Per il condimento:
Inizia dalla preparazione del sugo, poiché richiede una lunga cottura. Trita finemente al coltello il lardo (o la pancetta) insieme alla cipolla, alla carota e al sedano. In una casseruola capiente, possibilmente di terracotta o ghisa, scalda un filo di olio EVO e fai soffriggere il battuto di lardo e verdure a fuoco dolce fino a quando la cipolla risulta trasparente. Nel frattempo, taglia la polpa di manzo e quella di maiale a coltello in cubetti molto piccoli (non usare carne macinata). Pulisci accuratamente le rigaglie di pollo e taglia anch'esse a pezzetti piccoli. Aggiungi le carni di manzo e maiale al soffritto e falle rosolare bene a fiamma viva sigillandole da tutti i lati. Quando la carne ha cambiato colore, unisci le rigaglie di pollo e lascia insaporire per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica. Sciogli il concentrato di pomodoro in poca acqua calda o brodo e aggiungilo alla carne, mescolando bene. Unisci infine la passata di pomodoro (o i pomodori freschi precedentemente sbollentati e passati). Aggiusta di sale e pepe. Abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio lasciando uno spiraglio e fai cuocere dolcemente per almeno tre ore. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi poco brodo caldo alla volta. Il risultato deve essere un sugo denso e corposo.

Per la pasta fresca:
Mentre il sugo cuoce, dedicati alla pasta. Disponi la farina 00 e la semola a fontana su una spianatoia di legno. Crea un incavo al centro e rompi le uova all'interno, aggiungendo un pizzico di sale e l'olio EVO. Con una forchetta, sbatti le uova incorporando gradualmente la farina dai bordi. Quando l'impasto inizia a prendere consistenza, lavoralo energicamente con le mani per circa dieci minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Trascorso il tempo, stendi la pasta con il mattarello o con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia sottile ma non velata. Ritaglia dei rettangoli di pasta delle dimensioni della tua teglia. Porta a bollore una pentola di acqua salata con un cucchiaio di olio (per non far attaccare la pasta). Lessare i rettangoli di pasta pochi per volta per un minuto, scolarli e immergerli immediatamente in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura. Stendili poi su un canovaccio pulito di cotone per farli asciugare.

Per la besciamella:
In un pentolino fai sciogliere il burro a fuoco basso. Togli dal fuoco e incorpora la farina setacciata mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi, ottenendo il roux. Rimetti sul fuoco e fai tostare il composto per un minuto finché non diventa dorato. Aggiungi il latte caldo a filo, continuando a mescolare. Porta a ebollizione e fai addensare la salsa per alcuni minuti fino a ottenere una consistenza vellutata e non troppo liquida. Aggiungi il sale e una generosa grattugiata di noce moscata.

Assemblaggio:
Prendi una teglia rettangolare e distribuisci sul fondo qualche cucchiaiata di sugo e un velo di besciamella. Disponi il primo strato di pasta fresca coprendo tutto il fondo. Condisci con abbondante ragù, distribuendo bene i pezzi di carne, qualche cucchiaiata di besciamella sparsa qua e là e una spolverata di Parmigiano Reggiano. Continua alternando gli strati (pasta, ragù, besciamella, formaggio) fino a esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato deve essere coperto con il sugo e abbondante Parmigiano Reggiano. Preriscalda il forno a 180°C e cuoci per circa 40 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata e croccante in superficie.