Mettere un calibro accanto a uno spaghetto sembra un gesto da squilibrati. Eppure basta quel gesto per scoprire che la domanda — quanto deve essere lungo? — non ha un solo giudice. La legge, la fabbrica e la tradizione misurano la pasta con strumenti diversi; soprattutto, non misurano la stessa cosa.

La normativa italiana è precisa, ma guarda prima alla sostanza. Il DPR 187 del 2001, successivamente modificato, definisce la pasta secca attraverso materie prime, lavorazione e parametri analitici: semola o semolato di grano duro e acqua, essiccazione, umidità massima del 12,50 per cento, limiti per ceneri, proteine e acidità. Per la pasta all'uovo prescrive anche una quantità minima di uova. Non stabilisce, invece, una lunghezza nazionale dello spaghetto né un diametro obbligatorio per penne, bucatini o linguine.

Anche quando distingue fra pasta secca, fresca e stabilizzata, la norma guarda al processo e ai parametri fisico-chimici, non alla geometria. Umidità, attività dell'acqua, trattamento termico e temperatura di conservazione concorrono a definire giuridicamente le diverse categorie. Una tagliatella non diventa fresca perché è larga sette millimetri, né uno spaghetto diventa secco perché misura venticinque centimetri.

Dove la legge tace, interviene l'industria. Trafile, estrusione, essiccazione, resistenza e confezione chiedono costanza. Nasce così uno standard di fatto: molti spaghetti si assomigliano perché devono viaggiare sulle stesse linee e stare nelle stesse confezioni. Ma il numero sul pacco non è un codice universale: lo Spaghetti n. 5 di un marchio e lo Spaghetti n. 12 di un altro appartengono ai rispettivi cataloghi, non a un'anagrafe pubblica dei formati.

Esistono però luoghi in cui il centimetro acquista forza normativa. Il disciplinare europeo dei Maccheroncini di Campofilone IGP descrive una pasta secca all'uovo lunga da 35 a 60 centimetri, larga da 0,80 a 1,20 millimetri e spessa da 0,3 a 0,7 millimetri. Qui la misura non vale per tutta la pasta italiana: vale per chi vuole usare quello specifico nome protetto. È il disciplinare, non la categoria generica, a trasformare la forma in requisito.

Poi c'è la misura simbolica. Nel 1972 la Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina depositò alla Camera di Commercio di Bologna la cosiddetta misura aurea della tagliatella: otto millimetri dopo la cottura, da 6,5 a 7 millimetri prima. È una custodia autorevole della tradizione, non una legge che renda irregolare ogni sfoglia più stretta o più larga.

Dunque, esiste una misura standard della pasta? In senso legale generale, no. In senso produttivo, spesso sì: la ripetibilità è una necessità industriale. Nei disciplinari protetti può diventare obbligo; nei depositi tradizionali diventa assunzione di una memoria condivisa. Il righello, alla fine, non decide che cosa sia la pasta. Rivela soltanto chi, in quel momento, sta cercando di darle una sagoma.