NDURCIULLUNE D’ABRUZZO
Semola di grano duro, Farina 00, Uova, Carne di castrato, Carne di manzo, Carne di maiale, Pomodori pelati, Pecorino abruzzese
Difficile
Abruzzo
180 min
720 Kcal
NDURCIULLUNE D’ABRUZZO
Semola di grano duro, Farina 00, Uova, Carne di castrato, Carne di manzo, Carne di maiale, Pomodori pelati, Pecorino abruzzese
Difficile
Abruzzo
180 min
720 Kcal
NDURCIULLUNE D’ABRUZZO
Semola di grano duro, Farina 00, Uova, Carne di castrato, Carne di manzo, Carne di maiale, Pomodori pelati, Pecorino abruzzese
Difficile
Abruzzo
180 min
720 Kcal
GENESI
Gli ndurciullune rappresentano una delle eccellenze gastronomiche più antiche e identitarie della regione Abruzzo, in particolare dell’area del chietino e della zona frentana. Si tratta di una pasta fresca lunga, simile a degli spaghetti alla chitarra, ma caratterizzata da uno spessore molto più generoso e da una consistenza decisamente più rustica e tenace. La loro origine è strettamente legata alla pratica della transumanza e alla vita dei pastori che percorrevano i tratturi tra le montagne abruzzesi e le pianure pugliesi. Il termine stesso deriva dal dialetto locale "ndurciullire", che evoca il gesto dell'aggrovigliare o di attorcigliamento, tipico di questa pasta lunga durante la cottura e il condimento.
Storicamente, questa ricetta nasce come piatto unico energetico, ideale per sostenere i lavoratori durante le fatiche invernali o i lunghi spostamenti con le greggi. La caratteristica principale risiede nel condimento, che deve essere necessariamente un ragù misto molto ricco e a lunghissima cottura. L’elemento imprescindibile è la carne di castrato, ovvero l’ovino adulto castrato, che conferisce al sugo un sapore selvatico e profondo, bilanciato dalla presenza di manzo e maiale. La pasta viene tradizionalmente realizzata utilizzando una chitarra con corde più larghe rispetto a quella classica o tagliata a mano con il coltello dopo aver steso una sfoglia spessa e rugosa, capace di trattenere il sugo corposo.
Questa preparazione è stata ufficialmente inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Abruzzo, a testimonianza del suo valore storico e culturale. La ricetta originale non prevede l'uso di passate industriali, ma si affida alla pazienza del soffritto e alla lenta estrazione dei succhi delle carni, che devono sfaldarsi quasi completamente nel pomodoro. Il piatto si completa con una generosa grattugiata di Pecorino abruzzese stagionato o, in alcune varianti locali, di Fiore Sardo, per accentuare ulteriormente le note ovine della preparazione.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA FRESCA
Semola di grano duro
Farina 00
Uova
Sale
200 g
200 g
4
Q.b
PER IL CONDIOMENTO
Carne di castrato
Carne di manzo
Carne di maiale
Pomodori pelati
Cipolla bianca
Costa di sedano
Carota
Peperoncino fresco
Olio EVO
Sale
Pecorino abruzzese stagionato
300 g
200 g
200 g
750 g
1
1
1
1
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la farina 00 e la semola di grano duro a fontana su una spianatoia di legno. Crea un foro al centro e inserisci le uova insieme a un pizzico di sale. Inizia a incorporare la farina lentamente, partendo dall'interno verso l'esterno. Lavora l'impasto con energia per almeno quindici minuti, fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa trenta minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario, stendi la sfoglia con il mattarello mantenendo uno spessore di circa 3 o 4 millimetri. Se possiedi la chitarra apposita per gli ndurciullune, adagia la sfoglia sulle corde e premi con il mattarello. In alternativa, arrotola la sfoglia e tagliala con il coltello a strisce larghe circa mezzo centimetro. Disponi la pasta su un vassoio infarinato con semola.Per il condimento:
Inizia preparando un trito finissimo con la cipolla, il sedano e la carota. In una capiente pentola di terracotta o di ghisa, scalda l'olio EVO e aggiungi il trito di verdure insieme al peperoncino fresco tritato. Fai soffriggere a fiamma dolce, finché le verdure non risultino appassite. Taglia la carne di castrato, di manzo e di maiale a cubetti piccoli o lasciala in pezzi grossi, se preferisci sfilacciarla successivamente. Aggiungi la carne nel soffritto e falla rosolare molto bene su tutti i lati finché non si crei una crosticina scura. Versa i pomodori pelati precedentemente schiacciati con una forchetta o passati al passaverdure. Aggiusta di sale e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto. Il sugo dovrà risultare molto denso e i sapori perfettamente integrati.Cottura e finitura:
Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata. Cuoci gli ndurciullune per pochi minuti; essendo una pasta molto spessa, verifica la consistenza che deve restare al dente ma non troppo tenace. Scola la pasta e trasferiscila direttamente nella pentola con il condimento. Manteca con cura a fuoco spento aggiungendo una manciata di pecorino abruzzese stagionato affinché si crei un legame tra la pasta e i sapori del ragù.
suggerimento
Prepara il ragù il giorno prima: il riposo permette ai sapori della carne di castrato di maturare e stabilizzarsi.
Usa un mix di semola e farina 00 per ottenere una consistenza della pasta più resistente alla cottura.
Se il ragù dovesse asciugarsi troppo durante la lunga cottura, aggiungi mezzo bicchiere di acqua calda o brodo di carne non salato.
Per un tocco ancora più tradizionale, puoi aggiungere un pezzetto di cotenna di maiale, ben pulita, nel sugo.
GENESI
Gli ndurciullune rappresentano una delle eccellenze gastronomiche più antiche e identitarie della regione Abruzzo, in particolare dell’area del chietino e della zona frentana. Si tratta di una pasta fresca lunga, simile a degli spaghetti alla chitarra, ma caratterizzata da uno spessore molto più generoso e da una consistenza decisamente più rustica e tenace. La loro origine è strettamente legata alla pratica della transumanza e alla vita dei pastori che percorrevano i tratturi tra le montagne abruzzesi e le pianure pugliesi. Il termine stesso deriva dal dialetto locale "ndurciullire", che evoca il gesto dell'aggrovigliare o di attorcigliamento, tipico di questa pasta lunga durante la cottura e il condimento.
Storicamente, questa ricetta nasce come piatto unico energetico, ideale per sostenere i lavoratori durante le fatiche invernali o i lunghi spostamenti con le greggi. La caratteristica principale risiede nel condimento, che deve essere necessariamente un ragù misto molto ricco e a lunghissima cottura. L’elemento imprescindibile è la carne di castrato, ovvero l’ovino adulto castrato, che conferisce al sugo un sapore selvatico e profondo, bilanciato dalla presenza di manzo e maiale. La pasta viene tradizionalmente realizzata utilizzando una chitarra con corde più larghe rispetto a quella classica o tagliata a mano con il coltello dopo aver steso una sfoglia spessa e rugosa, capace di trattenere il sugo corposo.
Questa preparazione è stata ufficialmente inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Abruzzo, a testimonianza del suo valore storico e culturale. La ricetta originale non prevede l'uso di passate industriali, ma si affida alla pazienza del soffritto e alla lenta estrazione dei succhi delle carni, che devono sfaldarsi quasi completamente nel pomodoro. Il piatto si completa con una generosa grattugiata di Pecorino abruzzese stagionato o, in alcune varianti locali, di Fiore Sardo, per accentuare ulteriormente le note ovine della preparazione.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA FRESCA
Semola di grano duro
Farina 00
Uova
Sale
200 g
200 g
4
Q.b
PER IL CONDIOMENTO
Carne di castrato
Carne di manzo
Carne di maiale
Pomodori pelati
Cipolla bianca
Costa di sedano
Carota
Peperoncino fresco
Olio EVO
Sale
Pecorino abruzzese stagionato
300 g
200 g
200 g
750 g
1
1
1
1
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la farina 00 e la semola di grano duro a fontana su una spianatoia di legno. Crea un foro al centro e inserisci le uova insieme a un pizzico di sale. Inizia a incorporare la farina lentamente, partendo dall'interno verso l'esterno. Lavora l'impasto con energia per almeno quindici minuti, fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa trenta minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario, stendi la sfoglia con il mattarello mantenendo uno spessore di circa 3 o 4 millimetri. Se possiedi la chitarra apposita per gli ndurciullune, adagia la sfoglia sulle corde e premi con il mattarello. In alternativa, arrotola la sfoglia e tagliala con il coltello a strisce larghe circa mezzo centimetro. Disponi la pasta su un vassoio infarinato con semola.Per il condimento:
Inizia preparando un trito finissimo con la cipolla, il sedano e la carota. In una capiente pentola di terracotta o di ghisa, scalda l'olio EVO e aggiungi il trito di verdure insieme al peperoncino fresco tritato. Fai soffriggere a fiamma dolce, finché le verdure non risultino appassite. Taglia la carne di castrato, di manzo e di maiale a cubetti piccoli o lasciala in pezzi grossi, se preferisci sfilacciarla successivamente. Aggiungi la carne nel soffritto e falla rosolare molto bene su tutti i lati finché non si crei una crosticina scura. Versa i pomodori pelati precedentemente schiacciati con una forchetta o passati al passaverdure. Aggiusta di sale e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto. Il sugo dovrà risultare molto denso e i sapori perfettamente integrati.Cottura e finitura:
Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata. Cuoci gli ndurciullune per pochi minuti; essendo una pasta molto spessa, verifica la consistenza che deve restare al dente ma non troppo tenace. Scola la pasta e trasferiscila direttamente nella pentola con il condimento. Manteca con cura a fuoco spento aggiungendo una manciata di pecorino abruzzese stagionato affinché si crei un legame tra la pasta e i sapori del ragù.
suggerimento
Prepara il ragù il giorno prima: il riposo permette ai sapori della carne di castrato di maturare e stabilizzarsi.
Usa un mix di semola e farina 00 per ottenere una consistenza della pasta più resistente alla cottura.
Se il ragù dovesse asciugarsi troppo durante la lunga cottura, aggiungi mezzo bicchiere di acqua calda o brodo di carne non salato.
Per un tocco ancora più tradizionale, puoi aggiungere un pezzetto di cotenna di maiale, ben pulita, nel sugo.
GENESI
Gli ndurciullune rappresentano una delle eccellenze gastronomiche più antiche e identitarie della regione Abruzzo, in particolare dell’area del chietino e della zona frentana. Si tratta di una pasta fresca lunga, simile a degli spaghetti alla chitarra, ma caratterizzata da uno spessore molto più generoso e da una consistenza decisamente più rustica e tenace. La loro origine è strettamente legata alla pratica della transumanza e alla vita dei pastori che percorrevano i tratturi tra le montagne abruzzesi e le pianure pugliesi. Il termine stesso deriva dal dialetto locale "ndurciullire", che evoca il gesto dell'aggrovigliare o di attorcigliamento, tipico di questa pasta lunga durante la cottura e il condimento.
Storicamente, questa ricetta nasce come piatto unico energetico, ideale per sostenere i lavoratori durante le fatiche invernali o i lunghi spostamenti con le greggi. La caratteristica principale risiede nel condimento, che deve essere necessariamente un ragù misto molto ricco e a lunghissima cottura. L’elemento imprescindibile è la carne di castrato, ovvero l’ovino adulto castrato, che conferisce al sugo un sapore selvatico e profondo, bilanciato dalla presenza di manzo e maiale. La pasta viene tradizionalmente realizzata utilizzando una chitarra con corde più larghe rispetto a quella classica o tagliata a mano con il coltello dopo aver steso una sfoglia spessa e rugosa, capace di trattenere il sugo corposo.
Questa preparazione è stata ufficialmente inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Abruzzo, a testimonianza del suo valore storico e culturale. La ricetta originale non prevede l'uso di passate industriali, ma si affida alla pazienza del soffritto e alla lenta estrazione dei succhi delle carni, che devono sfaldarsi quasi completamente nel pomodoro. Il piatto si completa con una generosa grattugiata di Pecorino abruzzese stagionato o, in alcune varianti locali, di Fiore Sardo, per accentuare ulteriormente le note ovine della preparazione.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA FRESCA
Semola di grano duro
Farina 00
Uova
Sale
200 g
200 g
4
Q.b
PER IL CONDIOMENTO
Carne di castrato
Carne di manzo
Carne di maiale
Pomodori pelati
Cipolla bianca
Costa di sedano
Carota
Peperoncino fresco
Olio EVO
Sale
Pecorino abruzzese stagionato
300 g
200 g
200 g
750 g
1
1
1
1
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la farina 00 e la semola di grano duro a fontana su una spianatoia di legno. Crea un foro al centro e inserisci le uova insieme a un pizzico di sale. Inizia a incorporare la farina lentamente, partendo dall'interno verso l'esterno. Lavora l'impasto con energia per almeno quindici minuti, fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa trenta minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario, stendi la sfoglia con il mattarello mantenendo uno spessore di circa 3 o 4 millimetri. Se possiedi la chitarra apposita per gli ndurciullune, adagia la sfoglia sulle corde e premi con il mattarello. In alternativa, arrotola la sfoglia e tagliala con il coltello a strisce larghe circa mezzo centimetro. Disponi la pasta su un vassoio infarinato con semola.Per il condimento:
Inizia preparando un trito finissimo con la cipolla, il sedano e la carota. In una capiente pentola di terracotta o di ghisa, scalda l'olio EVO e aggiungi il trito di verdure insieme al peperoncino fresco tritato. Fai soffriggere a fiamma dolce, finché le verdure non risultino appassite. Taglia la carne di castrato, di manzo e di maiale a cubetti piccoli o lasciala in pezzi grossi, se preferisci sfilacciarla successivamente. Aggiungi la carne nel soffritto e falla rosolare molto bene su tutti i lati finché non si crei una crosticina scura. Versa i pomodori pelati precedentemente schiacciati con una forchetta o passati al passaverdure. Aggiusta di sale e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto. Il sugo dovrà risultare molto denso e i sapori perfettamente integrati.Cottura e finitura:
Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata. Cuoci gli ndurciullune per pochi minuti; essendo una pasta molto spessa, verifica la consistenza che deve restare al dente ma non troppo tenace. Scola la pasta e trasferiscila direttamente nella pentola con il condimento. Manteca con cura a fuoco spento aggiungendo una manciata di pecorino abruzzese stagionato affinché si crei un legame tra la pasta e i sapori del ragù.
suggerimento
Prepara il ragù il giorno prima: il riposo permette ai sapori della carne di castrato di maturare e stabilizzarsi.
Usa un mix di semola e farina 00 per ottenere una consistenza della pasta più resistente alla cottura.
Se il ragù dovesse asciugarsi troppo durante la lunga cottura, aggiungi mezzo bicchiere di acqua calda o brodo di carne non salato.
Per un tocco ancora più tradizionale, puoi aggiungere un pezzetto di cotenna di maiale, ben pulita, nel sugo.