Per il ripieno:
Inizia preparando il fondo aromatico per le carni. Trita finemente la carota, il gambo di sedano, la cipolla e lo spicchio di aglio sbucciato. In un tegame capiente fai scaldare l'olio EVO insieme al burro, unisci il trito di verdure e lascia appassire a fiamma dolce per circa dieci minuti. Aggiungi i pezzi di polpa di manzo, lonza di maiale e vitello insieme al rametto di rosmarino e alla foglia di alloro. Fai rosolare la carne in modo uniforme da ogni lato finché non prende colore, dopodiché sfuma con il vino rosso secco lasciando evaporare la parte alcolica. Abbassa la fiamma, regola di sale fino e di pepe nero, copri con il coperchio e lascia stufare dolcemente per circa due ore, aggiungendo poca acqua calda o brodo se il fondo dovesse asciugarsi troppo. Quando le carni risultano tenere, spegni il fuoco e lasciale raffreddare nel loro fondo di cottura.
Rimuovi il rosmarino e la foglia di alloro, quindi trasferisci i pezzi di carne con il loro intingolo ristretto in un tritacarne o in un mixer, sminuzzando il tutto in modo molto fine. Raccogli il composto in una terrina ampia, unisci l'uovo intero, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il pane grattugiato e una generosa grattugiata di noce moscata. Lavora l'impasto con un cucchiaio di legno fino a ottenere una consistenza densa, omogenea e compatta. Copri la ciotola con pellicola alimentare e lascia riposare il ripieno in frigorifero per almeno un'ora.

Per la pasta fresca:
Disponi la farina di grano tenero a fontana su una spianatoia di legno, ricavando una cavità ampia al centro. Rompi le uova al centro della farina e comincia a sbatterle con una forchetta incorporando gradualmente la farina dai bordi interni. Quando la parte liquida è assorbita, inizia a impastare energicamente con il palmo delle mani per almeno dieci o quindici minuti, tirando e riavvolgendo la massa fino a ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa trenta minuti affinché il glutine si rilassi.

Per la formatura dei marubini:
Prendi una porzione di impasto, lasciando la restante parte coperta per non farla seccare, e stendila con il matterello o con l'apposita macchina sfogliatrice fino a ricavare una sfoglia sottile di circa un millimetro di spessore. Ricava delle strisce di pasta e disponi piccole palline di ripieno grandi quanto una nocciola a intervalli regolari di circa quattro centimetri. Ripiega la sfoglia su se stessa coprendo il ripieno, premi con delicatezza i polpastrelli attorno a ogni mucchietto per fare uscire l'aria e, con uno stampino rotondo dentellato del diametro di circa tre o quattro centimetri, ritaglia i tuoi marubini sigillando bene i bordi. In alternativa, puoi ritagliare dei dischetti di pasta, posizionare il ripieno al centro, chiuderli a mezzaluna e unire le due estremità esterne. Disponi via via la pasta ripiena su vassoi spolverati con semola rimacinata.

Per la cottura e il condimento:
Filtra con cura il brodo caldo preparato in precedenza attraverso un colino a maglie fitte rivestito con un telo di lino pulito, in modo da renderlo perfettamente limpido e sgrassato in superficie. Versa il brodo filtrato in una pentola capiente, aggiusta di sale grosso se necessario e portalo a ebollizione leggera. Tuffa delicatamente i marubini nel brodo bollente e falli cuocere per circa quattro o cinque minuti, controllando la consistenza della sfoglia sui bordi. Spegni il fuoco e servi subito distribuendo la pasta fresca e il brodo bollente nelle fondine preriscaldate.