per insegnare il mestiere della pasta fresca, le dedica un menù italiano: il nome della nonna arriva così dove è arrivato il suo sapere.
magie
I ravioli bresciani restano il riferimento della casa, con quel ripieno di magro ereditato da Maria. Francesco, però, tiene particolarmente a raccontare i ravioli di zucca, perché dietro la loro ricetta riconosce un preciso impegno dei genitori.
Marco e Gloria andarono nel Mantovano a imparare il gesto proprio dalle donne che li preparavano, pagando per quell’insegnamento. Cercavano i dettagli della lavorazione, le differenze fra le ricette, gli equilibri che un elenco di ingredienti non restituisce. Francesco ne custodisce la lezione anche nella scelta della materia prima: aspetta le zucche di Mantova e lavora seguendone la disponibilità stagionale. Ha provato alternative, racconta, ma il risultato cambiava troppo.
Il suo arrivo ha aggiunto colori e sapori: tagliatelle agli spinaci, gnocchi alla barbabietola, ravioli al nero di seppia con salmone, ravioli rosa con gamberetti e zucchine. Accanto alle novità trova spazio il Bagòss, valorizzato nei ripieni. La produzione comprende inoltre pasta fresca trafilata al bronzo e preparazioni da completare in forno, dalle lasagne alle crespelle.
Una riscoperta nasce invece dalle richieste dei clienti: le fritture di latte, un dolce che Francesco inizialmente non conosceva. È ancora nonna Maria a spiegargli come prepararlo. Semolino, latte, zucchero e burro diventano piccoli rombi morbidi, venduti da rifinire a casa: si possono impanare e rosolare oppure completare con una crosticina di zucchero.
Francesco decide di riproporli e la risposta lo sorprende. Ricorda una cliente che, al primo assaggio, si commuove sino alle lacrime: ha ritrovato il sapore delle fritture che le preparava la madre, ormai scomparsa. Una ricetta recuperata in famiglia restituisce così un ricordo anche a un’altra famiglia.
Il lavoro quotidiano segue una scelta precisa. Francesco dichiara di non utilizzare conservanti, stabilizzanti o coloranti aggiunti e di non pastorizzare la pasta fresca, per la quale indica una durata di tre giorni. Una caratteristica che circoscrive la distribuzione alla zona nord di Brescia e a parte del lago d’Iseo. Le proposte di espansione sono arrivate, ma preferisce mantenere questa dimensione e questo modo di produrre.
Per il futuro immagina ricette da affinare e nuove preparazioni da sperimentare, nuove materie prime, continuando a lavorare sulle basi ricevute. Lo dice con semplicità: «La tradizione deve restare, ma ci deve essere anche l’evoluzione».
ubicazione
ultimi patrimoni
genesi
A sei anni, Francesco Cotelli faceva gli gnocchi mentre studiava sui libri. Il laboratorio apparteneva alla sua infanzia, ben prima di divenire una scelta professionale. A fondare il Raviolificio Gloria, nel 1992, erano stati i genitori, Marco Cotelli e Gloria Bettinzoli, partendo da un sapere domestico: i ravioli bresciani di nonna Maria, madre di Marco, con il ripieno di pane raffermo, aglio e formaggio.
Il mestiere si costruisce poco alla volta, imparando, cercando ricette, coinvolgendo una zia e altri familiari. Negli anni è Gloria a portare avanti l’attività, mentre Francesco intraprende la strada della cucina professionale, fra stagioni in Italia e all’estero. Torna ad aiutare nei periodi di pausa, ma il suo lavoro è altrove.
La svolta arriva nel 2018. Francesco è a Saint Moritz quando la madre, stanca, gli comunica che vorrebbe chiudere. Lui decide di rientrare e prendere in mano il raviolificio. Porta con sé le esperienze maturate fuori: i sapori incontrati in Valtellina, il pesce lavorato in Sardegna, il desiderio di ampliare il repertorio.
Oggi lo affiancano quattro collaboratori. Gloria è in pensione, ma continua a occuparsi di alcune consegne e soprattutto della torta di rose, che nessuno riesce a riprodurre esattamente come lei. Francesco sospetta che la differenza stia nella lentezza della sua lavorazione, nel tempo che l’impasto guadagna fra un gesto e l’altro. La ricetta è condivisa; quel ritmo rimane suo.
Anche nonna Maria continua ad accompagnarlo. Quando Francesco va in Arabia Saudita per insegnare il mestiere della pasta fresca, le dedica un menù italiano: il nome della nonna arriva così dove è arrivato il suo sapere.
magie
I ravioli bresciani restano il riferimento della casa, con quel ripieno di magro ereditato da Maria. Francesco, però, tiene particolarmente a raccontare i ravioli di zucca, perché dietro la loro ricetta riconosce un preciso impegno dei genitori.
Marco e Gloria andarono nel Mantovano a imparare il gesto proprio dalle donne che li preparavano, pagando per quell’insegnamento. Cercavano i dettagli della lavorazione, le differenze fra le ricette, gli equilibri che un elenco di ingredienti non restituisce. Francesco ne custodisce la lezione anche nella scelta della materia prima: aspetta le zucche di Mantova e lavora seguendone la disponibilità stagionale. Ha provato alternative, racconta, ma il risultato cambiava troppo.
Il suo arrivo ha aggiunto colori e sapori: tagliatelle agli spinaci, gnocchi alla barbabietola, ravioli al nero di seppia con salmone, ravioli rosa con gamberetti e zucchine. Accanto alle novità trova spazio il Bagòss, valorizzato nei ripieni. La produzione comprende inoltre pasta fresca trafilata al bronzo e preparazioni da completare in forno, dalle lasagne alle crespelle.
Una riscoperta nasce invece dalle richieste dei clienti: le fritture di latte, un dolce che Francesco inizialmente non conosceva. È ancora nonna Maria a spiegargli come prepararlo. Semolino, latte, zucchero e burro diventano piccoli rombi morbidi, venduti da rifinire a casa: si possono impanare e rosolare oppure completare con una crosticina di zucchero.
Francesco decide di riproporli e la risposta lo sorprende. Ricorda una cliente che, al primo assaggio, si commuove sino alle lacrime: ha ritrovato il sapore delle fritture che le preparava la madre, ormai scomparsa. Una ricetta recuperata in famiglia restituisce così un ricordo anche a un’altra famiglia.
Il lavoro quotidiano segue una scelta precisa. Francesco dichiara di non utilizzare conservanti, stabilizzanti o coloranti aggiunti e di non pastorizzare la pasta fresca, per la quale indica una durata di tre giorni. Una caratteristica che circoscrive la distribuzione alla zona nord di Brescia e a parte del lago d’Iseo. Le proposte di espansione sono arrivate, ma preferisce mantenere questa dimensione e questo modo di produrre.
Per il futuro immagina ricette da affinare e nuove preparazioni da sperimentare, nuove materie prime, continuando a lavorare sulle basi ricevute. Lo dice con semplicità: «La tradizione deve restare, ma ci deve essere anche l’evoluzione».
ubicazione
ultimi patrimoni
genesi
A sei anni, Francesco Cotelli faceva gli gnocchi mentre studiava sui libri. Il laboratorio apparteneva alla sua infanzia, ben prima di divenire una scelta professionale. A fondare il Raviolificio Gloria, nel 1992, erano stati i genitori, Marco Cotelli e Gloria Bettinzoli, partendo da un sapere domestico: i ravioli bresciani di nonna Maria, madre di Marco, con il ripieno di pane raffermo, aglio e formaggio.
Il mestiere si costruisce poco alla volta, imparando, cercando ricette, coinvolgendo una zia e altri familiari. Negli anni è Gloria a portare avanti l’attività, mentre Francesco intraprende la strada della cucina professionale, fra stagioni in Italia e all’estero. Torna ad aiutare nei periodi di pausa, ma il suo lavoro è altrove.
La svolta arriva nel 2018. Francesco è a Saint Moritz quando la madre, stanca, gli comunica che vorrebbe chiudere. Lui decide di rientrare e prendere in mano il raviolificio. Porta con sé le esperienze maturate fuori: i sapori incontrati in Valtellina, il pesce lavorato in Sardegna, il desiderio di ampliare il repertorio.
Oggi lo affiancano quattro collaboratori. Gloria è in pensione, ma continua a occuparsi di alcune consegne e soprattutto della torta di rose, che nessuno riesce a riprodurre esattamente come lei. Francesco sospetta che la differenza stia nella lentezza della sua lavorazione, nel tempo che l’impasto guadagna fra un gesto e l’altro. La ricetta è condivisa; quel ritmo rimane suo.
Anche nonna Maria continua ad accompagnarlo. Quando Francesco va in Arabia Saudita per insegnare il mestiere della pasta fresca, le dedica un menù italiano: il nome della nonna arriva così dove è arrivato il suo sapere.
magie
I ravioli bresciani restano il riferimento della casa, con quel ripieno di magro ereditato da Maria. Francesco, però, tiene particolarmente a raccontare i ravioli di zucca, perché dietro la loro ricetta riconosce un preciso impegno dei genitori.
Marco e Gloria andarono nel Mantovano a imparare il gesto proprio dalle donne che li preparavano, pagando per quell’insegnamento. Cercavano i dettagli della lavorazione, le differenze fra le ricette, gli equilibri che un elenco di ingredienti non restituisce. Francesco ne custodisce la lezione anche nella scelta della materia prima: aspetta le zucche di Mantova e lavora seguendone la disponibilità stagionale. Ha provato alternative, racconta, ma il risultato cambiava troppo.
Il suo arrivo ha aggiunto colori e sapori: tagliatelle agli spinaci, gnocchi alla barbabietola, ravioli al nero di seppia con salmone, ravioli rosa con gamberetti e zucchine. Accanto alle novità trova spazio il Bagòss, valorizzato nei ripieni. La produzione comprende inoltre pasta fresca trafilata al bronzo e preparazioni da completare in forno, dalle lasagne alle crespelle.
Una riscoperta nasce invece dalle richieste dei clienti: le fritture di latte, un dolce che Francesco inizialmente non conosceva. È ancora nonna Maria a spiegargli come prepararlo. Semolino, latte, zucchero e burro diventano piccoli rombi morbidi, venduti da rifinire a casa: si possono impanare e rosolare oppure completare con una crosticina di zucchero.
Francesco decide di riproporli e la risposta lo sorprende. Ricorda una cliente che, al primo assaggio, si commuove sino alle lacrime: ha ritrovato il sapore delle fritture che le preparava la madre, ormai scomparsa. Una ricetta recuperata in famiglia restituisce così un ricordo anche a un’altra famiglia.
Il lavoro quotidiano segue una scelta precisa. Francesco dichiara di non utilizzare conservanti, stabilizzanti o coloranti aggiunti e di non pastorizzare la pasta fresca, per la quale indica una durata di tre giorni. Una caratteristica che circoscrive la distribuzione alla zona nord di Brescia e a parte del lago d’Iseo. Le proposte di espansione sono arrivate, ma preferisce mantenere questa dimensione e questo modo di produrre.
Per il futuro immagina ricette da affinare e nuove preparazioni da sperimentare, nuove materie prime, continuando a lavorare sulle basi ricevute. Lo dice con semplicità: «La tradizione deve restare, ma ci deve essere anche l’evoluzione».