Un tempo, dire “gluten free” a tavola era come bestemmiare in chiesa. La pasta, regina della dieta mediterranea e orgoglio nazionale, era fatta—per definizione—di glutine. Anzi: era glutine glorificato, incastonato nella sacra Trinità acqua-farina-bronzo.

Poi qualcosa è cambiato. Oggi, la pasta senza glutine non è più la triste consolazione per celiaci rassegnati, ma un laboratorio futurista. Ha rotto il muro del pregiudizio (e dell’elasticità al dente) e ha iniziato a parlare il linguaggio del gusto, del benessere e della sostenibilità.

Secondo NielsenIQ, multinazionale con sede principale negli Stati Uniti che si occupa di ricerche di mercato, il deal della pasta gluten free in Italia è cresciuto ben del 12% nell'ultimo biennio. E non solo per chi è celiaco (in Italia circa 600.000 persone, secondo l’AIC), ma anche per chi cerca leggerezza, diversità, curiosità. Così, scaffali e ristoranti si sono riempiti di spaghetti di mais, fusilli di lenticchie, penne di grano saraceno, rigatoni di quinoa: un’orgia botanica che avrebbe fatto inorridire la nonna, ma incuriosito chiunque amasse l’innovazione e la diversità.

La sorpresa? Alcuni di questi formati sono addirittura buoni! Non buoni “per essere senza glutine”. Buoni veri e basta. Merito di pastifici come Rummo, Felicia o Garofalo, che hanno compreso una cosa semplice: anche la pasta 'alternativa' ha diritto al gusto, alla tenacia, ala sua identità.

In fondo, la pasta è sempre stata popolare, perché democratica. Cambia forma, tipologia di grano, tempo di cottura, ma resta ciò che unisce: una forchetta che avvolge tra i suoi rebbi l’idea di casa.

Nel paradosso, forse proprio l’eresia gluten free ha salvato la pasta dall’oblio industriale. Le ha ricordato che non è solo tradizione, ma evoluzione. E che si può essere fedeli alla propria anima, anche mutando pelle.