LORIGHITTAS CON RAGÙ DI GALLETTO
Semola di grano duro, galletto, pomodori pelati, zafferano, Pecorino Sardo
Molto Difficile
110 min
610 Kcal
LORIGHITTAS CON RAGÙ DI GALLETTO
Semola di grano duro, galletto, pomodori pelati, zafferano, Pecorino Sardo
Molto Difficile
110 min
610 Kcal
LORIGHITTAS CON RAGÙ DI GALLETTO
Semola di grano duro, galletto, pomodori pelati, zafferano, Pecorino Sardo
Molto Difficile
110 min
610 Kcal
GENESI
Le Lorighittas rappresentano una delle espressioni più affascinanti e rare dell'arte pastaia della Sardegna. Questo formato di pasta fresca è originario ed esclusivo di Morgongiori, un piccolo comune adagiato sulle falde del monte Arci, nella subregione storica della Marmilla. Il nome deriva dal termine sardo "loriga", che indica l'anello di ferro fissato al muro delle case campidanesi a cui si legavano gli animali da tiro, oppure gli orecchini ad anello tradizionali.
La peculiarità delle Lorighittas risiede nella complessa tecnica manuale necessaria per realizzarle. L'impasto viene lavorato a lungo fino a ottenere spaghi sottilissimi, i quali vengono avvolti due volte intorno alle dita della mano, spezzati e poi attorcigliati su se stessi con un movimento rapido dei polpastrelli. Il risultato è una spiga o una ciambella intrecciata, chiusa ad anello, che richiede eccezionale abilità e pazienza. Storicamente la loro produzione era legata alla festività di Ognissanti, quando le donne del paese si riunivano per giorni interamente dedicati all'intreccio di questo formato sacro e rituale. Successivamente la pasta veniva lasciata asciugare nei cestini di fieno e giunco chiamati "corbule".
In passato il condimento d'elezione era rappresentato dal ragù di galletto ruspante, cucinato lentamente con il pomodoro e arricchito dai profumi del vino locale e dello zafferano, coltivato nell'isola fin dall'epoca fenicia. Questo abbinamento consentiva di valorizzare le carni saporite degli animali da cortile e di creare un piatto unico riservato alle celebrazioni comunitarie. La struttura ad anello ritorto delle Lorighittas possiede una straordinaria capacità di trattenere i sughi corposi, offrendo al palato una consistenza soda e un'esperienza gustativa ricca di memoria e identità territoriale.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA FRESCA
Semola rimacinata
di grano duro
Acqua tiepida
Zafferano in polvere
Olio EVO
Sale fino
400 g
200 ml
1 pizzico
1 cucchiaino
5 g
PER IL CONDIMENTO
Carne di galletto a pezzi
Pomodori pelati
Cipolla dorata
Carota
Costa di sedano
Vino bianco secco
Pecorino Sardo stagionato
Olio EVO
Prezzemolo fresco
Alloro
Sale fino
Pepe nero
600 g
800 g
1
1
1
1
100 g
4 cucchiai
1 ciuffo
1 foglia
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Stempera lo zafferano e il sale nell'acqua tiepida. Disponi la semola di grano duro a fontana su una spianatoia e versa al centro l'acqua aromatizzata insieme all'olio EVO. Lavora l'impasto con energia per almeno quindici minuti, sino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgi il panetto nella pellicola alimentare e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa trenta minuti.
Preleva un piccolo pezzo di impasto e lavoralo sul piano fino a creare uno spaghetto molto sottile. Avvolgi lo spaghetto per due volte intorno all'indice e al medio della tua mano sinistra. Spezza l'eccedenza di pasta e, tenendo i due fili tra il pollice e l'indice, arrotolali su se stessi sfregando le dita con un movimento rapido per creare la tipica treccia ad anello. Sfila delicatamente la treccia dalle dita e adagiala su un setaccio o su un canovaccio infarinato. Ripeti l'operazione fino a esaurimento del panetto.Per il condimento:
Pulisci la carne di galletto rimuovendo la pelle in eccesso, poi tagliala a pezzetti piccoli tenendo anche le ossa per dare sapore al fondo. Trita finemente la cipolla, la carota e la costa di sedano.
In un tegame capiente scalda l'olio EVO e aggiungi il trito di verdure. Fai soffriggere a fuoco dolce per cinque minuti, quindi unisci i pezzi di galletto e la foglia di alloro. Rosola la carne a fiamma vivace su tutti i lati fino a doratura uniforme.
Bagna con il vino bianco secco e lascia evaporare completamente la parte alcolica. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, regola di sale e di pepe e copri il tegame con un coperchio. Cuoci il ragù a fuoco minimo per circa un'ora e quindici minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo di acqua calda se il fondo dovesse asciugarsi troppo. A fine cottura la carne dovrà risultare tenera e il sugo ben ristretto.Per la cottura e la composizione:
Porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffa le Lorighittas nell'acqua bollente e cuocile per circa otto minuti, fino a quando saranno salite a galla e avranno raggiunto una consistenza al dente.
Scola la pasta mantenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versa le Lorighittas nel tegame con il ragù di galletto e manteca a fuoco spento per un minuto, unendo il Pecorino Sardo grattugiato e il prezzemolo fresco tritato. Servi subito nei piatti individuali.
suggerimento
Per facilitare la formatura della pasta mantieni l'impasto sempre coperto, così da evitare che la superficie si asciughi rendendo difficile l'intreccio.
Puoi sfilacciare la carne di galletto a fine cottura eliminando le ossa, per rendere la degustazione più agevole.
Se preferisci una nota piccante, puoi aggiungere un pezzetto di peperoncino fresco al soffritto iniziale del ragù.
GENESI
Le Lorighittas rappresentano una delle espressioni più affascinanti e rare dell'arte pastaia della Sardegna. Questo formato di pasta fresca è originario ed esclusivo di Morgongiori, un piccolo comune adagiato sulle falde del monte Arci, nella subregione storica della Marmilla. Il nome deriva dal termine sardo "loriga", che indica l'anello di ferro fissato al muro delle case campidanesi a cui si legavano gli animali da tiro, oppure gli orecchini ad anello tradizionali.
La peculiarità delle Lorighittas risiede nella complessa tecnica manuale necessaria per realizzarle. L'impasto viene lavorato a lungo fino a ottenere spaghi sottilissimi, i quali vengono avvolti due volte intorno alle dita della mano, spezzati e poi attorcigliati su se stessi con un movimento rapido dei polpastrelli. Il risultato è una spiga o una ciambella intrecciata, chiusa ad anello, che richiede eccezionale abilità e pazienza. Storicamente la loro produzione era legata alla festività di Ognissanti, quando le donne del paese si riunivano per giorni interamente dedicati all'intreccio di questo formato sacro e rituale. Successivamente la pasta veniva lasciata asciugare nei cestini di fieno e giunco chiamati "corbule".
In passato il condimento d'elezione era rappresentato dal ragù di galletto ruspante, cucinato lentamente con il pomodoro e arricchito dai profumi del vino locale e dello zafferano, coltivato nell'isola fin dall'epoca fenicia. Questo abbinamento consentiva di valorizzare le carni saporite degli animali da cortile e di creare un piatto unico riservato alle celebrazioni comunitarie. La struttura ad anello ritorto delle Lorighittas possiede una straordinaria capacità di trattenere i sughi corposi, offrendo al palato una consistenza soda e un'esperienza gustativa ricca di memoria e identità territoriale.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA FRESCA
Semola rimacinata
di grano duro
Acqua tiepida
Zafferano in polvere
Olio EVO
Sale fino
400 g
200 ml
1 pizzico
1 cucchiaino
5 g
PER IL CONDIMENTO
Carne di galletto a pezzi
Pomodori pelati
Cipolla dorata
Carota
Costa di sedano
Vino bianco secco
Pecorino Sardo stagionato
Olio EVO
Prezzemolo fresco
Alloro
Sale fino
Pepe nero
600 g
800 g
1
1
1
1
100 g
4 cucchiai
1 ciuffo
1 foglia
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Stempera lo zafferano e il sale nell'acqua tiepida. Disponi la semola di grano duro a fontana su una spianatoia e versa al centro l'acqua aromatizzata insieme all'olio EVO. Lavora l'impasto con energia per almeno quindici minuti, sino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgi il panetto nella pellicola alimentare e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa trenta minuti.
Preleva un piccolo pezzo di impasto e lavoralo sul piano fino a creare uno spaghetto molto sottile. Avvolgi lo spaghetto per due volte intorno all'indice e al medio della tua mano sinistra. Spezza l'eccedenza di pasta e, tenendo i due fili tra il pollice e l'indice, arrotolali su se stessi sfregando le dita con un movimento rapido per creare la tipica treccia ad anello. Sfila delicatamente la treccia dalle dita e adagiala su un setaccio o su un canovaccio infarinato. Ripeti l'operazione fino a esaurimento del panetto.Per il condimento:
Pulisci la carne di galletto rimuovendo la pelle in eccesso, poi tagliala a pezzetti piccoli tenendo anche le ossa per dare sapore al fondo. Trita finemente la cipolla, la carota e la costa di sedano.
In un tegame capiente scalda l'olio EVO e aggiungi il trito di verdure. Fai soffriggere a fuoco dolce per cinque minuti, quindi unisci i pezzi di galletto e la foglia di alloro. Rosola la carne a fiamma vivace su tutti i lati fino a doratura uniforme.
Bagna con il vino bianco secco e lascia evaporare completamente la parte alcolica. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, regola di sale e di pepe e copri il tegame con un coperchio. Cuoci il ragù a fuoco minimo per circa un'ora e quindici minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo di acqua calda se il fondo dovesse asciugarsi troppo. A fine cottura la carne dovrà risultare tenera e il sugo ben ristretto.Per la cottura e la composizione:
Porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffa le Lorighittas nell'acqua bollente e cuocile per circa otto minuti, fino a quando saranno salite a galla e avranno raggiunto una consistenza al dente.
Scola la pasta mantenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versa le Lorighittas nel tegame con il ragù di galletto e manteca a fuoco spento per un minuto, unendo il Pecorino Sardo grattugiato e il prezzemolo fresco tritato. Servi subito nei piatti individuali.
suggerimento
Per facilitare la formatura della pasta mantieni l'impasto sempre coperto, così da evitare che la superficie si asciughi rendendo difficile l'intreccio.
Puoi sfilacciare la carne di galletto a fine cottura eliminando le ossa, per rendere la degustazione più agevole.
Se preferisci una nota piccante, puoi aggiungere un pezzetto di peperoncino fresco al soffritto iniziale del ragù.
ultime ricette
GENESI
Le Lorighittas rappresentano una delle espressioni più affascinanti e rare dell'arte pastaia della Sardegna. Questo formato di pasta fresca è originario ed esclusivo di Morgongiori, un piccolo comune adagiato sulle falde del monte Arci, nella subregione storica della Marmilla. Il nome deriva dal termine sardo "loriga", che indica l'anello di ferro fissato al muro delle case campidanesi a cui si legavano gli animali da tiro, oppure gli orecchini ad anello tradizionali.
La peculiarità delle Lorighittas risiede nella complessa tecnica manuale necessaria per realizzarle. L'impasto viene lavorato a lungo fino a ottenere spaghi sottilissimi, i quali vengono avvolti due volte intorno alle dita della mano, spezzati e poi attorcigliati su se stessi con un movimento rapido dei polpastrelli. Il risultato è una spiga o una ciambella intrecciata, chiusa ad anello, che richiede eccezionale abilità e pazienza. Storicamente la loro produzione era legata alla festività di Ognissanti, quando le donne del paese si riunivano per giorni interamente dedicati all'intreccio di questo formato sacro e rituale. Successivamente la pasta veniva lasciata asciugare nei cestini di fieno e giunco chiamati "corbule".
In passato il condimento d'elezione era rappresentato dal ragù di galletto ruspante, cucinato lentamente con il pomodoro e arricchito dai profumi del vino locale e dello zafferano, coltivato nell'isola fin dall'epoca fenicia. Questo abbinamento consentiva di valorizzare le carni saporite degli animali da cortile e di creare un piatto unico riservato alle celebrazioni comunitarie. La struttura ad anello ritorto delle Lorighittas possiede una straordinaria capacità di trattenere i sughi corposi, offrendo al palato una consistenza soda e un'esperienza gustativa ricca di memoria e identità territoriale.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA FRESCA
Semola rimacinata
di grano duro
Acqua tiepida
Zafferano in polvere
Olio EVO
Sale fino
400 g
200 ml
1 pizzico
1 cucchiaino
5 g
PER IL CONDIMENTO
Carne di galletto a pezzi
Pomodori pelati
Cipolla dorata
Carota
Costa di sedano
Vino bianco secco
Pecorino Sardo stagionato
Olio EVO
Prezzemolo fresco
Alloro
Sale fino
Pepe nero
600 g
800 g
1
1
1
1
100 g
4 cucchiai
1 ciuffo
1 foglia
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Stempera lo zafferano e il sale nell'acqua tiepida. Disponi la semola di grano duro a fontana su una spianatoia e versa al centro l'acqua aromatizzata insieme all'olio EVO. Lavora l'impasto con energia per almeno quindici minuti, sino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgi il panetto nella pellicola alimentare e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa trenta minuti.
Preleva un piccolo pezzo di impasto e lavoralo sul piano fino a creare uno spaghetto molto sottile. Avvolgi lo spaghetto per due volte intorno all'indice e al medio della tua mano sinistra. Spezza l'eccedenza di pasta e, tenendo i due fili tra il pollice e l'indice, arrotolali su se stessi sfregando le dita con un movimento rapido per creare la tipica treccia ad anello. Sfila delicatamente la treccia dalle dita e adagiala su un setaccio o su un canovaccio infarinato. Ripeti l'operazione fino a esaurimento del panetto.Per il condimento:
Pulisci la carne di galletto rimuovendo la pelle in eccesso, poi tagliala a pezzetti piccoli tenendo anche le ossa per dare sapore al fondo. Trita finemente la cipolla, la carota e la costa di sedano.
In un tegame capiente scalda l'olio EVO e aggiungi il trito di verdure. Fai soffriggere a fuoco dolce per cinque minuti, quindi unisci i pezzi di galletto e la foglia di alloro. Rosola la carne a fiamma vivace su tutti i lati fino a doratura uniforme.
Bagna con il vino bianco secco e lascia evaporare completamente la parte alcolica. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, regola di sale e di pepe e copri il tegame con un coperchio. Cuoci il ragù a fuoco minimo per circa un'ora e quindici minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo di acqua calda se il fondo dovesse asciugarsi troppo. A fine cottura la carne dovrà risultare tenera e il sugo ben ristretto.Per la cottura e la composizione:
Porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffa le Lorighittas nell'acqua bollente e cuocile per circa otto minuti, fino a quando saranno salite a galla e avranno raggiunto una consistenza al dente.
Scola la pasta mantenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versa le Lorighittas nel tegame con il ragù di galletto e manteca a fuoco spento per un minuto, unendo il Pecorino Sardo grattugiato e il prezzemolo fresco tritato. Servi subito nei piatti individuali.
suggerimento
Per facilitare la formatura della pasta mantieni l'impasto sempre coperto, così da evitare che la superficie si asciughi rendendo difficile l'intreccio.
Puoi sfilacciare la carne di galletto a fine cottura eliminando le ossa, per rendere la degustazione più agevole.
Se preferisci una nota piccante, puoi aggiungere un pezzetto di peperoncino fresco al soffritto iniziale del ragù.