In Italia, poco più di una manciata di farina impastata con acqua, talvolta arricchita dall’uovo, è divenuto paesaggio, memoria, geografia domestica, persino una sorta di cattedrale tascabile. La pasta ha costruito un repertorio di volumi, consistenze e cavità nel quale riconosciamo luoghi, abitudini e modi di stare a tavola.

Unione Italiana Food indicava nel 2021 circa trecento formati prodotti e consumati in Italia. Nella sua Encyclopedia of Pasta, Oretta Zanini De Vita riferisce di aver individuato oltre milletrecento nomi, considerando pasta domestica e di fabbrica, con differenze anche minime di formato o dimensione. Due ricognizioni diverse, che restituiscono la ricchezza di una lingua le cui parole nascono dall’incontro fra ingredienti, utensili, necessità e immaginazione. La sfoglia all’uovo di Bologna, i tajarin piemontesi, le paste di semola e acqua modellate nel Mezzogiorno raccontano rapporti diversi fra risorse e lavoro. La geografia della pasta è fatta di queste consuetudini, dei loro incroci, delle conoscenze che viaggiano insieme alle persone.

Anche le macchine hanno cambiato questo eloquio. A Napoli, gli ingegni per la pasta sono documentati già nel Cinquecento. Il torchio rende più rapida la lavorazione e contribuisce all’aumento della produzione; nel Seicento, la pasta acquista un peso crescente nell’alimentazione cittadina. A Gragnano, acqua, mulini e correnti d’aria concorrono all'allestimento di una cultura produttiva nella quale l’essiccazione diventa un sapere del territorio.

La centralità che oggi riconosciamo alla pasta ha dunque una storia densa. Come ricorda Massimo Montanari, nei menu medievali e rinascimentali poteva anche accompagnare le carni. Per arrivare al centro del piatto, ha attraversato cambiamenti economici, tecnici e sociali.

Poi la storia incontra il condimento. Ed è qui che la forma è destino.

Spessore, larghezza, cavità e superficie influiscono sulla cottura, sulla sensazione al morso e sul modo in cui il sugo incontra la pasta. Una conchiglia può raccoglierlo nel proprio incavo; le curve di una spirale gli offrono altri punti d’appoggio e amplificazione. La rugosità conferita dalla trafilatura al bronzo favorisce l’adesione della salsa. Il risultato dipende anche dall’impasto, dall’essiccazione, dalle condizioni meteo e dalla cottura: la geometria partecipa a un equilibrio che si costruisce fino all’ultima forchettata.

Gli abbinamenti diventano così un esercizio di sensibilità. Contano la densità del condimento, la presenza di pezzi, la larghezza della pasta, il suo peso al boccone. Il morso mette alla prova l’intera costruzione: una piega troppo spessa, un bordo delicato, una cavità colma cambiano il senso dello stesso impasto.

E ci sono forme che continuano a chiedere alle mani ciò che una macchina, da sola, non può trasmettere: una competenza appresa, il ritmo di un lavoro, la memoria di chi lo ha tramandato.

Su Filindeu, le lorighittas di Morgongiori, riconosciute fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna, prendono forma intrecciando pazientemente a mano un filo di semola e acqua in un anello. Nei maccheroni alla chitarra d’Abruzzo, invece, la sfoglia viene premuta sulle corde metalliche tese in un telaio di legno: il nome conserva lo strumento, la sezione quadrata ne rivela l'operosità.

Contare queste sagome significa riconoscere quante soluzioni abbiamo inventato per dare corpo all’appetito. Ogni formato custodisce una possibilità del gusto e un modo di fare.

Un ricciolo di semola trattiene una goccia di sugo. E, insieme, il ricordo di un luogo.