SCARPINOCC DE PAR
Farina di grano tenero tipo 00, semola di grano duro, Grana Padano, pane grattugiato, burro, salvia.
Difficile
Lombardia
110 min
710 Kcal
SCARPINOCC DE PAR
Farina di grano tenero tipo 00, semola di grano duro, Grana Padano, pane grattugiato, burro, salvia.
Difficile
Lombardia
110 min
710 Kcal
SCARPINOCC DE PAR
Farina di grano tenero tipo 00, semola di grano duro, Grana Padano, pane grattugiato, burro, salvia.
Difficile
Lombardia
110 min
710 Kcal
GENESI
Gli scarpinocc de Par costituiscono una delle specialità più rilevanti dell'enogastronomia bergamasca, storicamente legata al comune di Parre. La denominazione ufficiale di questa pasta fresca ripiena rimanda in modo suggestivo alla caratteristica forma finale, la quale rievoca la sagoma delle antiche calzature artigianali in panno e lana cotta che venivano indossate fino a qualche decennio fa dai pastori del borgo. I primi riferimenti documentari riguardanti paste ripiene nel territorio di Bergamo risalgono al 13 maggio 1386, periodo in cui venivano citati i tradizionali casonzellorum, preparati in occasione di importanti festeggiamenti locali. La genesi degli scarpinocc si colloca nel contesto di una cucina montanara semplice e di sussistenza, tipica delle valli bergamasche. In queste zone montane, l'economia locale era interamente basata sulla pastorizia, fattore che rendeva i derivati del latte e il formaggio gli ingredienti primari della dieta quotidiana. Inoltre, i rigidi precetti religiosi legati ai giorni di magro e di digiuno, che nel corso dei secoli arrivavano a coprire oltre 110 giorni all'anno, imponevano la totale esclusione della carne dai ripieni, favorendo una farcia strutturata unicamente su formaggio, pane e aromi. Un'altra ipotesi etimologica fa derivare il nome dalla scarpassa, una torta salata a base di erbe e formaggi descritta in alcuni testi del Settecento. Questo prodotto rappresenta un elemento identitario della cultura popolare parrese, tradizionalmente immancabile sulle tavole durante la festa patronale di san Pietro il 29 giugno e celebrato annualmente nella famosa sagra della terza domenica di agosto. Il disciplinare di produzione, depositato presso la Camera di Commercio di Bergamo, ne tutela la ricetta originale e i metodi di confezionamento manuale.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTAS FRESCA
Farina di grano tenero
Semola di grano duro
Uova intere
Burro
Latte
Acqua
320 gr
80 gr
1
16 gr
Q.b
Q.b
PER IL RIPIENO
Grana Padano grattugiato
Pane grattugiato
Prezzemolo
Burro
Sale fino
Uova intere
Aglio
Spezie (semi di coriandolo,
cannella, noce moscata,
chiodi di garofano,
macis, anice stellato)
Latte
280 gr
140 gr
16 gr
12 gr
2 gr
1
1 spicchio
Q.b
q.b
PER IL CONDIMENTO
Burro
Salvia
Grana Padano
100 gr
10 foglie
80 gr
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la farina di grano tenero tipo 00 e la semola di grano duro a fontana sulla spianatoia, crea un incavo al centro e inserisci l'uovo intero, i 16 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente e un goccino di latte o acqua. Amalgama gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Lavora la massa manualmente fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgi il tutto nella pellicola trasparente per alimenti e lascia riposare il composto a temperatura ambiente per circa trenta minuti.Per il ripieno:
Grattugia finemente il Grana Padano e il pane grattugiato. Amalgama, su di un tavolo di lavorazione, il formaggio ed il pane grattugiati con il sale fino e le spezie miste. In un pentolino fai sciogliere i 12 grammi di burro unendovi l'aglio ed il prezzemolo finemente tritati. Rimpasta gli ingredienti secchi unendo il burro fuso aromatizzato, l'uovo intero e il latte fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo che presenti una distribuzione uniforme degli ingredienti impiegati.Per la formazione degli scarpinocc:
Prendi il panetto di pasta e stendilo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, assicurandoti che lo spessore finale sia compreso tra 0,6 e 0,9 millimetri. Seziona la sfoglia in dischi di diametro oscillante dai 6 agli 8 centimetri utilizzando una rotella tagliapasta o un apposito stampo. Colloca una noce di ripieno esattamente al centro di ogni disco. Ripiega il disco di pasta sopra il ripieno in modo da formare una mezza luna, quindi chiudi accuratamente i bordi premendoli con le dita per evitare la fuoriuscita del ripieno. Schiaccia infine il centro del raviolo con l'indice, in modo da ricavare una forma che assomigli a quella di una caramella.Per il condimento:
Porta a ebollizione una capiente pentola colma di acqua salata e cuoci gli scarpinocc per circa cinque minuti. Nel frattempo, in un tegame a parte, fai fondere i 100 grammi di burro insieme alle foglie di salvia fresca fino a quando il burro non assuma un colore nocciola e la salvia diventi croccante. Scola la pasta con una schiumarola e trasferiscila direttamente nei piatti da portata individuali. Cospargi la superficie con il Grana Padano grattugiato e versa sopra il burro fuso bollente aromatizzato alla salvia.
suggerimento
Per rispettare fedelmente il disciplinare di produzione degli scarpinocc de par, utilizza esclusivamente pane grattugiato privi di sale e di ogni altro elemento aggiuntivo.
Assicurati che il burro destinato alla pasta fresca sia tenuto a temperatura ambiente per il tempo necessario a renderlo morbido prima della lavorazione.
Quando schiacci il centro del raviolo con l'indice, esercita una pressione delicata per non perforare la sfoglia sottile.
GENESI
Gli scarpinocc de Par costituiscono una delle specialità più rilevanti dell'enogastronomia bergamasca, storicamente legata al comune di Parre. La denominazione ufficiale di questa pasta fresca ripiena rimanda in modo suggestivo alla caratteristica forma finale, la quale rievoca la sagoma delle antiche calzature artigianali in panno e lana cotta che venivano indossate fino a qualche decennio fa dai pastori del borgo. I primi riferimenti documentari riguardanti paste ripiene nel territorio di Bergamo risalgono al 13 maggio 1386, periodo in cui venivano citati i tradizionali casonzellorum, preparati in occasione di importanti festeggiamenti locali. La genesi degli scarpinocc si colloca nel contesto di una cucina montanara semplice e di sussistenza, tipica delle valli bergamasche. In queste zone montane, l'economia locale era interamente basata sulla pastorizia, fattore che rendeva i derivati del latte e il formaggio gli ingredienti primari della dieta quotidiana. Inoltre, i rigidi precetti religiosi legati ai giorni di magro e di digiuno, che nel corso dei secoli arrivavano a coprire oltre 110 giorni all'anno, imponevano la totale esclusione della carne dai ripieni, favorendo una farcia strutturata unicamente su formaggio, pane e aromi. Un'altra ipotesi etimologica fa derivare il nome dalla scarpassa, una torta salata a base di erbe e formaggi descritta in alcuni testi del Settecento. Questo prodotto rappresenta un elemento identitario della cultura popolare parrese, tradizionalmente immancabile sulle tavole durante la festa patronale di san Pietro il 29 giugno e celebrato annualmente nella famosa sagra della terza domenica di agosto. Il disciplinare di produzione, depositato presso la Camera di Commercio di Bergamo, ne tutela la ricetta originale e i metodi di confezionamento manuale.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTAS FRESCA
Farina di grano tenero
Semola di grano duro
Uova intere
Burro
Latte
Acqua
320 gr
80 gr
1
16 gr
Q.b
Q.b
PER IL RIPIENO
Grana Padano grattugiato
Pane grattugiato
Prezzemolo
Burro
Sale fino
Uova intere
Aglio
Spezie (semi di coriandolo,
cannella, noce moscata,
chiodi di garofano,
macis, anice stellato)
Latte
280 gr
140 gr
16 gr
12 gr
2 gr
1
1 spicchio
Q.b
q.b
PER IL CONDIMENTO
Burro
Salvia
Grana Padano
100 gr
10 foglie
80 gr
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la farina di grano tenero tipo 00 e la semola di grano duro a fontana sulla spianatoia, crea un incavo al centro e inserisci l'uovo intero, i 16 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente e un goccino di latte o acqua. Amalgama gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Lavora la massa manualmente fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgi il tutto nella pellicola trasparente per alimenti e lascia riposare il composto a temperatura ambiente per circa trenta minuti.Per il ripieno:
Grattugia finemente il Grana Padano e il pane grattugiato. Amalgama, su di un tavolo di lavorazione, il formaggio ed il pane grattugiati con il sale fino e le spezie miste. In un pentolino fai sciogliere i 12 grammi di burro unendovi l'aglio ed il prezzemolo finemente tritati. Rimpasta gli ingredienti secchi unendo il burro fuso aromatizzato, l'uovo intero e il latte fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo che presenti una distribuzione uniforme degli ingredienti impiegati.Per la formazione degli scarpinocc:
Prendi il panetto di pasta e stendilo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, assicurandoti che lo spessore finale sia compreso tra 0,6 e 0,9 millimetri. Seziona la sfoglia in dischi di diametro oscillante dai 6 agli 8 centimetri utilizzando una rotella tagliapasta o un apposito stampo. Colloca una noce di ripieno esattamente al centro di ogni disco. Ripiega il disco di pasta sopra il ripieno in modo da formare una mezza luna, quindi chiudi accuratamente i bordi premendoli con le dita per evitare la fuoriuscita del ripieno. Schiaccia infine il centro del raviolo con l'indice, in modo da ricavare una forma che assomigli a quella di una caramella.Per il condimento:
Porta a ebollizione una capiente pentola colma di acqua salata e cuoci gli scarpinocc per circa cinque minuti. Nel frattempo, in un tegame a parte, fai fondere i 100 grammi di burro insieme alle foglie di salvia fresca fino a quando il burro non assuma un colore nocciola e la salvia diventi croccante. Scola la pasta con una schiumarola e trasferiscila direttamente nei piatti da portata individuali. Cospargi la superficie con il Grana Padano grattugiato e versa sopra il burro fuso bollente aromatizzato alla salvia.
suggerimento
Per rispettare fedelmente il disciplinare di produzione degli scarpinocc de par, utilizza esclusivamente pane grattugiato privi di sale e di ogni altro elemento aggiuntivo.
Assicurati che il burro destinato alla pasta fresca sia tenuto a temperatura ambiente per il tempo necessario a renderlo morbido prima della lavorazione.
Quando schiacci il centro del raviolo con l'indice, esercita una pressione delicata per non perforare la sfoglia sottile.
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GENESI
Gli scarpinocc de Par costituiscono una delle specialità più rilevanti dell'enogastronomia bergamasca, storicamente legata al comune di Parre. La denominazione ufficiale di questa pasta fresca ripiena rimanda in modo suggestivo alla caratteristica forma finale, la quale rievoca la sagoma delle antiche calzature artigianali in panno e lana cotta che venivano indossate fino a qualche decennio fa dai pastori del borgo. I primi riferimenti documentari riguardanti paste ripiene nel territorio di Bergamo risalgono al 13 maggio 1386, periodo in cui venivano citati i tradizionali casonzellorum, preparati in occasione di importanti festeggiamenti locali. La genesi degli scarpinocc si colloca nel contesto di una cucina montanara semplice e di sussistenza, tipica delle valli bergamasche. In queste zone montane, l'economia locale era interamente basata sulla pastorizia, fattore che rendeva i derivati del latte e il formaggio gli ingredienti primari della dieta quotidiana. Inoltre, i rigidi precetti religiosi legati ai giorni di magro e di digiuno, che nel corso dei secoli arrivavano a coprire oltre 110 giorni all'anno, imponevano la totale esclusione della carne dai ripieni, favorendo una farcia strutturata unicamente su formaggio, pane e aromi. Un'altra ipotesi etimologica fa derivare il nome dalla scarpassa, una torta salata a base di erbe e formaggi descritta in alcuni testi del Settecento. Questo prodotto rappresenta un elemento identitario della cultura popolare parrese, tradizionalmente immancabile sulle tavole durante la festa patronale di san Pietro il 29 giugno e celebrato annualmente nella famosa sagra della terza domenica di agosto. Il disciplinare di produzione, depositato presso la Camera di Commercio di Bergamo, ne tutela la ricetta originale e i metodi di confezionamento manuale.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTAS FRESCA
Farina di grano tenero
Semola di grano duro
Uova intere
Burro
Latte
Acqua
320 gr
80 gr
1
16 gr
Q.b
Q.b
PER IL RIPIENO
Grana Padano grattugiato
Pane grattugiato
Prezzemolo
Burro
Sale fino
Uova intere
Aglio
Spezie (semi di coriandolo,
cannella, noce moscata,
chiodi di garofano,
macis, anice stellato)
Latte
280 gr
140 gr
16 gr
12 gr
2 gr
1
1 spicchio
Q.b
q.b
PER IL CONDIMENTO
Burro
Salvia
Grana Padano
100 gr
10 foglie
80 gr
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la farina di grano tenero tipo 00 e la semola di grano duro a fontana sulla spianatoia, crea un incavo al centro e inserisci l'uovo intero, i 16 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente e un goccino di latte o acqua. Amalgama gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Lavora la massa manualmente fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgi il tutto nella pellicola trasparente per alimenti e lascia riposare il composto a temperatura ambiente per circa trenta minuti.Per il ripieno:
Grattugia finemente il Grana Padano e il pane grattugiato. Amalgama, su di un tavolo di lavorazione, il formaggio ed il pane grattugiati con il sale fino e le spezie miste. In un pentolino fai sciogliere i 12 grammi di burro unendovi l'aglio ed il prezzemolo finemente tritati. Rimpasta gli ingredienti secchi unendo il burro fuso aromatizzato, l'uovo intero e il latte fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo che presenti una distribuzione uniforme degli ingredienti impiegati.Per la formazione degli scarpinocc:
Prendi il panetto di pasta e stendilo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile, assicurandoti che lo spessore finale sia compreso tra 0,6 e 0,9 millimetri. Seziona la sfoglia in dischi di diametro oscillante dai 6 agli 8 centimetri utilizzando una rotella tagliapasta o un apposito stampo. Colloca una noce di ripieno esattamente al centro di ogni disco. Ripiega il disco di pasta sopra il ripieno in modo da formare una mezza luna, quindi chiudi accuratamente i bordi premendoli con le dita per evitare la fuoriuscita del ripieno. Schiaccia infine il centro del raviolo con l'indice, in modo da ricavare una forma che assomigli a quella di una caramella.Per il condimento:
Porta a ebollizione una capiente pentola colma di acqua salata e cuoci gli scarpinocc per circa cinque minuti. Nel frattempo, in un tegame a parte, fai fondere i 100 grammi di burro insieme alle foglie di salvia fresca fino a quando il burro non assuma un colore nocciola e la salvia diventi croccante. Scola la pasta con una schiumarola e trasferiscila direttamente nei piatti da portata individuali. Cospargi la superficie con il Grana Padano grattugiato e versa sopra il burro fuso bollente aromatizzato alla salvia.
suggerimento
Per rispettare fedelmente il disciplinare di produzione degli scarpinocc de par, utilizza esclusivamente pane grattugiato privi di sale e di ogni altro elemento aggiuntivo.
Assicurati che il burro destinato alla pasta fresca sia tenuto a temperatura ambiente per il tempo necessario a renderlo morbido prima della lavorazione.
Quando schiacci il centro del raviolo con l'indice, esercita una pressione delicata per non perforare la sfoglia sottile.