LASAGNE DEL LIBER DE COQUINA
Semola di grano duro, Maiale, Manzo, Parmigiano Reggiano
Difficile
Campania
150 min
820 Kcal
LASAGNE DEL LIBER DE COQUINA
Semola di grano duro, Maiale, Manzo, Parmigiano Reggiano
Difficile
Campania
150 min
820 Kcal
LASAGNE DEL LIBER DE COQUINA
Semola di grano duro, Maiale, Manzo, Parmigiano Reggiano
Difficile
Campania
150 min
820 Kcal
GENESI
Le lasagne descritte nel Liber de Coquina rappresentano una delle testimonianze più preziose e antiche della gastronomia medievale italiana. Questo ricettario, redatto presso la corte angioina di Napoli tra la fine del XIII e l'inizio del XIV secolo, è considerato uno dei cardini della letteratura culinaria in volgare e latino. A differenza della moderna versione emiliana, che prevede l'uso della besciamella e del ragù di carne tritata finemente, la lasagna medievale era composta da grandi sfoglie di pasta fermentata o semplicemente impastata con acqua e farina, successivamente bollite e condite a strati. La ricetta originale del Liber de Coquina pone l'accento sulla sovrapposizione di sapori decisi, tipici della mensa aristocratica dell'epoca, dove l'uso delle spezie dolci e piccanti fungeva da simbolo di status sociale elevato.
Storicamente, il termine "lasagna" deriva dal latino "laganum", che indicava una sottile sfoglia di pasta fritta o cotta al forno. Tuttavia, nel periodo angioino, la tecnica evolve verso la bollitura in brodo o acqua salata. La struttura della pietanza prevedeva l'impiego di polveri di spezie fini e una generosa dose di formaggio grattugiato, spesso alternati a pezzi di carne o grasso di maiale per conferire grassezza e sapidità al piatto. Questa preparazione non era soltanto un alimento nutriente, ma un complesso equilibrio di aromi che rifletteva la cultura cosmopolita della Napoli medievale, punto di incontro tra tradizioni mediterranee e influenze d'oltralpe. La stesura della pasta doveva essere sottile e la cottura rapida, per mantenere una consistenza che permettesse di assorbire i succhi del condimento senza sfaldarsi. La lasagna del Liber de Coquina è dunque l'antenata illustre di tutte le paste stratificate, un ponte gastronomico che collega il basso Medioevo alla moderna identità culinaria italiana, conservando intatto il fascino di una cucina speziata e opulenta.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Semola di grano duro
Uova medie
Acqua
400 g
4
q.b
PER IL CONDIMENTO
Polpa di manzo
Polpa di maiale
Lardo
Parmigiano Reggiano
Cipolla dorata
Chiodi di garofano
Cannella in polvere
Pepe nero
Sale
Olio EVO
500 g
300 g
100 g
200 g
1
2
q.b
q.b
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la semola di grano duro a fontana su una spianatoia. Rompi le uova al centro e inizia a incorporarle con una forchetta. Aggiungi un pizzico di sale e un goccio d'acqua se l'impasto dovesse risultare troppo secco. Lavora energicamente con le mani per almeno dieci minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa trenta minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, stendi la pasta con un matterello o con l'apposita macchina fino a ottenere delle sfoglie molto sottili. Taglia la sfoglia in rettangoli di circa dieci centimetri per lato e lasciali asciugare su un canovaccio infarinato.Per il condimento:
Inizia preparando la carne. Taglia la polpa di manzo e quella di maiale a cubetti molto piccoli, quasi sminuzzati al coltello. In una pentola di coccio o dal fondo spesso, fai sciogliere il lardo tritato con un filo di olio EVO. Aggiungi la cipolla tritata finemente e lasciala appassire a fuoco lento. Unisci la carne e falla rosolare uniformemente. Aggiungi i chiodi di garofano, la cannella e il pepe nero. Copri la carne con acqua calda o brodo e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore, finché la carne non sarà tenerissima e il liquido si sarà ridotto creando un fondo saporito. Regola di sale a fine cottura e rimuovi i chiodi di garofano.Per l'assemblaggio e la cottura:
Porta a bollore una capiente pentola di acqua salata. Cuoci le sfoglie di pasta poche alla volta per un paio di minuti. Scolale e passale rapidamente in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura, poi adagiale su un panno pulito. Prendi una teglia da forno e ungi il fondo con il sugo della carne. Disponi un primo strato di pasta, copri con i pezzetti di carne e il loro fondo di cottura, e spolvera generosamente con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Ripeti l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con abbondante formaggio e una spolverata di cannella. Inforna a 180°C per circa venti minuti, giusto il tempo di far amalgamare i sapori e creare una leggera crosticina in superficie.
suggerimento
Puoi sostituire il lardo con della pancetta tesa se desideri un sapore leggermente più affumicato.
Assicurati che la pasta sia ben asciutta prima di iniziare la stratificazione per evitare che la lasagna risulti troppo acquosa.
Per un tocco più autentico, utilizza un mix di formaggi stagionati tra cui il Pecorino Romano insieme al Parmigiano Reggiano.
GENESI
Le lasagne descritte nel Liber de Coquina rappresentano una delle testimonianze più preziose e antiche della gastronomia medievale italiana. Questo ricettario, redatto presso la corte angioina di Napoli tra la fine del XIII e l'inizio del XIV secolo, è considerato uno dei cardini della letteratura culinaria in volgare e latino. A differenza della moderna versione emiliana, che prevede l'uso della besciamella e del ragù di carne tritata finemente, la lasagna medievale era composta da grandi sfoglie di pasta fermentata o semplicemente impastata con acqua e farina, successivamente bollite e condite a strati. La ricetta originale del Liber de Coquina pone l'accento sulla sovrapposizione di sapori decisi, tipici della mensa aristocratica dell'epoca, dove l'uso delle spezie dolci e piccanti fungeva da simbolo di status sociale elevato.
Storicamente, il termine "lasagna" deriva dal latino "laganum", che indicava una sottile sfoglia di pasta fritta o cotta al forno. Tuttavia, nel periodo angioino, la tecnica evolve verso la bollitura in brodo o acqua salata. La struttura della pietanza prevedeva l'impiego di polveri di spezie fini e una generosa dose di formaggio grattugiato, spesso alternati a pezzi di carne o grasso di maiale per conferire grassezza e sapidità al piatto. Questa preparazione non era soltanto un alimento nutriente, ma un complesso equilibrio di aromi che rifletteva la cultura cosmopolita della Napoli medievale, punto di incontro tra tradizioni mediterranee e influenze d'oltralpe. La stesura della pasta doveva essere sottile e la cottura rapida, per mantenere una consistenza che permettesse di assorbire i succhi del condimento senza sfaldarsi. La lasagna del Liber de Coquina è dunque l'antenata illustre di tutte le paste stratificate, un ponte gastronomico che collega il basso Medioevo alla moderna identità culinaria italiana, conservando intatto il fascino di una cucina speziata e opulenta.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Semola di grano duro
Uova medie
Acqua
400 g
4
q.b
PER IL CONDIMENTO
Polpa di manzo
Polpa di maiale
Lardo
Parmigiano Reggiano
Cipolla dorata
Chiodi di garofano
Cannella in polvere
Pepe nero
Sale
Olio EVO
500 g
300 g
100 g
200 g
1
2
q.b
q.b
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la semola di grano duro a fontana su una spianatoia. Rompi le uova al centro e inizia a incorporarle con una forchetta. Aggiungi un pizzico di sale e un goccio d'acqua se l'impasto dovesse risultare troppo secco. Lavora energicamente con le mani per almeno dieci minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa trenta minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, stendi la pasta con un matterello o con l'apposita macchina fino a ottenere delle sfoglie molto sottili. Taglia la sfoglia in rettangoli di circa dieci centimetri per lato e lasciali asciugare su un canovaccio infarinato.Per il condimento:
Inizia preparando la carne. Taglia la polpa di manzo e quella di maiale a cubetti molto piccoli, quasi sminuzzati al coltello. In una pentola di coccio o dal fondo spesso, fai sciogliere il lardo tritato con un filo di olio EVO. Aggiungi la cipolla tritata finemente e lasciala appassire a fuoco lento. Unisci la carne e falla rosolare uniformemente. Aggiungi i chiodi di garofano, la cannella e il pepe nero. Copri la carne con acqua calda o brodo e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore, finché la carne non sarà tenerissima e il liquido si sarà ridotto creando un fondo saporito. Regola di sale a fine cottura e rimuovi i chiodi di garofano.Per l'assemblaggio e la cottura:
Porta a bollore una capiente pentola di acqua salata. Cuoci le sfoglie di pasta poche alla volta per un paio di minuti. Scolale e passale rapidamente in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura, poi adagiale su un panno pulito. Prendi una teglia da forno e ungi il fondo con il sugo della carne. Disponi un primo strato di pasta, copri con i pezzetti di carne e il loro fondo di cottura, e spolvera generosamente con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Ripeti l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con abbondante formaggio e una spolverata di cannella. Inforna a 180°C per circa venti minuti, giusto il tempo di far amalgamare i sapori e creare una leggera crosticina in superficie.
suggerimento
Puoi sostituire il lardo con della pancetta tesa se desideri un sapore leggermente più affumicato.
Assicurati che la pasta sia ben asciutta prima di iniziare la stratificazione per evitare che la lasagna risulti troppo acquosa.
Per un tocco più autentico, utilizza un mix di formaggi stagionati tra cui il Pecorino Romano insieme al Parmigiano Reggiano.
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GENESI
Le lasagne descritte nel Liber de Coquina rappresentano una delle testimonianze più preziose e antiche della gastronomia medievale italiana. Questo ricettario, redatto presso la corte angioina di Napoli tra la fine del XIII e l'inizio del XIV secolo, è considerato uno dei cardini della letteratura culinaria in volgare e latino. A differenza della moderna versione emiliana, che prevede l'uso della besciamella e del ragù di carne tritata finemente, la lasagna medievale era composta da grandi sfoglie di pasta fermentata o semplicemente impastata con acqua e farina, successivamente bollite e condite a strati. La ricetta originale del Liber de Coquina pone l'accento sulla sovrapposizione di sapori decisi, tipici della mensa aristocratica dell'epoca, dove l'uso delle spezie dolci e piccanti fungeva da simbolo di status sociale elevato.
Storicamente, il termine "lasagna" deriva dal latino "laganum", che indicava una sottile sfoglia di pasta fritta o cotta al forno. Tuttavia, nel periodo angioino, la tecnica evolve verso la bollitura in brodo o acqua salata. La struttura della pietanza prevedeva l'impiego di polveri di spezie fini e una generosa dose di formaggio grattugiato, spesso alternati a pezzi di carne o grasso di maiale per conferire grassezza e sapidità al piatto. Questa preparazione non era soltanto un alimento nutriente, ma un complesso equilibrio di aromi che rifletteva la cultura cosmopolita della Napoli medievale, punto di incontro tra tradizioni mediterranee e influenze d'oltralpe. La stesura della pasta doveva essere sottile e la cottura rapida, per mantenere una consistenza che permettesse di assorbire i succhi del condimento senza sfaldarsi. La lasagna del Liber de Coquina è dunque l'antenata illustre di tutte le paste stratificate, un ponte gastronomico che collega il basso Medioevo alla moderna identità culinaria italiana, conservando intatto il fascino di una cucina speziata e opulenta.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Semola di grano duro
Uova medie
Acqua
400 g
4
q.b
PER IL CONDIMENTO
Polpa di manzo
Polpa di maiale
Lardo
Parmigiano Reggiano
Cipolla dorata
Chiodi di garofano
Cannella in polvere
Pepe nero
Sale
Olio EVO
500 g
300 g
100 g
200 g
1
2
q.b
q.b
q.b
q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la semola di grano duro a fontana su una spianatoia. Rompi le uova al centro e inizia a incorporarle con una forchetta. Aggiungi un pizzico di sale e un goccio d'acqua se l'impasto dovesse risultare troppo secco. Lavora energicamente con le mani per almeno dieci minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa trenta minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, stendi la pasta con un matterello o con l'apposita macchina fino a ottenere delle sfoglie molto sottili. Taglia la sfoglia in rettangoli di circa dieci centimetri per lato e lasciali asciugare su un canovaccio infarinato.Per il condimento:
Inizia preparando la carne. Taglia la polpa di manzo e quella di maiale a cubetti molto piccoli, quasi sminuzzati al coltello. In una pentola di coccio o dal fondo spesso, fai sciogliere il lardo tritato con un filo di olio EVO. Aggiungi la cipolla tritata finemente e lasciala appassire a fuoco lento. Unisci la carne e falla rosolare uniformemente. Aggiungi i chiodi di garofano, la cannella e il pepe nero. Copri la carne con acqua calda o brodo e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore, finché la carne non sarà tenerissima e il liquido si sarà ridotto creando un fondo saporito. Regola di sale a fine cottura e rimuovi i chiodi di garofano.Per l'assemblaggio e la cottura:
Porta a bollore una capiente pentola di acqua salata. Cuoci le sfoglie di pasta poche alla volta per un paio di minuti. Scolale e passale rapidamente in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura, poi adagiale su un panno pulito. Prendi una teglia da forno e ungi il fondo con il sugo della carne. Disponi un primo strato di pasta, copri con i pezzetti di carne e il loro fondo di cottura, e spolvera generosamente con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Ripeti l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con abbondante formaggio e una spolverata di cannella. Inforna a 180°C per circa venti minuti, giusto il tempo di far amalgamare i sapori e creare una leggera crosticina in superficie.
suggerimento
Puoi sostituire il lardo con della pancetta tesa se desideri un sapore leggermente più affumicato.
Assicurati che la pasta sia ben asciutta prima di iniziare la stratificazione per evitare che la lasagna risulti troppo acquosa.
Per un tocco più autentico, utilizza un mix di formaggi stagionati tra cui il Pecorino Romano insieme al Parmigiano Reggiano.