In Molise la pasta sembra perseguire le stesse vie che per secoli hanno attraversato il territorio. I tratturi collegavano i pascoli appenninici alle pianure meridionali; nei focolari, intanto, farina, acqua e semola si sagomavano attraverso pochi strumenti e una gestualità precisa. Incavare, avvolgere, trascinare, tagliare: più che un semplice repertorio di formati, quella molisana è una geografia delle falangi.

Ne sono emblema i fusilli, fra le paste più riconoscibili della regione. L’impasto di semola di grano duro, acqua e sale viene ridotto in piccoli cordoni e plasmato intorno al fuso, il sottile ferro che imprime al formato la caratteristica torsione elicoidale. Un gesto antico e domestico, rimasto saldo a una cucina robusta, nella quale i fusilli incontrano tradizionalmente ragù e sughi di carne, spesso d’agnello, di maiale o di salsiccia.

Altrettanto identitari sono i cavatelli, o cavatielli. La loro grammatica è già contenuta nel nome: piccoli segmenti di impasto vengono premuti e scavati sulla spianatoia. La tradizione molisana distingue persino il movimento delle dita: in alcune classificazioni locali un solo dito dà origine ai cecatelli, mentre due modellano i cavatelli. Farina di grano duro, acqua e sale bastano così a creare una forma capace di accogliere ragù, verdure e legumi, mutando condimento e dimensioni da paese a paese.

Tra le paste lunghe emergono poi i crioli, o cirioli, fili consistenti a sezione quadrata che ricordano i maccheroni alla chitarra, pur appartenendo a una consuetudine molisana distinta e spesso legata al taglio manuale. Il loro nome viene tradizionalmente ricondotto ai crioli, i lacci di pelle con cui i pastori assicuravano le chiochie, antiche calzature in cuoio. Accompagnano sughi di maiale o di pecora e selvaggina; nella cucina delle festività ricorre anche l’abbinamento con baccalà e noci. Una pasta nella quale l'eloquio della tavola serba memoria di quello della civiltà pastorale.

Più essenziale nella forma è la taccozza, o tacconella: una sfoglia rustica di grano duro, acqua e sale tagliata in piccoli rombi. È pasta profondamente domestica, particolarmente adatta alle minestre e all’incontro con i legumi. Accanto ad essa si apre un vocabolario ancora più ampio fatto di sagnetelle, ciufele, frascatielle e tagliolini, nel quale misure, nomi e lavorazioni possono mutare nel giro di pochi chilometri.

Anche il cereale narra di questa geografia. Il farro dicocco, storicamente coltivato nelle aree interne molisane e oggi oggetto di tutela della biodiversità agricola regionale, appartiene a quel patrimonio di colture capaci di adattarsi ai terreni più difficili. I suoi sfarinati possono entrare anche nella produzione della pasta, prolungando fino alla tavola il rapporto tra territorio, cereale e necessità.

In Molise, dunque, la geografia della pasta si riconosce nella pressione delle dita sulla spianatoia, nella rotazione di un fuso, nel taglio di una sfoglia. Tocchi minimi, perpetuati nelle cucine familiari e trasmessi da una generazione all’altra, attraverso i quali un territorio continua nel raccontare sé stesso.