PICAGGE MATTE
Farina di castagne, farina di grano tenero tipo 0, basilico genovese DOP, pinoli, patate, fagiolini, Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo
Facile
Liguria
60 min
540 Kcal
PICAGGE MATTE
Farina di castagne, farina di grano tenero tipo 0, basilico genovese DOP, pinoli, patate, fagiolini, Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo
Facile
Liguria
60 min
540 Kcal
PICAGGE MATTE
Farina di castagne, farina di grano tenero tipo 0, basilico genovese DOP, pinoli, patate, fagiolini, Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo
Facile
Liguria
60 min
540 Kcal
GENESI
Le picagge matte rappresentano uno dei formati di pasta fresca più identitari dell'entroterra ligure, storicamente diffuso nelle valli dell'Appennino genovese, savonese e nella Val Fontanabuona. Il sostantivo "picaggia" trae origine dal dialetto ligure e indica letteralmente una fettuccia o un nastro di stoffa, descrivendo la forma di una pasta simile a una tagliatella larga, compresa tra uno e due centimetri. L'aggettivo "matte" fa invece riferimento all'impiego della farina di castagne, ingrediente povero che veniva miscelato alla farina di grano tenero per supplire alla scarsità di quest'ultima.
Nelle zone montane e collinari della Liguria, la castagna ha costituito per secoli la base dell'alimentazione contadina, tanto da essere definita l'albero del pane. I frutti, raccolti in autunno ed essiccati negli appositi fabbricati rurali chiamati grai, venivano macinati per ottenere una farina scura e zuccherina. Questo impasto veniva ritenuto "matto" poiché privo della forza glutinica del grano nobile, risultando più fragile e difficile da lavorare. Per compensare tale debolezza strutturale, la tradizione ha introdotto l'aggiunta di farina di frumento e, talvolta, di uova, garantendo la giusta consistenza in cottura.
Il profilo gustativo delle picagge matte si caratterizza per una naturale dolcezza e una nota terrosa e tostata. Nella consuetudine culinaria ligure, questa peculiarità viene bilanciata dall'accostamento con il pesto al mortaio, la cui freschezza erbacea, sapidità e acidità aromatica contrastano la componente zuccherina della castagna. La preparazione canonica prevede la cottura delle picagge insieme a cubetti di patate e fagiolini freschi, ortaggi che arricchiscono il piatto e rilasciano amido nell'acqua di cottura, favorendo la mantecatura. In alternativa al pesto, le picagge matte trovano una storica declinazione con la salsa di noci o con il tradizionale tocco di funghi, confermando il legame gastronomico profondo tra la costa e l'Appennino.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA FRESCA
Farina di castagne
Farina di grano tenero tipo 0
Uova medie
Acqua tiepida
Sale fino
200 g
200 g
2
q.b
1 pizzico
PER IL CONDIMENTO
Foglie di basilico genovese DOP
Parmigiano Reggiano grattugiato
Fiore Sardo grattugiato
Pinoli
Aglio di Vessalico
Olio EVO
Sale grosso
Patate a pasta gialla
Fagiolini freschi
50 g
70 g
30 g
30 g
1 spicchio
100 ml
1 pizzico
150 g
100 g
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la farina di castagne e la farina di grano tenero tipo 0 a fontana su una spianatoia di legno, setacciandole con cura per eliminare eventuali grumi. Crea un incavo al centro, sguscia le uova e aggiungi un pizzico di sale fino. Con una forchetta inizia a sbattere le uova, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Aggiungi q.b d'acqua tiepida a filo per legare il composto, considerando che la farina di castagne tende ad assorbire molta idratazione. Lavora l'impasto con il palmo delle mani per circa dieci minuti, fino a ottenere una consistenza liscia, compatta e omogenea. Avvolgi il panetto nella pellicola alimentare e fallo riposare a temperatura ambiente per almeno trenta minuti.
Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in porzioni. Infarina leggermente la superficie di lavoro e stendi ogni porzione con il matterello, oppure con la macchina sfogliatrice, fino a raggiungere uno spessore di circa due millimetri. Lascia asciugare le sfoglie per una decina di minuti, poi arrotolale con delicatezza senza schiacciarle e taglia delle strisce larghe circa un centimetro e mezzo con un coltello a lama liscia. Srotola subito le fettucce ottenute e disponile su un vassoio, spolverandole con poca farina di grano tenero per non farle aderire.Per il condimento:
Pela la patata, lavala e tagliala a cubetti regolari di circa un centimetro. Spunta i fagiolini freschi, lavali accuratamente e tagliali a metà o a pezzi di tre centimetri di lunghezza. Tieni gli ortaggi da parte.
Prepara il pesto nel mortaio di marmo. Lava le foglie di basilico genovese DOP in acqua fredda e asciugale con estrema delicatezza su un canovaccio pulito, senza stropicciarle. Nel mortaio metti lo spicchio d'aglio di Vessalico sbucciato insieme a qualche grano di sale grosso. Lavora con il pestello di legno fino a ridurre l'aglio in crema. Aggiungi i pinoli e pesta fino a incorporarli completamente. Unisci le foglie di basilico con un altro pizzico di sale grosso e lavora il composto con un movimento rotatorio e continuo contro le pareti del mortaio, in modo da stracciare le fibre senza ossidarle. Quando il composto risulta fine e brillante, incorpora il Parmigiano Reggiano e il Fiore Sardo grattugiati. Versa infine l'olio EVO a filo, mescolando delicatamente fino a ottenere un'emulsione omogenea.Per la cottura e il condimento:
Porta a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata. Quando l'acqua bolle, versa per primi i fagiolini freschi, facendoli cuocere per circa 10 minuti poi i cubetti di patate per altri 5 minuti.
Aggiungi quindi le picagge matte nella stessa pentola insieme alle verdure. Cuoci la pasta fresca per circa tre o quattro minuti, controllandone la consistenza per mantenerla al dente.
Nel frattempo, versa il pesto in una capiente zuppiera di servizio e stemperalo con due cucchiai di acqua di cottura della pasta, ricca di amido.
Scola delicatamente le picagge insieme alle patate e ai fagiolini, trasferendole direttamente nella zuppiera con il pesto. Mescola con cura per distribuire il condimento in modo uniforme, evitando di ripassare la pasta sul fuoco, e servi subito nei piatti.
suggerimento
Setaccia sempre con attenzione la farina di castagne prima di impastare: la naturale presenza di zuccheri e umidità tende a creare agglomerati che possono compromettere l'elasticità della sfoglia.
Non scaldare mai il pesto sul fuoco o a contatto diretto con la fiamma: le temperature elevate ossidano il basilico genovese DOP, ne scuriscono il colore e degradano gli aromi volatili.
Cuoci sempre le verdure e le picagge nella stessa acqua: l'amido rilasciato dalle patate rende l'acqua ideale per emulsionare il pesto e conferire la corretta cremosità senza aggiungere grassi superflui.
Per una variante tipicamente autunnale, puoi sostituire il pesto con una salsa di noci preparata al mortaio o con un tocco di funghi porcini freschi trifolati.
GENESI
Le picagge matte rappresentano uno dei formati di pasta fresca più identitari dell'entroterra ligure, storicamente diffuso nelle valli dell'Appennino genovese, savonese e nella Val Fontanabuona. Il sostantivo "picaggia" trae origine dal dialetto ligure e indica letteralmente una fettuccia o un nastro di stoffa, descrivendo la forma di una pasta simile a una tagliatella larga, compresa tra uno e due centimetri. L'aggettivo "matte" fa invece riferimento all'impiego della farina di castagne, ingrediente povero che veniva miscelato alla farina di grano tenero per supplire alla scarsità di quest'ultima.
Nelle zone montane e collinari della Liguria, la castagna ha costituito per secoli la base dell'alimentazione contadina, tanto da essere definita l'albero del pane. I frutti, raccolti in autunno ed essiccati negli appositi fabbricati rurali chiamati grai, venivano macinati per ottenere una farina scura e zuccherina. Questo impasto veniva ritenuto "matto" poiché privo della forza glutinica del grano nobile, risultando più fragile e difficile da lavorare. Per compensare tale debolezza strutturale, la tradizione ha introdotto l'aggiunta di farina di frumento e, talvolta, di uova, garantendo la giusta consistenza in cottura.
Il profilo gustativo delle picagge matte si caratterizza per una naturale dolcezza e una nota terrosa e tostata. Nella consuetudine culinaria ligure, questa peculiarità viene bilanciata dall'accostamento con il pesto al mortaio, la cui freschezza erbacea, sapidità e acidità aromatica contrastano la componente zuccherina della castagna. La preparazione canonica prevede la cottura delle picagge insieme a cubetti di patate e fagiolini freschi, ortaggi che arricchiscono il piatto e rilasciano amido nell'acqua di cottura, favorendo la mantecatura. In alternativa al pesto, le picagge matte trovano una storica declinazione con la salsa di noci o con il tradizionale tocco di funghi, confermando il legame gastronomico profondo tra la costa e l'Appennino.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA FRESCA
Farina di castagne
Farina di grano tenero tipo 0
Uova medie
Acqua tiepida
Sale fino
200 g
200 g
2
q.b
1 pizzico
PER IL CONDIMENTO
Foglie di basilico genovese DOP
Parmigiano Reggiano grattugiato
Fiore Sardo grattugiato
Pinoli
Aglio di Vessalico
Olio EVO
Sale grosso
Patate a pasta gialla
Fagiolini freschi
50 g
70 g
30 g
30 g
1 spicchio
100 ml
1 pizzico
150 g
100 g
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la farina di castagne e la farina di grano tenero tipo 0 a fontana su una spianatoia di legno, setacciandole con cura per eliminare eventuali grumi. Crea un incavo al centro, sguscia le uova e aggiungi un pizzico di sale fino. Con una forchetta inizia a sbattere le uova, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Aggiungi q.b d'acqua tiepida a filo per legare il composto, considerando che la farina di castagne tende ad assorbire molta idratazione. Lavora l'impasto con il palmo delle mani per circa dieci minuti, fino a ottenere una consistenza liscia, compatta e omogenea. Avvolgi il panetto nella pellicola alimentare e fallo riposare a temperatura ambiente per almeno trenta minuti.
Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in porzioni. Infarina leggermente la superficie di lavoro e stendi ogni porzione con il matterello, oppure con la macchina sfogliatrice, fino a raggiungere uno spessore di circa due millimetri. Lascia asciugare le sfoglie per una decina di minuti, poi arrotolale con delicatezza senza schiacciarle e taglia delle strisce larghe circa un centimetro e mezzo con un coltello a lama liscia. Srotola subito le fettucce ottenute e disponile su un vassoio, spolverandole con poca farina di grano tenero per non farle aderire.Per il condimento:
Pela la patata, lavala e tagliala a cubetti regolari di circa un centimetro. Spunta i fagiolini freschi, lavali accuratamente e tagliali a metà o a pezzi di tre centimetri di lunghezza. Tieni gli ortaggi da parte.
Prepara il pesto nel mortaio di marmo. Lava le foglie di basilico genovese DOP in acqua fredda e asciugale con estrema delicatezza su un canovaccio pulito, senza stropicciarle. Nel mortaio metti lo spicchio d'aglio di Vessalico sbucciato insieme a qualche grano di sale grosso. Lavora con il pestello di legno fino a ridurre l'aglio in crema. Aggiungi i pinoli e pesta fino a incorporarli completamente. Unisci le foglie di basilico con un altro pizzico di sale grosso e lavora il composto con un movimento rotatorio e continuo contro le pareti del mortaio, in modo da stracciare le fibre senza ossidarle. Quando il composto risulta fine e brillante, incorpora il Parmigiano Reggiano e il Fiore Sardo grattugiati. Versa infine l'olio EVO a filo, mescolando delicatamente fino a ottenere un'emulsione omogenea.Per la cottura e il condimento:
Porta a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata. Quando l'acqua bolle, versa per primi i fagiolini freschi, facendoli cuocere per circa 10 minuti poi i cubetti di patate per altri 5 minuti.
Aggiungi quindi le picagge matte nella stessa pentola insieme alle verdure. Cuoci la pasta fresca per circa tre o quattro minuti, controllandone la consistenza per mantenerla al dente.
Nel frattempo, versa il pesto in una capiente zuppiera di servizio e stemperalo con due cucchiai di acqua di cottura della pasta, ricca di amido.
Scola delicatamente le picagge insieme alle patate e ai fagiolini, trasferendole direttamente nella zuppiera con il pesto. Mescola con cura per distribuire il condimento in modo uniforme, evitando di ripassare la pasta sul fuoco, e servi subito nei piatti.
suggerimento
Setaccia sempre con attenzione la farina di castagne prima di impastare: la naturale presenza di zuccheri e umidità tende a creare agglomerati che possono compromettere l'elasticità della sfoglia.
Non scaldare mai il pesto sul fuoco o a contatto diretto con la fiamma: le temperature elevate ossidano il basilico genovese DOP, ne scuriscono il colore e degradano gli aromi volatili.
Cuoci sempre le verdure e le picagge nella stessa acqua: l'amido rilasciato dalle patate rende l'acqua ideale per emulsionare il pesto e conferire la corretta cremosità senza aggiungere grassi superflui.
Per una variante tipicamente autunnale, puoi sostituire il pesto con una salsa di noci preparata al mortaio o con un tocco di funghi porcini freschi trifolati.
GENESI
Le picagge matte rappresentano uno dei formati di pasta fresca più identitari dell'entroterra ligure, storicamente diffuso nelle valli dell'Appennino genovese, savonese e nella Val Fontanabuona. Il sostantivo "picaggia" trae origine dal dialetto ligure e indica letteralmente una fettuccia o un nastro di stoffa, descrivendo la forma di una pasta simile a una tagliatella larga, compresa tra uno e due centimetri. L'aggettivo "matte" fa invece riferimento all'impiego della farina di castagne, ingrediente povero che veniva miscelato alla farina di grano tenero per supplire alla scarsità di quest'ultima.
Nelle zone montane e collinari della Liguria, la castagna ha costituito per secoli la base dell'alimentazione contadina, tanto da essere definita l'albero del pane. I frutti, raccolti in autunno ed essiccati negli appositi fabbricati rurali chiamati grai, venivano macinati per ottenere una farina scura e zuccherina. Questo impasto veniva ritenuto "matto" poiché privo della forza glutinica del grano nobile, risultando più fragile e difficile da lavorare. Per compensare tale debolezza strutturale, la tradizione ha introdotto l'aggiunta di farina di frumento e, talvolta, di uova, garantendo la giusta consistenza in cottura.
Il profilo gustativo delle picagge matte si caratterizza per una naturale dolcezza e una nota terrosa e tostata. Nella consuetudine culinaria ligure, questa peculiarità viene bilanciata dall'accostamento con il pesto al mortaio, la cui freschezza erbacea, sapidità e acidità aromatica contrastano la componente zuccherina della castagna. La preparazione canonica prevede la cottura delle picagge insieme a cubetti di patate e fagiolini freschi, ortaggi che arricchiscono il piatto e rilasciano amido nell'acqua di cottura, favorendo la mantecatura. In alternativa al pesto, le picagge matte trovano una storica declinazione con la salsa di noci o con il tradizionale tocco di funghi, confermando il legame gastronomico profondo tra la costa e l'Appennino.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA FRESCA
Farina di castagne
Farina di grano tenero tipo 0
Uova medie
Acqua tiepida
Sale fino
200 g
200 g
2
q.b
1 pizzico
PER IL CONDIMENTO
Foglie di basilico genovese DOP
Parmigiano Reggiano grattugiato
Fiore Sardo grattugiato
Pinoli
Aglio di Vessalico
Olio EVO
Sale grosso
Patate a pasta gialla
Fagiolini freschi
50 g
70 g
30 g
30 g
1 spicchio
100 ml
1 pizzico
150 g
100 g
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la farina di castagne e la farina di grano tenero tipo 0 a fontana su una spianatoia di legno, setacciandole con cura per eliminare eventuali grumi. Crea un incavo al centro, sguscia le uova e aggiungi un pizzico di sale fino. Con una forchetta inizia a sbattere le uova, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Aggiungi q.b d'acqua tiepida a filo per legare il composto, considerando che la farina di castagne tende ad assorbire molta idratazione. Lavora l'impasto con il palmo delle mani per circa dieci minuti, fino a ottenere una consistenza liscia, compatta e omogenea. Avvolgi il panetto nella pellicola alimentare e fallo riposare a temperatura ambiente per almeno trenta minuti.
Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in porzioni. Infarina leggermente la superficie di lavoro e stendi ogni porzione con il matterello, oppure con la macchina sfogliatrice, fino a raggiungere uno spessore di circa due millimetri. Lascia asciugare le sfoglie per una decina di minuti, poi arrotolale con delicatezza senza schiacciarle e taglia delle strisce larghe circa un centimetro e mezzo con un coltello a lama liscia. Srotola subito le fettucce ottenute e disponile su un vassoio, spolverandole con poca farina di grano tenero per non farle aderire.Per il condimento:
Pela la patata, lavala e tagliala a cubetti regolari di circa un centimetro. Spunta i fagiolini freschi, lavali accuratamente e tagliali a metà o a pezzi di tre centimetri di lunghezza. Tieni gli ortaggi da parte.
Prepara il pesto nel mortaio di marmo. Lava le foglie di basilico genovese DOP in acqua fredda e asciugale con estrema delicatezza su un canovaccio pulito, senza stropicciarle. Nel mortaio metti lo spicchio d'aglio di Vessalico sbucciato insieme a qualche grano di sale grosso. Lavora con il pestello di legno fino a ridurre l'aglio in crema. Aggiungi i pinoli e pesta fino a incorporarli completamente. Unisci le foglie di basilico con un altro pizzico di sale grosso e lavora il composto con un movimento rotatorio e continuo contro le pareti del mortaio, in modo da stracciare le fibre senza ossidarle. Quando il composto risulta fine e brillante, incorpora il Parmigiano Reggiano e il Fiore Sardo grattugiati. Versa infine l'olio EVO a filo, mescolando delicatamente fino a ottenere un'emulsione omogenea.Per la cottura e il condimento:
Porta a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata. Quando l'acqua bolle, versa per primi i fagiolini freschi, facendoli cuocere per circa 10 minuti poi i cubetti di patate per altri 5 minuti.
Aggiungi quindi le picagge matte nella stessa pentola insieme alle verdure. Cuoci la pasta fresca per circa tre o quattro minuti, controllandone la consistenza per mantenerla al dente.
Nel frattempo, versa il pesto in una capiente zuppiera di servizio e stemperalo con due cucchiai di acqua di cottura della pasta, ricca di amido.
Scola delicatamente le picagge insieme alle patate e ai fagiolini, trasferendole direttamente nella zuppiera con il pesto. Mescola con cura per distribuire il condimento in modo uniforme, evitando di ripassare la pasta sul fuoco, e servi subito nei piatti.
suggerimento
Setaccia sempre con attenzione la farina di castagne prima di impastare: la naturale presenza di zuccheri e umidità tende a creare agglomerati che possono compromettere l'elasticità della sfoglia.
Non scaldare mai il pesto sul fuoco o a contatto diretto con la fiamma: le temperature elevate ossidano il basilico genovese DOP, ne scuriscono il colore e degradano gli aromi volatili.
Cuoci sempre le verdure e le picagge nella stessa acqua: l'amido rilasciato dalle patate rende l'acqua ideale per emulsionare il pesto e conferire la corretta cremosità senza aggiungere grassi superflui.
Per una variante tipicamente autunnale, puoi sostituire il pesto con una salsa di noci preparata al mortaio o con un tocco di funghi porcini freschi trifolati.