C’è stato un tempo in cui la cucina italiana non esisteva; ovviamente non nel senso dei relativi sapori o delle tradizioni che affondavano le loro radici nei secoli, ma come concetto unificato, come patrimonio comune di un popolo. Poi arrivò Pellegrino Artusi che, senza essere né cuoco né oste, riuscì a delineare, piatto dopo piatto, l’identità culinaria nazionale.

Nato sotto il solleone nell’agosto 1820 a Forlimpopoli, piccolo borgo dell’amena terra di Romagna, Artusi visse in un’Italia complicata che stava ancora cercando di assumere la propria identità. Letterato, mercante di tessuti, viaggiatore, sulla carta non pareva versato per la cucina, eppure, fu proprio lui a vergare La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il primo grande Ricettario della tradizione italiana. Un’opera che mise in scena un raffinato viaggio nel gusto e nella cultura di un’Italia che, appena unificata politicamente, necessitava bene di trovare un codice collettivo anche a tavola.

La sua antologia di ricette era il frutto di esperimenti domestici, di suggerimenti raccolti da cuochi e domestiche, di un’ossessione quasi artigianale per la precisione. Artusi, con ironia e passione, trasformò il compendio gastronomico in un’opera letteraria, narrando aneddoti e storie di cucina con lo stile erudito e arguto che lo contraddistinse. Lungi dall’essere un trattato verboso e accademico, quest’opera è un manuale ideato per usi casalinghi, per le famiglie e per chiunque volesse e voglia approcciarsi alla cucina con gusto.

Il successo, però, tardò a giungere poiché gli editori rifiutarono l’opera, considerandola troppo frivola per il pubblico colto e troppo complessa invece per il volgo. Così, nel 1891, Artusi decise di pubblicarla a sue spese. Fu l’inizio di un fenomeno editoriale senza precedenti: il libro divenne un classico, riedito una dozzina di volte, tradotto, annotato, arricchito di nuove ricette suggerite dai lettori stessi, trasformando il suo manuale in un libro interattivo, anticipando di oltre un secolo gli odierni blog culinari. In poco tempo, La scienza in cucina entrò nelle case degli italiani, diventandone la Bibbia gastronomica.

Artusi fu un vero e proprio pedagogo del gusto, un narratore dell’Italia a tavola. Il suo libro ci insegna a intendere il cibo come cultura, a rispettare la qualità delle materie prime, a celebrare la convivialità. Con lui, la cucina così diventa un sapere condiviso in toto, accessibile e trasversale.