IL CERINO DEI LAZZARI
Gallinella di maiale, Tracchie di maiale, Salsiccia, Muscolo di manzo, Pomodoro San Marzano, Melanzana, Scamorza affumicata
Difficile
Campania
540 min
920 Kcal
IL CERINO DEI LAZZARI
Gallinella di maiale, Tracchie di maiale, Salsiccia, Muscolo di manzo, Pomodoro San Marzano, Melanzana, Scamorza affumicata
Difficile
Campania
540 min
920 Kcal
IL CERINO DEI LAZZARI
Gallinella di maiale, Tracchie di maiale, Salsiccia, Muscolo di manzo, Pomodoro San Marzano, Melanzana, Scamorza affumicata
Difficile
Campania
540 min
920 Kcal
GENESI
La genesi de "Il Cerino dei Lazzari" affonda le sue radici nella complessa stratificazione sociale della Napoli borbonica, rappresentando un punto di incontro tra la cucina aristocratica dei Monzù e la veracità del popolo. Storicamente, il termine "Cerino" o "Timballo Flammand" indicava una preparazione opulenta, verticale, simile a una candela (da cui il nome), composta da bucatini tenuti insieme da una farcia di pollo e besciamella, spesso servita con una fiammella alcolica al centro per stupire i commensali di corte.
Questa rivisitazione moderna, elaborata nel contesto del recupero delle tradizioni per la candidatura UNESCO della cucina italiana, compie un'operazione filologica inversa: spoglia il timballo della sua rigidità francese per abbracciare l'identità dei "Lazzari", il popolo napoletano che nel XVIII secolo passò dal consumo di foglie a quello dei maccheroni.
Il piatto sostituisce i bucatini con la pasta corta rigata, capace di trattenere una riduzione estrema di ragù napoletano. Non si tratta di un semplice sugo, ma del risultato di una cottura lenta, il "pappuliare", che trasforma le carni povere ma saporite (come la gallinella di maiale e le tracchie) in una glassa scura e lucida. L'aggiunta della melanzana e della scamorza affumicata non è un orpello, ma un omaggio alla cucina di recupero e ai sapori decisi dei vicoli, creando un piatto che è al contempo monumento storico e piacere viscerale.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Maccheroni rigati
400 gr
PER IL CONDIMENTO
Gallinella di maiale
Tracchie di maiale
Muscolo di manzo
Salsicce di maiale
Cipolla ramata
Passata di pomodoro
Concentrato di pomodoro
Bcchiere vino rosso
Olio EVO
Sale
Melanzana violetta
Scamorza affumicata
Olio di semi
Parmigiano Reggiano
Basilico fresco
300 gr
300 gr
200 gr
2
1
1.5 l
100 gr
q.b
q.b
1
150 gr
per friggere
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per il condimento:
Inizia selezionando un tegame capiente, preferibilmente di terracotta o rame stagnato. Versa un generoso giro di olio EVO e fallo scaldare. Inserisci i pezzi di carne (gallinella, tracchie, muscolo e salsiccia) senza sovrapporli eccessivamente. Rosola la carne a fiamma viva su tutti i lati fino a ottenere una crosta bruna e uniforme; questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi. Togli la carne dal tegame e tienila da parte.
Nello stesso fondo di cottura, metti la cipolla tritata finemente e lasciala appassire dolcemente fino a che non diventa trasparente. Rimetti la carne nel tegame e alza la fiamma. Sfuma con il vino rosso e attendi che la parte alcolica sia completamente evaporata. Aggiungi il concentrato di pomodoro e fallo tostare per un paio di minuti nel grasso caldo. Versa la passata di pomodoro e regola di sale.
Quando il sugo prende il bollore, sposta il tegame sul fuoco più piccolo al minimo della potenza. Il ragù non deve bollire violentemente, ma deve "pappuliare", ovvero sobbollire appena con piccoli sbuffi. Lascia cuocere per almeno 6 o 8 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il sugo sarà diventato scuro, denso e l'olio si sarà separato dal pomodoro affiorando in superficie. A cottura ultimata, preleva le tracchie e i pezzi di carne interi (che servirai a parte) e lascia nel sugo i pezzi più piccoli e sfilacciati di gallinella.Per le melanzane e il ripieno:
Lava la melanzana e tagliala a cubetti di circa un centimetro, mantenendo la buccia. Porta l'olio di semi a temperatura (170°C) e friggi i cubetti finché non sono dorati e croccanti. Scolali su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Taglia la scamorza affumicata a cubetti della stessa dimensione delle melanzane.Per la pasta e la finitura:
Cuoci i maccheroni in abbondante acqua salata. Scola la pasta molto al dente, conservando un po' di acqua di cottura. Trasferisci i maccheroni direttamente in una padella capiente con una parte abbondante del ragù ristretto. Manteca energicamente a fiamma viva per legare amido e sugo. Spegni il fuoco e aggiungi le melanzane fritte e metà della scamorza, mescolando velocemente per distribuire gli ingredienti.
Impiatta formando un nido o una cupola al centro del piatto, richiamando la forma del cerino storico. Nappa con un ultimo cucchiaio di ragù bollente. Distribuisci sopra i restanti cubetti di scamorza, completa con una spolverata di Parmigiano Reggiano e decora con una foglia di basilico fresco.
suggerimento
Prepara il ragù il giorno prima; il riposo permette ai sapori di amalgamarsi e alla salsa di stabilizzarsi, rendendo la mantecatura perfetta.
Utilizza pasta trafilata al bronzo per garantire la massima tenuta di cottura e assorbimento del sugo.
Se non trovi la gallinella di maiale dal macellaio, chiedi il muscolo dello stinco o il "campanello" posteriore, specificando che serve per una lunga cottura in umido.
GENESI
La genesi de "Il Cerino dei Lazzari" affonda le sue radici nella complessa stratificazione sociale della Napoli borbonica, rappresentando un punto di incontro tra la cucina aristocratica dei Monzù e la veracità del popolo. Storicamente, il termine "Cerino" o "Timballo Flammand" indicava una preparazione opulenta, verticale, simile a una candela (da cui il nome), composta da bucatini tenuti insieme da una farcia di pollo e besciamella, spesso servita con una fiammella alcolica al centro per stupire i commensali di corte.
Questa rivisitazione moderna, elaborata nel contesto del recupero delle tradizioni per la candidatura UNESCO della cucina italiana, compie un'operazione filologica inversa: spoglia il timballo della sua rigidità francese per abbracciare l'identità dei "Lazzari", il popolo napoletano che nel XVIII secolo passò dal consumo di foglie a quello dei maccheroni.
Il piatto sostituisce i bucatini con la pasta corta rigata, capace di trattenere una riduzione estrema di ragù napoletano. Non si tratta di un semplice sugo, ma del risultato di una cottura lenta, il "pappuliare", che trasforma le carni povere ma saporite (come la gallinella di maiale e le tracchie) in una glassa scura e lucida. L'aggiunta della melanzana e della scamorza affumicata non è un orpello, ma un omaggio alla cucina di recupero e ai sapori decisi dei vicoli, creando un piatto che è al contempo monumento storico e piacere viscerale.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Maccheroni rigati
400 gr
PER IL CONDIMENTO
Gallinella di maiale
Tracchie di maiale
Muscolo di manzo
Salsicce di maiale
Cipolla ramata
Passata di pomodoro
Concentrato di pomodoro
Bcchiere vino rosso
Olio EVO
Sale
Melanzana violetta
Scamorza affumicata
Olio di semi
Parmigiano Reggiano
Basilico fresco
300 gr
300 gr
200 gr
2
1
1.5 l
100 gr
q.b
q.b
1
150 gr
per friggere
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per il condimento:
Inizia selezionando un tegame capiente, preferibilmente di terracotta o rame stagnato. Versa un generoso giro di olio EVO e fallo scaldare. Inserisci i pezzi di carne (gallinella, tracchie, muscolo e salsiccia) senza sovrapporli eccessivamente. Rosola la carne a fiamma viva su tutti i lati fino a ottenere una crosta bruna e uniforme; questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi. Togli la carne dal tegame e tienila da parte.
Nello stesso fondo di cottura, metti la cipolla tritata finemente e lasciala appassire dolcemente fino a che non diventa trasparente. Rimetti la carne nel tegame e alza la fiamma. Sfuma con il vino rosso e attendi che la parte alcolica sia completamente evaporata. Aggiungi il concentrato di pomodoro e fallo tostare per un paio di minuti nel grasso caldo. Versa la passata di pomodoro e regola di sale.
Quando il sugo prende il bollore, sposta il tegame sul fuoco più piccolo al minimo della potenza. Il ragù non deve bollire violentemente, ma deve "pappuliare", ovvero sobbollire appena con piccoli sbuffi. Lascia cuocere per almeno 6 o 8 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il sugo sarà diventato scuro, denso e l'olio si sarà separato dal pomodoro affiorando in superficie. A cottura ultimata, preleva le tracchie e i pezzi di carne interi (che servirai a parte) e lascia nel sugo i pezzi più piccoli e sfilacciati di gallinella.Per le melanzane e il ripieno:
Lava la melanzana e tagliala a cubetti di circa un centimetro, mantenendo la buccia. Porta l'olio di semi a temperatura (170°C) e friggi i cubetti finché non sono dorati e croccanti. Scolali su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Taglia la scamorza affumicata a cubetti della stessa dimensione delle melanzane.Per la pasta e la finitura:
Cuoci i maccheroni in abbondante acqua salata. Scola la pasta molto al dente, conservando un po' di acqua di cottura. Trasferisci i maccheroni direttamente in una padella capiente con una parte abbondante del ragù ristretto. Manteca energicamente a fiamma viva per legare amido e sugo. Spegni il fuoco e aggiungi le melanzane fritte e metà della scamorza, mescolando velocemente per distribuire gli ingredienti.
Impiatta formando un nido o una cupola al centro del piatto, richiamando la forma del cerino storico. Nappa con un ultimo cucchiaio di ragù bollente. Distribuisci sopra i restanti cubetti di scamorza, completa con una spolverata di Parmigiano Reggiano e decora con una foglia di basilico fresco.
suggerimento
Prepara il ragù il giorno prima; il riposo permette ai sapori di amalgamarsi e alla salsa di stabilizzarsi, rendendo la mantecatura perfetta.
Utilizza pasta trafilata al bronzo per garantire la massima tenuta di cottura e assorbimento del sugo.
Se non trovi la gallinella di maiale dal macellaio, chiedi il muscolo dello stinco o il "campanello" posteriore, specificando che serve per una lunga cottura in umido.
GENESI
La genesi de "Il Cerino dei Lazzari" affonda le sue radici nella complessa stratificazione sociale della Napoli borbonica, rappresentando un punto di incontro tra la cucina aristocratica dei Monzù e la veracità del popolo. Storicamente, il termine "Cerino" o "Timballo Flammand" indicava una preparazione opulenta, verticale, simile a una candela (da cui il nome), composta da bucatini tenuti insieme da una farcia di pollo e besciamella, spesso servita con una fiammella alcolica al centro per stupire i commensali di corte.
Questa rivisitazione moderna, elaborata nel contesto del recupero delle tradizioni per la candidatura UNESCO della cucina italiana, compie un'operazione filologica inversa: spoglia il timballo della sua rigidità francese per abbracciare l'identità dei "Lazzari", il popolo napoletano che nel XVIII secolo passò dal consumo di foglie a quello dei maccheroni.
Il piatto sostituisce i bucatini con la pasta corta rigata, capace di trattenere una riduzione estrema di ragù napoletano. Non si tratta di un semplice sugo, ma del risultato di una cottura lenta, il "pappuliare", che trasforma le carni povere ma saporite (come la gallinella di maiale e le tracchie) in una glassa scura e lucida. L'aggiunta della melanzana e della scamorza affumicata non è un orpello, ma un omaggio alla cucina di recupero e ai sapori decisi dei vicoli, creando un piatto che è al contempo monumento storico e piacere viscerale.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Maccheroni rigati
400 gr
PER IL CONDIMENTO
Gallinella di maiale
Tracchie di maiale
Muscolo di manzo
Salsicce di maiale
Cipolla ramata
Passata di pomodoro
Concentrato di pomodoro
Bcchiere vino rosso
Olio EVO
Sale
Melanzana violetta
Scamorza affumicata
Olio di semi
Parmigiano Reggiano
Basilico fresco
300 gr
300 gr
200 gr
2
1
1.5 l
100 gr
q.b
q.b
1
150 gr
per friggere
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per il condimento:
Inizia selezionando un tegame capiente, preferibilmente di terracotta o rame stagnato. Versa un generoso giro di olio EVO e fallo scaldare. Inserisci i pezzi di carne (gallinella, tracchie, muscolo e salsiccia) senza sovrapporli eccessivamente. Rosola la carne a fiamma viva su tutti i lati fino a ottenere una crosta bruna e uniforme; questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi. Togli la carne dal tegame e tienila da parte.
Nello stesso fondo di cottura, metti la cipolla tritata finemente e lasciala appassire dolcemente fino a che non diventa trasparente. Rimetti la carne nel tegame e alza la fiamma. Sfuma con il vino rosso e attendi che la parte alcolica sia completamente evaporata. Aggiungi il concentrato di pomodoro e fallo tostare per un paio di minuti nel grasso caldo. Versa la passata di pomodoro e regola di sale.
Quando il sugo prende il bollore, sposta il tegame sul fuoco più piccolo al minimo della potenza. Il ragù non deve bollire violentemente, ma deve "pappuliare", ovvero sobbollire appena con piccoli sbuffi. Lascia cuocere per almeno 6 o 8 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il sugo sarà diventato scuro, denso e l'olio si sarà separato dal pomodoro affiorando in superficie. A cottura ultimata, preleva le tracchie e i pezzi di carne interi (che servirai a parte) e lascia nel sugo i pezzi più piccoli e sfilacciati di gallinella.Per le melanzane e il ripieno:
Lava la melanzana e tagliala a cubetti di circa un centimetro, mantenendo la buccia. Porta l'olio di semi a temperatura (170°C) e friggi i cubetti finché non sono dorati e croccanti. Scolali su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Taglia la scamorza affumicata a cubetti della stessa dimensione delle melanzane.Per la pasta e la finitura:
Cuoci i maccheroni in abbondante acqua salata. Scola la pasta molto al dente, conservando un po' di acqua di cottura. Trasferisci i maccheroni direttamente in una padella capiente con una parte abbondante del ragù ristretto. Manteca energicamente a fiamma viva per legare amido e sugo. Spegni il fuoco e aggiungi le melanzane fritte e metà della scamorza, mescolando velocemente per distribuire gli ingredienti.
Impiatta formando un nido o una cupola al centro del piatto, richiamando la forma del cerino storico. Nappa con un ultimo cucchiaio di ragù bollente. Distribuisci sopra i restanti cubetti di scamorza, completa con una spolverata di Parmigiano Reggiano e decora con una foglia di basilico fresco.
suggerimento
Prepara il ragù il giorno prima; il riposo permette ai sapori di amalgamarsi e alla salsa di stabilizzarsi, rendendo la mantecatura perfetta.
Utilizza pasta trafilata al bronzo per garantire la massima tenuta di cottura e assorbimento del sugo.
Se non trovi la gallinella di maiale dal macellaio, chiedi il muscolo dello stinco o il "campanello" posteriore, specificando che serve per una lunga cottura in umido.